Modes de cuisson en bref: bouillir

Des aliments relativement robustes (pommes de terre, céréales, pâtes, légumes secs, œufs entiers, certaines sortes de viandes ou de légumes) sont cuits dans un liquide qui bout fortement (p.ex. du bouillon, de l’eau salée, un court-bouillon, de l’eau). Pour ménager le plus possible les vitamines et les sels minéraux, ajouter les aliments seulement après avoir porté le liquide à ébullition.

Cuire à gros bouillons dans de l’eau salée

Des aliments tels que les céréales et les pâtes sont cuits à gros bouillons, c.-à-d. dans un liquide qui bout très fortement.

Cuire juste en dessous du point d’ébullition (pocher)

Pocher signifie cuire un aliment dans de l’eau ou un court-bouillon juste en dessous du point d’ébullition; l’eau ne doit pas bouillir. Ce mode de cuisson convient par exemple pour les pâtes farcies, les gnocchis, les saucisses, le bouilli et les œufs pochés.

Cuire des œufs
  • Œufs durs
    Porter l’eau à ébullition dans une petite casserole. Plonger les œufs délicatement dans l’eau bouillante, cuire env. 8 min à feu moyen, sortir de l’eau, laisser refroidir. Remarque: laisser les œufs prendre la température ambiante avant de les plonger dans l’eau bouillante, ainsi ils se fendent moins facilement. Conservation: au réfrigérateur, env. 2 semaines.
  • Œufs mollets
    Utiliser des œufs frais. Cuisson: env. 6 min, ne pas conserver.
  • Œufs à la coque
    Utiliser des œufs frais. Cuisson: 3 à 4 min, ne pas conserver.
Trucs et astuces
  • Ne saler l’eau que lorsqu’elle bout (env. ½ c. à soupe de sel par litre d’eau). Verser les pâtes dans l’eau salée bouillante.
  • Ajouter toujours la viande dans le bouillon en ébullition afin de fermer ses pores en surface et enfermer le jus. Réduire la chaleur, couvrir et pocher la viande dans le bouillon frémissant, c.-à-d. juste sous le point d’ébullition.
  • Lorsqu’on les fait bouillir, les légumes verts, choux de Bruxelles, pois mangetout, haricots verts, brocoli, p.ex. conservent bien leur couleur.
  • Ne pas passer les œufs sous l’eau froide après la cuisson. Cela réduit la durée de conservation et l’œuf n’est pas plus facile à peler pour autant.
Ustensiles requis

Une passoire est indispensable pour la pasta.

Ustensiles requis

Pour faire bouillir, il faut un grand faitout muni d’un couvercle. Une passoire est nécessaire pour égoutter les pâtes et les pommes de terre. Pour retirer des pâtes farcies et des œufs, une écumoire est indispensable.

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