Fulminantes Finale: So gelingen Desserts sicher

Samtige Cremen, luftige Mousses, farbenfrohe Puddings und Glacen zum Dahinschmelzen: Wer möchte seine Gäste nicht mit einem fulminanten süssen Finale verwöhnen! Hier ein paar Tipps und Tricks, damit Sie Ihre Dessertträume verwirklichen können!

Cremen: Um schonendes Anhalten wird gebeten

Bei Cremen braucht es Fingerspitzengefühl, um die richtige Temperatur zu finden. Schön cremig und dick werden diese nämlich nur in einem bestimmten Temperaturbereich, und der ist ziemlich eng: Unter 50 Grad kann das Eigelb, das in der Creme enthalten ist, noch nicht binden, doch schon ab ca. 80 Grad gerinnt es. Die richtige Temperatur der Flüssigkeit ist dann erreicht, wenn sie knapp unter dem Siedepunkt liegt. Deshalb verwendet man in diesem Zusammenhang den Begriff «bis vors Kochen bringen».

Ein noch schonenderes Anhalten benötigen Schaumcremen. Sie werden in einer dünnwandigen Schüssel über dem nur leicht siedenden Wasserbad zubereitet. Wichtig ist auch, dass die fertige Creme sofort serviert wird, weil sie ihr Volumen nach kurzer Zeit wieder verliert.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Cremen - Desserts zum Schwelgen.

Cremen: So gelingen sie sicher

1. Bis vors Kochen bringen

Die richtige Temperatur ist dann erreicht, wenn die Creme sich nur leicht bewegt, aber keine Blasen bildet. Sobald die ersten kleinen Bläschen an die Oberfläche steigen und die Masse dickflüssig ist, die Pfanne auf eine kalte Fläche (z.B. kalte Herdplatte) stellen und 2 bis 3 Min. weiterrühren. Rezept: Schokoladecreme

2. Wenn die Creme zu dünn ist

Wenn eine gekochte Creme nicht dick geworden ist, kann sie noch gerettet werden: Die Creme in die Pfanne zurückgiessen, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen und so lange weiterrühren, bis die Masse spürbar dicker wird. Die Pfanne von der Platte nehmen, kurz weiterrühren, Creme in eine Schüssel giessen und nicht mehr rühren.

3. Schaumig schlagen im Wasserbad

Bei der Zubereitung einer Schaumcreme (Sabayon, Zabaglione) darf die Hitze nicht zu gross sein, sonst gerinnt das Eigelb. So gelingt sie sicher: 1. Im Wasserbad muss die Schüssel nur im Dampf hängen, sie soll das siedende Wasser nicht berühren. 2. Die Masse mit dem Handrührgerät, nicht mit dem Schwingbesen rühren. Rezept: Zabaglione alla pesca (Pfirsich-Schaumcreme)

4. Erste Hilfe

Ist die Eimasse zu dick, wenig Flüssigkeit dazugiessen. Gerinnt sie, 2 bis 3 Esslöffel eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel beigeben, so lange weiterrühren, bis die Creme wieder cremig ist.

5. Garen im Ofen-Wasserbad

Besonders geeignet für Köpfli oder Flans. Die Masse wird durch langsames und schonendes Garen gleichmässig fest. Mit Alufolie zugedeckte Förmchen auf einen Lappen in eine ofenfeste Form stellen. Siedendes Wasser bis zwei Drittel Höhe der Förmchen in die Form füllen. Ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens garen. Förmchen nach dem Herausnehmen zugedeckt kühl stellen, bis die Flans fest sind. Rezept: Cailler-Flan mit caramelisierter Ananas

