Des grillades de pros

Des grillades de pros

Des avantages et des inconvénients des différentes méthodes de cuisson au gril au bon timing et choix des accessoires: tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’art des grillades.

Charbon de bois, gril à gaz ou électrique?

Ce n’est pas seulement une question de préférence personnelle, mais aussi de conditions extérieures: où allez-vous faire vos grillades, de quels moyens et de combien de temps disposez-vous, combien de convives sont attendus? Quelle que soit la méthode que vous allez choisir, chacune a ses avantages et ses inconvénients.

Charbon de bois, gaz ou gril électrique, le principal est que la viande au final soit bien croustillante.
Charbon de bois, gaz ou gril électrique, le principal est que la viande au final soit bien croustillante.

Charbon de bois: la méthode la plus archaïque

Avantages

  • Ambiance «feu de camp».
  • Les grillades ont un incomparable goût de feu de bois.
  • Ne dépend ni du gaz ni de l’électricité. On peut donc emporter le gril partout.
  • Appareils avantageux.

 

Inconvénients

  • Long temps de préparation avant de pouvoir effectivement commencer.
  • Température difficile à régler.
  • Dégagement de fumée et d’odeurs évent. gênantes.
  • Le jus de la viande et la graisse qui tombent sur les braises peuvent libérer des substances nocives. Un phénomène que l’on peut éviter avec des plats à gril spéciaux.
Grâce aux plats à gril spéciaux, le jus de la viande et la graisse ne tombent plus sur les braises.
Grâce aux plats à gril spéciaux, le jus de la viande et la graisse ne tombent plus sur les braises.

Gaz: la méthode la plus rapide et la plus propre

Avantages

  • Pas de temps d’attente. On peut commencer tout de suite.
  • Possibilité de régler la température avec une grande précision.
  • Peu de fumée, presque pas de cendres.

 

Inconvénients

  • Appareils assez chers.
  • L’utilisation d’une lourde bouteille de gaz n’est pas à la portée de tout le monde.
  • Les grillades n’ont pas ce bon goût de feu de bois. Toutefois, il est possible, même avec un gril à gaz, de l’obtenir grâce à des granulés de bois.
Le grand avantage: on peut commencer tout de suite.
Le grand avantage: on peut commencer tout de suite.

Électrique: pour une barbecue party spontanée sur le balcon

Avantages

  • On peut faire des grillades quel que soit le temps. S’il commence à pleuvoir, on fait vite passer le barbecue du balcon au living.
  • Vite prêt à fonctionner, prix avantageux.
  • Pas de déchets, pas de dégagement de fumée.

 

Inconvénients

  • Nécessité d’une prise électrique à proximité.
  • Pas de véritable ambiance barbecue.
  • Les grillades n’ont pas ce bon goût de feu de bois.
Le gril électrique permet de faire des grillades même par mauvais temps.
Le gril électrique permet de faire des grillades même par mauvais temps.

Méthode directe ou indirecte?

  • Méthode directe
    La pièce à rôtir est placée sur la grille chaude directement au-dessus de la braise ou des serpentins électriques, ou des pierres de lave ou de céramique, chauffés au gaz ou à l’électricité, c.-à-d. par chaleur rayonnante directe. Convient pour: toutes les petites pièces de viande avec un temps de cuisson maximal d’env. 30 minutes. Rôtir la viande sur la braise à chaleur vive à moyenne.
  • Méthode indirecte
    La pièce à griller n’est pas placée directement au-dessus de la braise, mais à côté (gril-boule) ou devant (broche). Le rayonnement indirect de la chaleur est plus fort que dans la méthode directe, car, comme dans un four, la chaleur est réfléchie. Toutefois le temps de cuisson est un peu plus long. Vu que l’humidité ne peut presque pas s’échapper à cause du couvercle, la viande reste très juteuse. La graisse ne coule pas directement dans la braise, mais est recueillie dans une lèchefrite. Convient pour: grandes pièces à durée de cuisson prolongée et viande grasse.

 

Voici comment fonctionne la méthode indirecte sur un gril-boule:

  • Allumer le charbon de bois ou les briquettes sur la grille inférieure. Pousser les braises au bord de la grille, à gauche et à droite. La braise devrait être de la même force des deux côtés.
  • Poser la lèchefrite au centre de la grille inférieure. Poser la viande sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Saisir à couvert sur braise ardente, finir la cuisson à chaleur moyenne. Important: ouvrir le couvercle le moins souvent possible.

Recette: Rôti de porc au gril

La viande est placée au-dessus de la lèchefrite et donc grillée de manière indirecte.
La viande est placée au-dessus de la lèchefrite et donc grillée de manière indirecte.

Maîtriser le timing

Pour les grandes pièces de viande, un thermomètre à viande pour mesurer la température à cœur est indispensable. Après avoir saisi la viande, piquer ce dernier dans la partie la plus épaisse, sans toucher d’éventuels os. Ci-après les températures à cœur pour les différentes viandes:

  • Bœuf
    45 à 50°C (bleu)
    50 à 55°C (saignant)
    55 à 60°C (à point)
    70°C (bien cuit)
  • Veau
    65 à 70°C
  • Porc et poulet
    Porc: 70 à 75°C
    Poulet: 70 à 75°C
  • Agneau et canard
    Agneau: 55 à 60°C (à point)
    Canard: env. 65°C (à point)

Avec notre tableau des temps de cuisson, vous maîtrisez parfaitement le timing:

Temps de cuisson à télécharger

Le thermomètre à viande est un gage de réussite.
Le thermomètre à viande est un gage de réussite.

Les bons accessoires pour un plaisir parfait

Plats de cuisson

Les plats de cuisson antiadhésifs sont très pratiques pour cuire en douceur légumes, poisson et fruits de mer. Il faut peu de matière grasse et la graisse ne goutte pas sur les braises ardentes. Betty Bossi propose des plats de cuisson de différentes tailles. Tous possèdent un rebord solide et stable, sont conçus pour le gril et le four, et passent au lave-vaisselle.

Recette: Darnes de saumon grillées aux légumes

Barquette à gril «Retourne-moi» (jeu)

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Plats de gril

Dans les plats de gril à maillage fin, l’aliment est bien croustillant et développe un goût intense de grillade. La chaleur est idéalement répartie. Propriétés antidérapantes optimales en retournant simplement l’aliment. Betty Bossi propose plusieurs modèles de plats de gril. Tous possèdent un bord solide et stable, et passent au lave-vaisselle.

Le nouveau crousti-plat pour gril «Deluxe» en acier inox est parfait pour griller un poulet entier, ou encore d’autres viandes.

Recette: Poulet sur le gril

Crousti-plat pour gril «Deluxe»

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Brochette à tirette

La nouvelle brochette à tirette est géniale de simplicité: les morceaux grillés glissent doucement sur l’assiette, et cela avec très peu d’efforts!

Recette: Brochettes au romarin

 

Texte: Daniela Rinderknecht

3 avril 2018

Brochette à tirette (jeu de 4)

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