retour
Trucs et astucesL’abc de la cuisineModes de cuissonModes de cuisson en bref: cuire à basse température

Modes de cuisson: cuire à basse température

Dans la cuisson à basse température, on saisit la viande dans de l’huile ou du beurre à rôtir à une température relativement élevée, puis on termine la cuisson lentement, avec ménagement, au four, à une température basse, c.-à-d. à 80°C. Exception: pour la volaille, la cuisson se fait à 90°C.

Quels sont les morceaux de viande qui conviennent?

Tous les morceaux tendres de bœuf, veau, porc, agneau, poulet, canard, lapin et certains morceaux de gibier (p.ex. noix chevreuil; mais par contre, pas la selle de chevreuil) qui peuvent être rôtis se prêtent à ce mode de préparation. Cette méthode ne convient pas, par exemple, aux muscles que l’animal aura beaucoup fait travailler et dont la structure est moins tendre. Ni aux morceaux présentant une proportion élevée de graisse ou de tendons (cou, poitrine, cuisse, tranche carrée, jarret). Ni au rôti roulé et à la viande contenant beaucoup d’os comme le lapin ou la volaille. Une description détaillée de cette méthode ainsi qu’un tableau des morceaux qui conviennent avec leurs temps de cuisson, figurent sur les deux pdf à télécharger.

Bon à savoir

Cuisson à basse température inversée

Pour la cuisson à basse température inversée, la température à cœur souhaitée est atteinte au four à 80°C. Après seulement, la viande est saisie rapidement afin qu’une croûte se forme. Elle est donc servie plus chaude sur l’assiette qu’avec la cuisson à basse température classique.

Trucs et astuces
  • Sortir la viande du réfrigérateur à temps, pour qu’elle soit déjà à température ambiante, avant de la saisir. Sortie du réfrigérateur: les gros morceaux de viande, env. 1 heure avant de les saisir, les petits, env. 30 min avant, et la volaille, juste avant.
  • Pour que la viande soit servie aussi chaude que possible à table, dresser sur des assiettes préchauffées et servir rapidement.
  • Dès que le degré de cuisson désiré est atteint, la viande peut patienter au four à 60°C, env. 1 heure pour les gros morceaux et env. 30 min pour les petits.
  • Cuite à basse température, la viande n’a pas besoin de reposer un moment avant qu’on la serve; on peut la trancher tout de suite.
Ustensiles requis

Après avoir saisi le morceau à la poêle, le thermomètre à viande est planté dans sa partie la plus épaisse.

Ustensiles requis

La cuisson à basse température requiert un thermomètre à viande, pour mesurer la température à cœur du morceau et un plat réfractaire en faïence ou en porcelaine (évent. plat de cuisson à basse température) pour la viande. Un thermomètre à four permet de contrôler la température dans celui-ci; les fours n’affichent pas tous la température de manière précise. Pour saisir la viande préalablement, il faut également une poêle.

Retrouvez dans la Boutique en ligne Betty Bossi la poêle optimale pour vos besoins. Notre Conseiller en casseroles vous aidera à faire le bon choix!