Filet de veau en croûte de sel

Comment c'est fait:

• Sortir la viande du réfrigéra- teur environ 1 h avant cuisson. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Saisir la viande sur toutes les faces env. 3 min sur feu moyen, assaisonner. Retirer, laisser refroidir. Faire revenir les légumes env. 4 min dans la même poêle, retirer.

• Mélanger dans un bol les blancs d’oeufs et le sel, en verser env. 1/3 sur une plaque chemisée de papier cuisson, étaler la masse aux dimensions du filet. Poser le filet et l’envelopper entièrement et de manière régulière avec le reste de sel, bien presser. Répartir les légumes sur la plaque autour de la croûte de sel.

  env. 30 min au milieu du four préchauffé à 220° C. Retirer, laisser reposer le filet env. 10 min dans la croûte de sel, réserver les légumes au chaud.

• Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir les échalotes, ajouter le zeste et le jus de citron. Ajouter la crème, saler, poivrer, porter à ébullition, baisser le feu, laisser bouillonner env. 5 minutes.