Pocher - Modes de cuisson en bref

Poisson poché

Le poisson peut être poché en douceur, simplement dans un peu de liquide. Poser le poisson sur un lit de légumes et pocher à couvert. La cuisson ne dure que quelques minutes. Ce mode de cuisson convient pour poissons entiers (p.ex. sole, truite de rivière et arc-en-ciel), filets et tranches (p.ex. brochet, carrelet, féra, flet, flétan, limande, merlan, merlu, omble chevalier, saint-pierre, sandre, saumon, sole, toutes les sortes de truites, turbot).

Les gros poissons ou morceaux de poisson (p.ex. tranches de brochet) sont cuits dans un court-bouillon.

Remarque: en Suisse, l’assortiment véritablement issu de la pêche durable se trouve chez Coop.

Du poisson pour tous

Œufs pochés

Les œufs sont pochés sans la coquille dans l’eau frémissante. Ne pas ajouter de sel, cela entrave la coagulation du blanc d’œuf. Le vinaigre, au contraire, la favorise sans influencer le goût. Au terme de la cuisson, le blanc d’œuf doit être ferme, entourant le jaune resté liquide. N’utiliser que des œufs frais.

Trucs et astuces

• Chercher les arêtes en tâtant avec les doigts et les enlever avec une pincette. Plonger régulièrement la pincette dans un récipient d’eau, afin de la nettoyer des arêtes qui s’y colleraient.
• Casser séparément chaque œuf dans une tasse, faire glisser délicatement dans l’eau frémissante, pocher env. 4 min au seuil de l’ébullition. Afin que la température de l’eau ne baisse pas trop, pocher au maximum 4 œufs en même temps.
• Sortir les œufs avec une écumoire, égoutter. Évent. couper les irrégularités du blanc à l’aide de ciseaux.