6. Garen im Dampfkochtopf

Schnelle Alternative zum Garen im Ofen-Wasserbad. Ein gefaltetes Küchentuch auf den Siebeinsatz des Dampfkochtopfs legen und Wasser einfüllen, bis zu ca. 2 cm Höhe. Die Förmchen daraufstellen, den Dampfkochtopf verschliessen. Je nach Grösse des Dampfkochtopfs evtl. portionenweise kochen. Kochzeit: 8 Min. ab Erscheinen des 1. Ventilringes. Köpfli 2 bis 3 Std. kühl stellen, damit sie fest werden. Rezept: Caramelköpfli

7. Damit sich keine Haut bildet

Damit beim Auskühlen der Creme keine Haut auf der Oberfläche entsteht, eine Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen. Während des Auskühlens auf keinen Fall mehr durchrühren, sonst wird sie dünnflüssig. Rezept: Thurgauer Süssmostcreme

Mousses und Espumas: Wie luftige Träume wahr werden

Schlagrahm, Eischnee oder Gelatine verhelfen der luftig-weichen Moussemasse zur Standfestigkeit. Die Hauptzutaten (z.B. Schokolade, Früchte) werden sehr fein zerkleinert untergemischt oder gar püriert. Dank ihrer flexiblen Konsistenz kann eine Mousse vielfältige Formen annehmen: Sie lässt sich aufstreichen, auslöffeln, in Form spritzen, zu Klösschen, Kugeln oder Köpfli formen. Serviert wird sie meist kalt oder gekühlt, aber auch lauwarm bis warm.

Die trendigen Espumas werden in einer Art Rahmbläser zubereitet. Aus Pürees, Cremen, Extrakten, Säften oder Coulis nahezu aller Lebensmittel lassen sich besonders leichte, luftige Schäume herstellen. Auf Rahm oder Eier kann ganz oder teilweise verzichtet werden, was sie sehr leicht macht.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Ein Traum von einem Schaum.

Mousses und Espumas: So gelingen sie sicher

1. Schokolade richtig schmelzen

Wasser aufkochen, Hitze reduzieren. Eine Chromstahlschüssel auf die Pfanne stellen, sie darf das Wasser nicht berühren. Fein gehackte Schokolade hineingeben, unter Rühren über dem nur leicht siedenden Wasserbad schmelzen. Da weisse und Milchschokolade sehr hitzeempfindlich sind, Pfanne sofort nach der Beigabe der Schokolade von der Platte nehmen, Schokolade unter Rühren schmelzen. Rezept: Warme Schokoladeküchlein

2. Schokolade reiben ohne vorzeitiges Schmelzen

Wenn die Schokolade fein gehackt wird, schmilzt sie schneller und schöner, und die Gefahr des Überhitzens ist kleiner. Damit sie nicht bereits beim Reiben zu schmelzen beginnt, legen Sie die Raffel vorher kurz in den Tiefkühler und die Schokolade in den Kühlschrank - das Reiben geht einem so viel leichter von der Hand.

3. Schokolademousse vorbereiten

Schokolademousse mit rohen Eiern sollte am Tag der Zubereitung genossen werden. Das beliebte Dessert kann aber trotzdem vorbereitet werden, denn es lässt sich problemlos tiefkühlen. Haltbarkeit ca. 1 Monat. Vor dem Servieren ca. 4 Std. im Kühlschrank auftauen lassen. Aufgetaute Resten nicht erneut tiefkühlen. Rezept: Schokolademousse

4. Mousse servieren

Mit dem Glaceportionierer Kugeln formen oder mit zwei Löffeln Mousse zu ovalen Klösschen formen, dabei den Portionierer bzw. die Löffel immer wieder in heisses Wasser tauchen.

5. Turbo-Schoggimousse ohne Eier

Rekordverdächtig schnell zubereitet und sündhaft gut: 2 dl Rahm zusammen mit 25 g Schokoladepulver steif schlagen, und schon ist die Schoggimousse bereit.

