Kulinarische Traumpaare - doppelter Genuss

Beim Kochen verhält es sich wie in Liebesdingen generell: Gleich und gleich gesellt sich gern. Oder aber: Gut schmeckt, was sich neckt. Manchmal finden zwei aus der selben Region oder Saison zusammen. Eine weitere Kategorie bilden jene, die einander gegenseitig brauchen. Bisweilen fehlt es zum Beispiel dem einen an Kraft, und der andere hat zu viel davon. Kurzum, Koch und Köchin sind auch Kuppler und Kupplerin: Sie bringen Geschmacksnoten, Texturen und Konsistenzen zusammen, um daraus ein Ganzes zu schaffen. Erlaubt beim Food-Pairing ist, was gefällt.

Kulinarische Traumpaare haben meist das Zeug zum Klassiker. Manche erscheinen unspektakulär, andere erobern den Erdball. Aus der Verbindung von zartbitterer Schokolade und samtigem Rahm ist die unwiderstehliche Schokolademousse hervorgegangen. Wer dieser Harmonie eine pikante Noten geben möchte, würzt das Dessert mit wenig Chili.

Rezept: Schokolademousse

Was den Schweizern Wurst und Brot, sind den Engländern Fish'n'Chips: heissgeliebte Duos ohne Schnickschnack, die trotz hohem Kaloriengehalt zu Evergreens avanciert sind. Sie sind echte Identitätsstifter und fördern auf ihre Art das Wir-Gefühl: Was verbindet mehr, als Schulter an Schulter stehend eine Olma-Bratwurst mit Bürli oder eine Tüte Fish'n'Chips zu verzehren und dazu die Heimmannschaft anzufeuern?

Solche einfachen kulinarischen Traumpaare basieren vielfach auf Vermählungen regionaler und saisonaler Genüsse wie die Basler Chriesi-Schnitte oder der Papet vaudois, Saucisson mit Lauch. Andere haben ihren Ursprung in Ritualen bei Tisch, wie Brotbrocken ins Fondue zu tauchen oder Kartoffelstock und Bratensauce zum Stauseeli zu arrangieren.

Rezepte:

• Fish'n'Chips
• Papet vaudois

Wodurch werden Erdbeeren bzw. Schokolade zur ultimativen Verlockung? Im ersten Fall lautet die Antwort Vanille, im zweiten Chili. Das Geheimnis effektvoller Kombinationen heisst Food-Pairing (Lebensmittel-Paarung), ein Begriff, der in den 1990er-Jahren zum ersten Mal aufgetaucht ist. Gemäss Definition ist darunter die Theorie zu verstehen, dass Lebens- und Genussmittel miteinander harmonieren, wenn sie mindestens ein Hauptaroma gemeinsam haben. Sensoriker spüren kulinarische Traumpaare analytisch auf, indem sie die Geschmacks- und Aromakomponenten einzelner Produkte analysieren.

Eine der Hauptregeln im Food-Pairing lautet: Der dominantere Partner sollte der elegantere sein. Rauchlachs mit Zwiebeln gilt als verpönt. Die edle Komponente des Lachses wird quasi von der aggressiven Zwiebel plattgemacht. Hochgelobt wird hingegen exklusiver Trüffel mit profanem Ei. Erfolgreiche Mariages sind jedoch keine Geheimwissenschaften. Food-Pairing gelingt jedem mit gutem Gespür für harmonierende oder kontrastierende Aromen. 

Rezepte:

• Knusprige Erdbeerherzen
• Warme Schokoladeküchlein

Was sich liebt, das neckt sich. In der Kulinarik sind Gegensätze zweifellos die spannendsten Vermählungen für die Sinne. Ob süss-sauer, heiss-kalt, scharf-mild oder flüssig-fest: Jeder Bissen bietet Überraschendes für den Gaumen. Die Kontraste erzeugen Spannung. Wodurch das Essen selbst zum Erlebnis wird. Kenner kombinieren spröde Meringueschalen mit dickflüssigem Doppelrahm statt mit steif geschlagenem Rahm. Früchte wiederum vermählen sie mit pikanten Zutaten. Banane mit Curry zum Beispiel ist reinste Poesie. Speck erhält durch Nektarinen einen lieblichen Reiz. Mit Dörrobst vereint, wird er zum Aargauer Klassiker Schnitz und drunder.

Paarungen aus Gegensätzen sind auch fürs Wohlbefinden stimmig. In der chinesischen und indisch-ayurvedischen Küche, die stark von der Heilkunst geprägt sind, sorgen sie für Harmonie. Süsses etwa, das eine kühlende Wirkung haben soll, wird durch Saures mit wärmender Note in Balance gebracht. Auch die Italiener schätzen den ausgleichenden Effekt. Mit einer Prise Zucker in der Salatsauce mildern sie die Säure des Essigs.

Rezepte:

• Schweinshalssteak mit süss-saurem Gurkensalat
• Schnitz und drunder

Manche Traumpaare sind nicht auf Anhieb als solche zu erkennen und deshalb oft anfällig für Kritik. So monieren Gourmets und Sensoriker zum Beispiel gerne, nur Banausen verzehrten die Wurst mit Senf. Doch das Paar hat durchaus Qualitäten, was wiederum die Treue seiner Anhängerschaft erklärt. Wissenschaftler haben nämlich herausgefunden, dass Senf die Wurst nicht nur würzt, sondern auch ihre Fette leichter verdaulich macht. Die im Senf enthaltenen ätherischen Öle, so genannte Glucosinolate, sorgen für bessere Bekömmlichkeit. Desgleichen verhindern Wacholder und Kümmel Gerumpel im Bauch nach dem Sauerkraut- oder Kohlgenuss. Und die Vermählung von Kartoffel mit Quark soll in punkto Eiweissversorgung kaum zu toppen sein.

Text: Stephanie Riedi

27. Mai 2013