Modes de cuisson en bref: étuver

La cuisson à la vapeur est le mode de préparation qui convient aux légumes et aux champignons, mais aussi à la viande et au poisson. On les fait tout d’abord revenir dans du beurre ou de l’huile, à chaleur plutôt douce. Les légumes sont cuits à couvert en les tenant croquants, sans liquide s’ils sont riches en eau et avec un peu de liquide s’ils contiennent peu d’eau et sont fermes.

Cuisson dans le panier-vapeur

Remplir une casserole appropriée de manière que l’eau arrive juste sous le panier. Ne pas saler l’eau, mais éventuellement la parfumer avec des brins d’herbes, porter à ébullition. Bien répartir l’aliment préparé dans le panier. Poser sur la casserole. Saler légèrement l’aliment selon goût. Poser le couvercle fermant bien. Faire cuire à feu doux. Contrôler s’il y a assez de liquide dans la casserole.

Faire cuire plusieurs aliments en même temps: ajouter dans l’ordre, selon le temps de cuisson, légumes, poulet ou poisson, superposer dans deux panier ou tailler en morceaux de tailles différentes.

Cuisson dans l’autocuiseur

Dans un autocuiseur, les aliments sont cuits sous pression. Doù un grain d’énergie et de temps (1/5e du temps de cuisson habituel) et des vitamines largement préservées.

Cuisson dans le four à vapeur, steamer & Cie

Ce mode de cuisson préserve l’essentiel des vitamines et sels minéraux, et garde aux aliments leur couleur et leur saveur propre, si bien qu’il n’est pas nécessaire de les assaisonner autant. De plus, on utilise pas ou peu de matières grasses. Es gibt verschiedene Geräte:

 

  • Four à vapeur
    La cuisson au four à vapeur n’est pas toujours plus rapide, mais elle est plus douce qu’une cuisson habituelle. La température est réglable entre 50 et 100 °C. On peut même y cuire à plusieurs niveaux en même temps. Il n’y a pas de transmission de goût entre les aliments; autrement dit, on peut y cuire p.ex. du poisson et des légumes en même temps.
  • Steamer (four à vapeur à pression)
    Cet appareil fonctionne avec une pression légère; la température est réglable entre 50 et 120°C. Un steamer permet d’économiser jusqu’à 75% d’énergie et de temps. L’appareil doit être encastré; une amenée et un écoulement d’eau sont indispensables.
  • Appareil combiné
    À la fois four à vapeur et four, l’appareil offre beaucoup de possibilités; suivant le modèle, il doit disposer d’une amenée et d’un écoulement d’eau.
Trucs et astuces
  • Lorsqu’on fait d’abord revenir des oignons ou de l’ail hachés, ou les deux, il se développe un arôme plus intense.
  • Toujours étuver les légumes verts (p.ex. brocolis) sans couvrir, sinon leur couleur perd sa fraîcheur.
  • On peut en outre étuver le poisson au four, dans un sachet de rôtissage ou une feuille d’aluminium.
Ustensiles requis

Dans un panier-vapeur, on peut faire cuire différents aliments en même temps.

Ustensiles requis

Un grand faitout est nécessaire pour faire cuire à la vapeur des légumes feuilles comme les épinards. Pour les légumes moins volumineux ou pour de petites portions, une casserole de taille moyenne suffit. Si on utilise un panier-vapeur, celui-ci doit naturellement être adapté à la casserole. L’utilisation d’un couvercle est aussi importante.

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