6. Espuma - gewusst wie

Mit dem isi Kisag Bläser für kalte oder warme Schäume oder mit dem herkömmlichen Kisag Rahmbläser sind die trendigen Espumas schnell gemacht! Durch die Beigabe von Gas findet in der Flüssigkeit eine Reaktion statt, die dem Schlagen von Rahm sehr ähnlich ist. Es verbindet die Moleküle zu einem luftigen, aber stabilen Gitter, Gelatine unterstützt diesen Vorgang. Rezept: Apfel-Zimt-Espuma

Vielseitige Früchtchen: So wird das Dessert zum Star

Im eigenen Saft gekochte Früchte, ganz oder in Stücken, püriert oder durchs Sieb gestrichen, heiss oder kalt serviert: Kompott, Mus und Coulis sind ideale Desserts oder Begleiter zu den Süssspeisen. Und wenn das Angebot an einheimischen Beeren und Früchten gross und günstig ist, lohnt es sich, etwas davon zu konservieren, denn Kompott, Mus und Coulis sind ideal zum Tiefkühlen.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Coulis & Co. - fruchtiger Sommergenuss.

Kompott, Mus, Coulis: So gelingen sie sicher

1. Kompott

In Zucker gekochte Früchte und Beeren, die Form, Farbe und Aroma möglichst behalten. Kalt oder warm servieren. Rezept: Pfirsich-Sillabub

2. Mus

Im Unterschied zum Kompott behalten die Früchte ihre Form nicht. Sie werden meist vor dem Kochen in Stücke geschnitten und danach noch zusätzlich püriert. Mus wird meistens kalt serviert und passt zu süssen und pikanten Gerichten. Rezept: Apfelmus für den Vorrat

3. Coulis

Sie werden als Spiegel unter oder als Sauce zu einem Dessert serviert. Die Früchte oder Beeren werden für Coulis zuerst zerdrückt oder püriert und immer durch ein feines Sieb gestrichen, damit alle Schalenteile und Kerne zurückbleiben und die Fruchtsauce schön fein wird. Coulis werden aus frischen, rohen Früchten zubereitet und eher selten erwärmt. Rezept: Erdbeer-Coulis

4. Geeignete Früchte

Für Kompott und Mus: Kern- und Steinobst wie Äpfel, Aprikosen, Birnen, Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschgen und auch tiefgekühlte, nicht aufgetaute Früchte. Für Coulis: Vor allem farbintensive Früchte und Beeren (z.B. Aprikosen, Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Kiwis, Preiselbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Mangos, Papayas, Passionsfrüchte, Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschgen).

5. Fruchtpüree auf Vorrat

Aus tiefgekühltem Fruchtpüree lässt sich schnell und einfach ein feines Dessert zaubern. Früchte wie Aprikosen, Nektarinen, Pfirsiche und Ananas müssen vorher gekocht werden, da sie sich beim Tiefkühlen sonst braun verfärben. Coulis aus Erdbeeren, Kiwis, Himbeeren und Brombeeren lassen sich roh tiefkühlen. Am besten füllt man sie in Eiswürfelbehälter ab. Zusammen mit grob zerstossenen Eiswürfeln ergibt sich eine erfrischende Granita. Rezept: Frucht-Granita

6. Exotische Früchte als Spielverderber?

Vorsicht bei der Kombination von Ananas, Kiwi, Papaya, Mango, Litschi, aber auch Melonen mit Milchprodukten. Diese exotischen Früchten enthalten eiweissspaltende Enzyme, die das Dessert bitter machen und die Wirkung von Gelatine unterlaufen. Dies kann verhindert werden, wenn die frischen Früchte kurz in Zuckersirup aufgekocht werden. Oder man serviert Früchte und Milchprodukt separat.

Desserts mit rohen Eiern - ein paar einfache Regeln

Für Desserts, die nicht oder nur gering erhitzt werden, und für Teige mit langer Stand- oder Quellzeit sollten immer frische Eier verwendet werden. Dies ist zum Beispiel bei einem Tiramisu, einem Schoggimousse oder Crêpes Suzette der Fall. Wenn Sie im Umgang mit rohen Eiern ein paar einfache Regeln beachten, kann eigentlich nichts schief gehen.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Tiramisu - ein echter Aufsteller!.

