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MagazinBetty Bossi Zeitung

Lardo

Diese zartschmelzende Spezialität wird aus dem besonders dicken Rückenspeck italienischer Landschweine hergestellt. In Trögen aus Carrara-Marmor gereift, entwickelt er einen einmaligen Geschmack.

Kalbfleischterrine im Lardo-Mantel

Kalbfleischterrine im Lardo-Mantel.

Kalbfleischterrine im Lardo-Mantel

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Garen im Wasserbad: ca. 25 Min.
Für eine Terrinenform von ca. 5 dl, mit wenig Öl bestrichen, ganz mit Klarsichtfolie ausgelegt
 

  70 g   Lardo di Colonnata in Tranchen (Fine Food, siehe Hinweis)
    Bratbutter zum Braten
  75 g   geschnetzelte Kalbsleber
  1   Schalotte, fein gehackt
  ½ TL   Salz
  2 EL   Doppelrahm
  400 g   Hackfleisch (Kalb), vom Metzger sehr fein gehackt
  2 EL   Cognac
  25 g   ungesalzene geschälte Pistazien, grob gehackt
  ¼ TL   Muskat
  1½ TL   Salz
    wenig weisser Pfeffer
  2 EL   Johannisbeergelee
  3 EL   Aceto balsamico bianco
  1 EL   Ingwer, fein gerieben

1. 2 Tranchen Lardo beiseitelegen. Restlichen Lardo überlappend in die vorbereitete Form legen, zugedeckt kühl stellen.
2. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Kalbsleber und Schalotte ca. 2 Min. braten, herausnehmen, würzen. Doppelrahm beigeben, pürieren.
3. Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. Lebermasse daruntermischen, in die ausgelegte Form füllen, glatt streichen. Die Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit keine Luft eingeschlossen wird. Beiseite gestellte Lardo-Tranchen darauflegen, Form mit Alufolie bedecken, auf einem Lappen in eine ofenfeste Form stellen.
4. Garen im Wasserbad: Siedendes Wasser bis 2/3 Höhe der Form einfüllen. Terrine ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Die Masse soll auf Fingerdruck nur wenig nachgeben. Form aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Min. stehen lassen. Terrine auf ein Brett mit Saftrille stürzen, auskühlen, in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden.
5. Sauce: Johannisbeergelee, Aceto und Ingwer verrühren, dazu servieren.

Hinweis: Lardo di Colonnata ist der Rückenspeck vom Landschwein, der in Trögen aus Carrara-Marmor reift. Er ist in grösseren Coop Supermärkten oder in italienischen Spezialitätenläden erhältlich.
Tipp: Statt eine Terrinenform eine Cakeform von ca. 15 cm verwenden, die Garzeit verlängert sich um ca. 10 Minuten.


  Portion: 380 kcal, E 26 g, Kh 10 g, F 34 g

 

Spaghetti mit Lardo di Colonnata

Spaghetti mit Lardo di Colonnata.

Spaghetti mit Lardo di Colonnata

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
 

  500 g   Spaghetti
    Salzwasser, siedend
  1 TL   Olivenöl
  50 g   Pecorino
  1   Bund glattblättrige Petersilie, grob geschnitten
  70 g   Lardo di Colonnata (Fine Food, siehe Hinweis), in Streifen
    wenig Pfeffer

1. Spaghetti im Salzwasser al dente kochen, ca. 1 dl Kochwasser beiseite stellen, Spaghetti abtropfen, zurück in die Pfanne geben. Beiseite gestelltes Kochwasser und Öl daruntermischen, in vorgewärmte Teller verteilen.
2. Pecorino mit dem Sparschäler darüberhobeln. Petersilie, Lardo und Pfeffer darauf verteilen.

Hinweis: Lardo di Colonnata ist der Rückenspeck vom Landschwein, der in Trögen aus Carrara-Marmor reift. Er ist in grösseren Coop Supermärkten oder in italienischen Spezialitätenläden erhältlich.


  Portion: 577 kcal, E 21 g, Kh 89 g, F 20 g