Filet de baudroie sur lit de fenouil
Filet de poisson en manteau d’oranges: une découverte gustative en entrée ou en plat principal.
Comment c'est fait:
- Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les tranches de fenouil au fond du plat en les faisant se chevaucher. Mouiller avec le fumet. Couvrir d’une feuille d’alu, laisser mijoter env. 15 min au milieu du four.
- Recouvrir le plan de travail d’un film fraîcheur, disposer parallèlement env. 7 morceaux de ficelle de cuisine (d’env. 30 cm) espacés de 2 cm. Aligner dessus perpendiculairement la moitié des tranches d’orange en les faisant se chevaucher.
- Saler et poivrer le filet, poser sur les tranches d’orange, couvrir avec le reste des tranches, ficeler le tout en serrant.
- Bien chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Faire revenir le filet sur toutes les faces env. 4 minutes. Sortir le fenouil du four, ôter la feuille, poser le filet sur le fenouil.
- Porter le jus de cuisson avec le Pernod à ébullition, réduire doucement à env. 3 c. à soupe.
- Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet et en remettant de temps en temps la casserole un court instant sur la plaque pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse, rectifier l’assaisonnement.
Informations supplémentaires
- Moule: Pour un plat à gratin peu profond d’env. 1 litre
- Présentation: répartir le fenouil sur des assiettes. Couper le poisson en 8 médaillons, ôter la ficelle, dresser deux médaillons par assiette avec un peu de sauce sur le fenouil.
- Préparation à l’avance: mettre le fenouil avec le fumet dans le plat env. 2 heures avant. Envelopper le poisson dans les tranches d’orange. Garder séparément à couvert au réfrigérateur.
- Suggestion: remplacer la baudroie par un étroit filet de saumon, sans peau, d’env. 300g et 20 cm de long. Compter 8 à 10 min de cuisson.
- Cuisson: env. 13 min au milieu du four. Sortir le plat, retirer le poisson, filtrer le jus de cuisson (env. 1dl) dans une petite casserole. Remettre le poisson dans le plat, couvrir avec la feuille, garder au chaud dans le four éteint entrouvert.
Notations
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