Wie frisch müssen die Eier sein?

1. Desserts mit rohen Eiern

Für Tiramisu, Schokolademousse, Crêpes Suzette usw. immer frische, d.h. höchstens 20 Tage (ab Legedatum) alte Eier verwenden; Hinweis im Rezept beachten! Rezept: Crêpes Suzette

2. Kühl stellen und rasch konsumieren

Desserts mit rohen Eiern sofort in den Kühlschrank stellen, erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und innerhalb von 24 Std. konsumieren. Resten nicht aufbewahren.

3. Schoggimousse und Tiramisu tiefkühlen

Desserts mit rohen Eiern wie Schokolademousse und Tiramisu lassen sich aber problemlos tiefkühlen. Haltbarkeit ca. 1 Monat. Vor dem Servieren ca. 4 Std. im Kühlschrank auftauen lassen. Aufgetaute Resten nicht erneut tiefkühlen. Rezept: Halbgefrorenes Erdbeer-Tiramisu

4. Tiramisu ohne Eier

Die fruchtige, eifreie Variante dieses Tiramisus mit dunkler Schokolade ist auch schnell gemacht. Rezept: Cailler-Erdbeer-Rhabarber-Tiramisu

5. Eier richtig lagern

In den ersten Wochen haben Eier einen natürlichen Schutz gegen Keime. Für die ersten 20 Tage nach dem Legen reicht für die Lagerung deshalb ein kühler Ort (bis zu 12 Grad) ohne Temperaturschwankungen. Das kann, muss aber nicht im Kühlschrank sein. Eier, die älter als 20 Tage sind oder bereits einmal gekühlt waren, nur im Kühlschrank (bei ca. 5 Grad) aufbewahren. Auf das Haltbarkeitsdatum achten. Eier immer mit der Spitze nach unten lagern, so bleibt das Ei länger frisch. Eier schmecken übrigens zwischen dem 7. und 14. Tag am besten.

Die Festmacher: Gelatine und ihre Alternativen

Gelatine (tierisch) und Agar-Agar (pflanzlich) sind wohl die bekanntesten Geliermittel, die zum Verdicken, Stabilisieren und Formen von Desserts verwendet werden. Da Vegetarismus und Veganismus heute im Trend sind, wird auch Betty Bossi immer wieder gefragt, ob Gelatine in einem Rezept einfach durch Agar-Agar ersetzt werden kann. Das müssen wir ganz klar verneinen. Wenn immer möglich, testen wir die Rezepte zwar mit beiden Geliermitteln. Aber nicht immer fällt das Ergebnis kulinarisch zufriedenstellend aus, und in einigen Fällen ist der Einsatz von Agar-Agar schlicht unmöglich. Unsere Tipps und Tricks vereinfachen die Wahl und garantieren den problemlosen Umgang mit den zwei Geliermitteln.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Die Festmacher: Gelatine und Agar-Agar.

Das klassische Geliermittel: Gelatine

1. Vorbereiten

Blattgelatine immer ca. 5 Min. in genügend kaltem Wasser einlegen, abtropfen.

2. Für heisse Massen (z.B. Panna cotta)

Gelatine portionenweise unter Rühren zur heissen Flüssigkeit geben. Die Flüssigkeit darf nicht kochen, da die Gelierkraft der Gelatine bei zu heissen Temperaturen verloren geht. Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist, glatt rühren. Je nach Rezept Schlagrahm darunterziehen. Rezept: Feigen-Panna-cotta

3. Für kalte Massen (z.B. Quarkcreme)

Gelatine in einer Schüssel im warmen Wasserbad auflösen. Wenig der zu gelierenden Masse beigeben, gut verrühren. Unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis diese am Rand leicht fest ist, glatt rühren. Je nach Rezept Schlagrahm darunterziehen. Rezept: Quarkcreme mit Rhabarber

