Modes de cuisson en bref: nacrer

Cette opération consiste à chauffer modérément un aliment sec, riche en amidon (p.ex. des grains de céréale) dans du beurre ou de l’huile en remuant. Les grains de céréale (de riz, p.ex.) prennent ainsi l’aspect de la nacre; autrement dit, l’enrobage de matière grasse les rend légèrement translucides. Cette façon de procéder renforce en outre le goût de l’aliment.

Nacrer le riz à risotto

Chauffer le beurre dans une casserole. Faire revenir l’oignon finement haché jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le riz à risotto, le nacrer en remuant constamment; les grains doivent devenir un peu translucides, coller légèrement au fond de la casserole et être enrobés de matière grasse.

Faire un roux pour une béchamel

Étuver la farine à feu moyen dans le beurre chaud, en remuant au fouet. Veiller à ne pas laisser la farine se colorer. Retirer la casserole du feu.

Trucs et astuces
  • Il faut veiller à bien mélanger la farine et le beurre durant la cuisson pour éviter la formation de grumeaux lorsqu’on y ajoute le liquide.
  • Une sauce à base de roux blanc (béchamel) est plus légère si on remplace une partie du lait par du bouillon maigre.
  • Pour limiter les corps gras: remplacer l’huile ou le beurre par de l’eau pour étuver. Faire bouillir 3 c. à soupe d’eau, ajouter des oignons ou des légumes et étuver à feu moyen en remuant. Le riz à risotto peut aussi être nacré de cette manière.
Ustensiles requis

La sauce béchamel est toujours préparée dans une casserole normale.

Ustensiles requis

Afin que rien ne colle, une casserole antiadhésive est le meilleur choix, excepté pour la sauce béchamel: comme on la prépare sans cesser de remuer au fouet, il est préférable d’utiliser une casserole normale.


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