Modes de cuisson en bref: braiser

Ce mode de cuisson convient tant pour la cuisinière que pour le four. La viande est d’abord saisie afin de bien fermer les pores et de permettre aux substances aromatiques souhaitées de se développer. Puis, on met la viande dans une cocotte ou une casserole avec couvercle fermant bien, on ajoute un liquide (bouillon, eau, vin, etc.) jusqu’au tiers de la hauteur de la viande et on cuit longuement à petit feu et à couvert.
 

Braiser sur la cuisinière

Plutôt pour petits morceaux de viande (p.ex. ragoût). Les morceaux sont juste recouverts de liquide.

Braiser au four

Plutôt pour gros morceaux de viande. Après avoir saisi la viande, on ajoute le liquide jusqu’au tiers de sa hauteur environ. On laisse mijoter à couvert dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C (même temps de cuisson que sur la cuisinière).

Trucs et astuces
  • Pour pouvoir se fier aux temps de rôtissage et de braisage, sortir la viande du réfrigérateur 30 min à 1 heure avant de la saisir.
  • Liquide: bière, bouillon, cidre, eau bouillante ou vin (blanc pour la viande claire et rouge pour la viande foncée).
Ustensiles requis

Tajine et römertopf sont parfaits pour faire mitonner dans son jus.

Ustensiles requis

Pour la préparation de plats mijotés, il faut une grande cocotte ou une braisière avec couvercle, de préférence à revêtement antiadhésif ou en fonte. Très pratiques également: les récipients polyvalents utilisables aussi bien au four que sur la cuisinière. Le römertopf et le tajine marocain sont parfaits pour préparer des plats mitonnés dans leur jus, avec peu de graisse.

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