4. Was muss ich wissen?

1 Briefchen Gelatinepulver entspricht ca. 6 Blatt Gelatine und reicht für 5 dl Flüssigkeit. Gelatine verliert durch Hitze und Säure, je nach Einwirkungsdauer, an Qualität. Aus diesem Grund Gelatine nie in kochende Massen einrühren und nicht in zu säurehaltige Grundmassen geben. Enzyme in rohen exotischen Früchten (z.B. Ananas, Kiwi) können Proteine und somit die Gelierkraft der Gelatine zerstören. Deshalb diese Früchte zuerst kochen. Schlagrahm immer erst dann beigeben, wenn die Masse am Rand leicht fest ist, da die Masse sich andernfalls trennen kann und nicht gleichmässig geliert.

Alternativen zu Gelatine: Agar-Agar, Unigel und Confi-Vite

1. Agar-Agar

Die Betty Bossi Rezepte werden mit dem Produkt von Morga getestet. Wenn ein anderes Produkt gewählt wird, empfiehlt es sich, die Gelierkraft zu testen, da diese bei den im Handel erhältlichen Produkten variiert. Tellerprobe: ca. 1 Esslöffel der mit Agar-Agar verrührten und ca. 2 Min. gekochten Masse bzw. Flüssigkeit auf einen gekühlten Porzellanteller geben. Innerhalb von ca. 3 Min. sollte die Masse gelieren. Ist das Resultat zu flüssig oder zu fest, kann mit Zugabe von Agar-Agar oder Flüssigkeit korrigiert werden.

2. Agar-Agar vorbereiten

Agar-Agar mit wenig kalter Flüssigkeit oder einem Teil der zu gelierenden Flüssigkeit (Agar-Agar soll knapp bedeckt sein) verrühren, bis sich das Pulver gelöst hat.

3. Agar-Agar für heisse Massen (z.B. Panna cotta)

Agar-Agar der zu gelierenden Masse unter Rühren beigeben. Masse aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 2 Min. unter Rühren köcheln. Rezept: Panna cotta mit Eierlikör

4. Agar-Agar ist nicht für kalte Massen geeignet

Agar-Agar eignet sich nur bedingt für kalte Massen, da es immer ca. 2 Min. gekocht werden muss, um gelierfähig zu sein. Darüber hinaus geliert Agar-Agar beim Abkühlen sehr schnell, deshalb lässt es sich schlecht mit kalten Massen mischen. Säure und Fett beeinträchtigen die Gelierkraft. Hingegen unterstützen Früchte mit einem hohen Pektingehalt (z.B. Äpfel, Aprikosen) die Gelierkraft positiv.

5. Dosiermenge von Agar-Agar

Cremen: 1 TL (4 g) auf 5 dl Flüssigkeit. Gelees (Köpfli, Sülzli): 2 TL (8 g) auf 500 g Früchte. 2 TL Agar-Agar (8 g) entsprechen 6 Blatt Gelatine.

6. Unigel und Confi-Vite

Bei kalten Massen bieten sich Unigel und Confi-Vite als Gelatine-Alternative an. Diese Geliermittel aus Apfelpektin eignen sich nicht nur zum Haltbarmachen von Früchten (Gelees, Konfitüren), sondern auch für luftige Mousses. Rezept: Mangomousse

Das wichtigste Zubehör für die Dessertküche

Damit Ihre Desserts und süssen Naschereien sicher gelingen, braucht es das richtige Zubehör. In unserer «Kleinen Materialkunde» haben wir für Sie die wichtigsten Küchenutensilien zusammengestellt, die Sie zur Verwirklichung Ihrer Dessertträume brauchen. Noch mehr praktische Küchenhelfer gibt es im Betty Bossi Online-Shop.

