Modes de cuisson en bref: frire

Dans ce mode de cuisson, l’aliment à frire, cru ou précuit, est plongé dans un bain d’huile très chaude, dans une friteuse ou une cocotte sans revêtement. On peut frire les aliments, enrobés de pâte (p.ex. beignets aux pommes) ou non (p.ex. pommes frites), dans de l’huile très chaude pour les rendre croustillants. Pour obtenir un résultat obtimal, il faut respecter certaines règles.

Avec ou sans enrobage

L’aliment peut être enrobé de farine, d’œuf, de chapelure, de noisettes moulues ou de pâte à frire. La température de l’huile de friture dépend de la nature de l’aliment à frire; elle se situe entre 160 et 180°C. La variété des aliments se prêtant à la friture est grande; elle s’étend des pommes de terre aux pâtisseries (p.ex. boules de Berlin) en passant par la viande, le poisson et les légumes.

Frire à la poêle

On remplit une poêle sans revêtement ou une cocotte d’huile jusqu’à hauteur d’env. 3 cm et on chauffe celle-ci. Avec cette méthode, l’aliment à frire touche le fond de la poêle et il faut donc le retourner. Frire à la poêle convient bien pour des petites portions ainsi que pour des aliments à cuire sans enrobage.

Trucs et astuces
  • Retirer les aliments suffisamment tôt de l’huile de friture. Les faire seulement dorer, afin d’éviter la formation d’acrylamide pouvant être cancérigène.
  • Utiliser des pommes de terre supportant la friture. Tenir compte des indications sur l’emballage.
  • Ne pas faire chauffer l’huile à plus de 175°C.
  • Après chaque utilisation, filtrer l’huile lorsqu’elle est refroidie (selon les résidus qu’elle contient, la verser à travers une passoire fine ou un filtre à café), la remettre en bouteilles propres et la conserver au frais et à l’abri de la lumière.
  • Apporter la vieille huile au point de collecte.
Ustensiles requis

Une écumoire est un accessoire indispensable lorsqu’on fait de la friture.

Ustensiles requis

On peut aussi frire sans friteuse. Utilisez impérativement une grande casserole normale (un revêtement antiadhésif ne pourrait supporter des températures aussi élevées). Pour la friture plate, une poêle normale à bord haut suffit. Accessoires utiles: un thermomètre à friture pour contrôler la température de l’huile, une écumoire ou un panier à friture.

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