Carré de cerf, sauce aux canneberges

Comment c'est fait:

• Sortir les carrés du réfrigérateur env. 1 h avant de les saisir. Glisser la plaque au milieu du four, préchauffer le four à 120°C.
• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer les carrés, saisir env. 2 min sur chaque face avec le thym. Retirer, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse d’un des carrés, déposer les deux carrés sur la plaque très chaude.
• Cuisson au four: env. 20 minutes. La température à cœur doit atteindre env. 55°C. Laisser ensuite reposer env. 10 min dans le four éteint et ouvert.
• Peler les échalotes et les couper en morceaux. Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir les échalotes avec le thym, verser le jus de canneberges et le vin, porter à ébullition, faire réduire à env. 3 dl, passer au tamis dans une petite casserole. Délayer la maïzena avec l’eau, ajouter à la sauce en remuant au fouet, ajouter les canneberges séchées, laisser bouillonner env. 5 min, rectifier l’assaisonnement. Sortir les carrés du four, découper en tranches, dresser avec la sauce.