Text: Daniela Rinderknecht

4. Mai 2015

Kleine Materialkunde

1. Schwingbesen und Schüsseln

Besonders praktisch: die Teig- und Rührschüssel. Dank Spritzschutzdeckel mit idealer Lochgrösse für gängige Hand- und Stabmixer bleibt alles sauber.

2. Einweg-Spritzsäcke

Vor allem für Massen mit empfindlichen Nahrungsmitteln (z.B. Eiern) sind sie den Mehrweg-Spritzsäcken vorzuziehen. Besonders praktisch: Die Spritzsäcke antirutsch aus reissfestem Material ermöglichen ein sicheres Arbeiten und können nach Gebrauch entsorgt werden.

3. Einweg-Spritzsäcke für zweifarbiges Dekorieren

Der praktische Einweg-Duo-Spritzsack «Blickfang» mit zwei separaten Beutelseiten verwandelt unterschiedliche Mousses und Pürees im Handumdrehen in einen zweifarbigen Blickfang.

4. Spachtel und Teighörnchen

Der Spachtel dient nicht nur zum Heben von Torten, sondern auch zum Verzieren und Wenden von Kleingebäck (z.B. Guetzli). Besonders praktisch: Mit dem Schneide-Spachtel lassen sich nicht nur Glasuren und Cremen gleichmässig auftragen, sondern dank des Wellenschliffs auch Kuchen und Torten sauber schneiden. Teighörnchen, am besten mit geradem und gezacktem Rand, helfen beim Portionieren, streichen Massen glatt und werden oft auch zum Verzieren verwendet.

5. Schaber

Das hitzebeständige und flexible Schaber-Duo «smart» (Schaber: pink, Löffelschaber: hellgrün) ist ideal zum Mischen von Teig, Kartoffelstock usw. Löffelschaber zum Rühren in der heissen Pfanne - aber auch zum Schöpfen, dank raffinierter Löffelform!

6. Mix-Schaber

Ideal für luftig leichte Cremen und Mousses. Mit dem Mix-Schaber lassen sich Schlagrahm, Eischnee und Mehl spielend zu luftigen Massen mischen, und dank den Silikonlamellen lässt sich die Schüssel auch gleich sauber ausschaben.

7. Kellen

Finden neben dem Rühren von Teigen und Saucen auch für die Herstellung von Caramelverzierungen Verwendung. Caramelfäden lassen sich ganz leicht um den runden Stiel der Kellen zu Locken winden und anschliessend ohne zu kleben wieder abstreifen.

8. Bleche, Backformen und (Auskühl-)Gitter

Es lohnt sich, eine kleine Auswahl von verschiedenen Grössen und Formen zu haben. Gitter dienen nicht nur zum Auskühlen von Backgut, sondern eignen sich auch bestens als Unterlage zum Dekorieren und Verzieren.

9. Förmchen für Puddings, Flans und Köpfli

Die Puddingförmli hitzebeständig mit Deckel sind besonders praktisch. Der Boden dient nämlich als Stürzhilfe.

10. Backformen für Schichttorten

Mit den genialen neuen Backformen für Schichttorten backen Sie jetzt zwei gleichmässige Tortenböden aufs Mal und genau in der richtigen Dicke. Für 1 hübsche Torte in Rosettenform oder für 4 Herzli.

11. Cornetformen oder Backrollen

Besonders praktisch: Die Cornet-Formen VEMMINA®. Im Handel gibt es Backrollen, Alu- oder Chromstahlkegel. Es geht aber auch ohne: 2 aufeinander gelegte Backpapiere quer falten, 1 Kreis (ca. 21cm Ø ) zeichnen, ausschneiden. Ergibt 4 Kreise. Je einmal falten, Halbkreise zu Tüten aufrollen, mit Büroklammern fixieren.

12. Papierförmchen

Ob Pralinés oder Kleingebäck - durch farbige Papierförmchen erhalten sie eine besonders schöne Verkleidung. Im Handel sind Papierförmchen praktisch überall in verschiedenen Grössen und Farben erhältlich.