Modes de cuisson en bref: rôtir

À la poêle, on dit souvent faire sauter ou faire sauter à la minute. Ce mode de cuisson convient pour les petites pièces tendres (p.ex. escalope, blanc de poulet, émincé). Le rôtissage ne dure que quelques minutes. Faire sauter en remuant consiste à saisir à feu vif dans l’huile très chaude légumes, viande et champignons sans cesser de remuer. Les grosses pièces de viande sont rôties au four.

Rôtir à la poêle (à la minute)

Les morceaux tendres de poisson, de viande ou de volaille sont rôtis entiers ou émincés, dans de l’huile ou du beurre très chauds, jusqu’à ce que le degré de cuisson désiré soit atteint.

Rôtir au four

Les poissons entiers, les gros morceaux de viande et les volailles sont cuits au four dans une braisière ou sur une plaque; on les arrose éventuellement de temps à autre avec un peu de jus de cuisson. Le terme «rôtir» implique que l’aliment est entièrement cuit de cette façon; on parle plutôt de «saisir» lorsque la cuisson débute à la poêle pour se terminer d’une autre façon (cuisson à basse température, p.ex.).

Sauter en remuant

Les ingrédients (p.ex. viande, légumes, champignons) sont le plus souvent coupés en petits morceaux et rôtis rapidement au wok dans de l’huile très chaude, en remuant et retournant avec deux spatules à rôtir. Cuire d’abord les ingrédients au temps de cuisson le plus long, les pousser vers le bord, continuer ainsi en ajoutant les autres ingrédients selon leur temps de cuisson.
 

Degrés de cuisson pour le bœuf
  • Bleu / rare
    Temps de cuisson: env. 45 sec à 1 min sur chaque face. La viande est crue à l’intérieur et cède facilement à la pression des doigts. Le jus pouvant évent. s’écouler est rouge.
  • Saignant / medium rare
    Temps de cuisson: env. 1½ min sur chaque face. La couche rôtie est d’env. 2 à 3 mm. La viande est rouge à l’intérieur et cède à la pression des doigts. Le jus est rougeâtre.
  • À point / medium
    Temps de cuisson: env. 2½ min sur chaque face. La couche rôtie est d’env. 4 à 5 mm. La viande est rosée à l’intérieur et ne cède que légèrement à la pression des doigts. Le jus est rosé.
  • Bien cuit / well done
    Temps de cuisson: env. 4 min sur chaque face. La viande est cuite jusqu’au cœur et ne cède presque plus à la pression des doigts. Le jus est clair.
Trucs et astuces

Des escalopes parfaites en 4 étapes:

  1. Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la cuisson.
  2. Bien chauffer l’huile ou le beurre à rôtir sur feu vif dans la poêle.
  3. Saisir les escalopes sur chaque face selon la recette.
  4. Assaisonner seulement après - savourer.


Des steaks parfaits en 4 étapes:

  1. Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la cuisson.
  2. Bien chauffer l’huile ou le beurre à rôtir sur feu vif dans la poêle.
  3. Saisir les steaks sur chaque face selon la recette. Baisser sur feu moyen. Poursuivre la cuisson des steaks sur chaque face selon la recette.
  4. Assaisonner seulement après - savourer.


Pour éviter le refroidissement de l’huile ou du beurre à rôtir, saisir les grandes quantités ou les grosses pièces par portions et les réserver dans le four préchauffé à 60°C.

Ustensiles requis

Un wok n’est pas indispensable. Une grande poêle à frire convient aussi pour faire sauter en remuant.

Ustensiles requis

Pour saisir à feu vif ou faire revenir, il faut une poêle (en inox ou antiadhésive). À défaut d’un wok, on peut aussi utiliser une grande poêle à frire pour faire sauter en remuant. Pour rôtir au four, choisir selon la recette une plaque, une braisière ou une cocotte allant au four (en fonte ou antiadhésive).

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