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Trucs et astucesL’art de frire

L’art de frire

Chaque fête a ses coutumes et ses propres traditions. Les friandises associées au carnaval, par exemple, ne sont pas cuites au four mais dans un bain de friture. On peut frire aussi d’autres aliments enrobés de pâte (p.ex. beignets aux pommes) ou non (p.ex. pommes frites), dans de l’huile très chaude pour les rendre croustillants. Pour obtenir un résultat optimal, il faut cependant observer certaines règles.

Quelle huile pour la friture?

Faire simplement dorer les aliments sans les laisser noircir.

Quelle huile pour la friture?

Les huiles destinées à la friture doivent présenter un pourcentage élevé d’acides gras insaturés, p.ex. huile d’olive raffinée, huile de tournesol high-oleic, huile de colza high-oleic, huile d’arachide ou huiles spéciales pour la friture.

Les huiles sont plus saines que les graisses durcies, car elles ne contiennent pas d’acides gras trans. Ne jamais chauffer une huile de friture à plus de 175°C et faire simplement dorer les aliments sans les laisser noircir afin de ne pas libérer de substances indésirables comme l’acrylamide.

Bon à savoir:

  • Ne frire que de petites portions à la fois, sinon l’huile refroidit trop et l’aliment absorbe inutilement beaucoup d’huile.
  • Frire les aliments congelés sans les dégeler.
Huile de friture: les règles

Si l’huile peut être réutilisée, la laisser refroidir, filtrer et remettre en bouteille. Noter évent. le nombre d’utilisations et pour quoi l’huile a été employée.

Huile de friture: les règles
  • Conserver l’huile à l’abri de la lumière, de l’air et de l’humidité.
  • N’utiliser l’huile que 2 ou 3 fois. Elle n’est plus bonne dès qu’elle sent fortement ou mousse, s’épaissit et devient foncée, et que les aliments ne deviennent plus croustillants.
  • Si l’huile peut être réutilisée, la laisser refroidir après la friture, filtrer et remettre en bouteille. Conserver à l’abri de la lumière, de l’air et de l’humidité. Noter évent. le nombre d’utilisations et pour quoi l’huile a été employée.
  • Ne jamais mélanger une huile utilisée avec une huile fraîche.
  • Mettre la vieille huile dans des bouteilles et apporter au point de collecte.
  • Remarque: certains aliments (p.ex. poisson, fruits de mer) transmettent à l’huile leur propre goût. Ne plus utiliser cette huile pour d’autres aliments (p.ex. pour des beignets aux pommes).
Frire sans friteuse
Vérifier si possible la température avec un thermomètre à friture.
Frire sans friteuse
  • Utiliser une cocotte sans revêtement antiadhésif, car celui-ci ne résisterait pas à de hautes températures.
  • Remplir la cocotte d’huile seulement jusqu’au tiers environ et chauffer à env. 175°C.
  • Vérifier si possible la température avec un thermomètre à friture.
  • Test de température sans thermomètre: plonger un peu de pâte dans l’huile très chaude; lorsqu’elle grésille et flotte, la température est correcte.


Quand on veut surveiller la température de la friture dans une cocotte ou une poêle, il faut toujours faire attention que le thermomètre ne tombe pas dans l’huile bouillante. Ce support improvisé résout le problème: passez un morceau de fil de fer (mais non plastifié) autour de la tige du thermomètre, entortillez les extrémités et formez un crochet. Suspendu au bord de la cocotte, le thermomètre sera protégé d’un plongeon intempestif. Remplir la cocotte d’huile seulement jusqu’au tiers et chauffer à env. 175°C (voir petite photo).