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Trucs et astucesPâte levée battue

Pâte levée battue

Les pâtes très humides, presque coulantes, doivent être battues ou travaillées car autrement, il serait absolument impossible de les pétrir à la main. Le gluten qui se développe au cours de cette opération donne son élasticité à la pâte et lui permet de bien lever. Recettes classiques à partir d’une pâte levée battue: baba, savarin, nid d’abeilles ou dampfnudeln. Bref, tout ce qui est cuit au four dans un moule avant d’être fourré, imbibé d’un sirop ou poché dans une sauce.

Préparation de la pâte levée battue

Incliner légèrement le bol pour battre la pâte.

Préparation de la pâte levée battue

Afin que les pâtes molles ou semi-liquides pour babas, nid d’abeilles ou savarins soit lisses et homogènes, il faut les battre dans un grand bol jusqu’à ce qu’elles fassent des bulles. C’est plus facile en maintenant le bol incliné.

Pour permettre à la pâte de bien lever, choisir un grand bol (augmentation du volume de la pâte) ou, lorsque le temps presse, la verser directement dans le moule préparé.

Pendant le levage, recouvrir le bol ou le moule d’un linge humide afin que le dessus de la pâte ne se déssèche pas, car à l’air libre, elle a tendance à «croûter». Laisser la pâte doubler de volume.

Piquer le gâteau - encore chaud - et l’imbiber directement dans le moule ou le tourner dans le sirop préparé. Laisser reposer env. 15 min jusqu’à absorption complète du sirop. Le gâteau est bien meilleur tout frais.

Non imbibés de sirop, les gâteaux en pâte levée peuvent se garder 1 à 2 mois au congélateur. Laisser dégeler partiellement la veille, piquer plusieurs fois avec une brochette en bois et imbiber de sirop très chaud dans le moule.

La folie des babas et des savarins

L’histoire du baba est assez mouvementée. Traditionnellement, cette pâtisserie est imbibée de rhum. Mais il existe aujourd’hui beaucoup de versions modernes, dont certaines sans alcool, comme ici avec du sirop au safran et une chantilly au citron.

La folie des babas et des savarins

Connu aujourd’hui surtout comme une spécialité napolitaine, le baba est en fait originaire de Pologne. Selon la légende, cette savoureuse pâtisserie en pâte levée sucrée aurait été inventée par hasard au début du 18e siècle par le roi de Pologne Stanislas Leszczsynki. On raconte qu’on lui servait chaque jour un kouglof, mais que très souvent, celui-ci était si sec qu’il pouvait à peine l’avaler. Un beau jour, lorsqu’on lui resservit ce gâteau, il fut tellement furieux qu’il l’envoya valser avec l’assiette. L’assiette heurta une bouteille de rhum qui se renversa sur le kouglof. Le doux parfum du rhum se répandit instantanément dans toute la pièce et une nouvelle création était née. Stanislas goûta le kouglof imbibé de rhum et fut enthousiasmé. Il baptisa «baba» son gâteau dès lors préféré en hommage à Ali Baba, personnage des Mille et une Nuits auquel il était très attaché.
 

Du baba au savarin
Au début du 19e siècle, le baba devient à Paris la pâtisserie à la mode. Ce succès donna au pâtissier Auguste Julien l’idée d’en créer une variante. Il supprima les raisins secs dans la pâte et moula le gâteau dans une couronne. Cette nouvelle création fut baptisée savarin en hommage au célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du goût. Les recettes du savarin varient selon les régions. Le savarin est souvent garni de fruits et servi avec de la crème chantilly.

Bon à savoir

Les dampfnudeln sont aussi une recette très prisée, préparée avec une pâte levée battue.

Bon à savoir

Battre la pâte 8 à 10 minutes avec une cuillère en bois ou travailler avec les crochets pétrins du batteur-mixeur, mais pas plus de 6 à 8 minutes afin que le gluten confère sa tenue au gâteau.

Le sel ne doit pas entrer en contact direct avec la levure, car le sel tue la levure.

Les bactéries de la levure n’aiment pas les températures supérieures à 40°C.