Purée de haricots blancs et endives glacées

Comment c'est fait:

• Préchauffer le four à 60°C, y glisser des assiettes.

  Peler les échalotes et l’ail, les couper grossièrement. Partager le piment en deux et l’épépiner. Faire chauffer l’huile dans une casserole. Faire revenir échalotes, ail et piment env. 2 minutes. Rincer les haricots, égoutter, ajouter, faire revenir env. 3 minutes. Ajouter le zeste de citron râpé et tout le jus, verser l’eau. Effeuiller le thym, incorporer, poursuivre la cuisson env. 5 min, mixer, saler, poivrer, garder en attente à couvert au chaud.

• Partager les endives dans la longueur. Hacher grossièrement les amandes, couper les grains de raisin en deux. Bien faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Faire revenir les endives env. 1 min sur chaque face, retirer. Baisser le feu, ajouter 1 c.s. d’huile dans la poêle, faire revenir rapidement les amandes et le raisin, ajouter le sirop d’érable, bien faire chauffer. Remettre les endives, faire glacer env. 2 min sur toutes les faces, saler, poivrer.
• Ciseler la coriandre et la mélanger avec l’huile. Dresser la purée de haricots, répartir les endives dessus. Arroser d’un filet d’huile à la coriandre.