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MagazinDossiersNiedergaren umgekehrt - gar nicht verkehrt!

Niedergaren umgekehrt - gar nicht verkehrt!

Ein feines Fleischstück langsam im Ofen garen lassen und währenddessen Zeit haben für die Zubereitung der Beilagen, Saucen und Desserts: Die Niedergarmethode ist ein Segen für kreative Köchinnen und Köche! Das Fleisch bleibt dabei zwar butterzart, verliert beim Servieren aber leider schnell an Temperatur. Damit es genussvoll heiss auf den Tisch kommt, kann der Spiess einfach umgedreht werden: Zuerst niedergaren - dann anbraten.

Niedergaren leicht gemacht

Das Perlhuhnbrüstli «tonnato» ist eines der vielen Erfolgsrezepte aus dem Buch Niedergaren leicht gemacht.

Niedergaren leicht gemacht

Im Jahr 2005 erschien das Betty Bossi Buch Niedergaren leicht gemacht und avancierte sofort zum Bestseller. Kein Wunder: Die praktische Methode ermöglicht Köchinnen und Köchen die stressfreie Zubereitung feinster Fleischmenüs und lässt sogar noch Zeit, vor dem Eintreffen der Gäste die Küche aufzuräumen. Ausserdem riecht nicht die ganze Wohnung nach angebratenem Fleisch; denn ist es erst einmal im Ofen, kann gelüftet werden.

Der einzige Nachteil beim Niedergaren ist die Serviertemperatur. Selbst bei vorgeheizten Tellern verliert das tranchierte Fleisch rasch an Wärme, was von vielen Gourmets gar nicht geschätzt wird.

Rezept: Perlhuhnbrüstli «tonnato»

Umgekehrt ist auch gefahren

Umdenken - umkehren! Das Fleischstück wird roh in den Ofen geschoben und erst nach dem Niedergaren angebraten.

Umgekehrt ist auch gefahren

Die gängige Methode beim Niedergaren lautet: Zuerst anbraten, dann ab in den Ofen. Kehrt man die Reihenfolge aber um, erreicht man das selbe, zarte Resultat bei der Fleischkonsistenz, sorgt aber mit dem abschliessenden Anbraten dafür, dass die Kruste aromatisch heiss und die Kerntemperatur nochmals um wenige Grade erhöht wird. Und mit der höheren Temperatur steigt auch der Genuss!

Vielleicht kommt einem diese Reihenfolge ein bisschen «verchehrt statt lätz» vor: Ein Fleischstück roh in den Ofen zu schieben und zuzuschauen, wie es sich in der Wärme nur langsam verfärbt, braucht eventuell etwas Überwindung. Und leider riecht dann die Wohnung doch wieder ein bisschen nach angebratenem Fleisch, weil das gute Stück nach dem Garen im Ofen noch in die Bratpfanne muss. Aber die Gäste werden ihre Sinne sowieso lustvoll auf das perfekt gelungene Gericht konzentrieren.

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Niedergaren vorher und nachher

Die Schweinsnuss mit Auberginen wird 2½ Stunden im Ofen gegart (Kerntemperatur 60 Grad) und am Schluss ca. 3 Minuten rundum angebraten.

Niedergaren vorher und nachher

Wer bis anhin die herkömmliche Niedergarmethode bevorzugt hat, muss beim umgekehrten Vorgang ein paar Punkte beachten, damit der Genuss perfekt ist:
 

  • Geänderte Reihenfolge: Niedergaren - würzen - anbraten - servieren.
  • Vorbereitung: Das Fleischstück muss je nach Grösse ca. 30 bis 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden.
  • Niedergaren: Die Kerntemperatur liegt 2 bis 5 Grad tiefer als bei der herkömmlichen Niedergarmethode. Sie steigt nach dem abschliessenden Anbraten nochmals deutlich an, sodass das Fleisch beim Servieren eine bekömmliche Temperatur erreicht hat. Ein grosser Vorteil beim umgekehrten Niedergaren besteht ausserdem darin, dass fast kein Saft ausläuft.
  • Anbraten: Die Anbratzeit richtet sich nach der Grösse des Fleischstücks. Die Schweinsnuss (siehe Bild) wird ca. 3 Minuten rundum knusprig gebraten.
  • Würzen und salzen: Das Fleisch wird vor dem Anbraten in der Pfanne gewürzt und gesalzen, also nach dem Niedergaren im Ofen. Ausnahme:
  • Marinieren: Bei der umgekehrten Niedergarmethode kann das Fleisch auch mit der Marinade gegart werden. Erst vor dem abschliessenden Anbraten wird die Marinade abgetupft.
  • Tranchieren: Nach dem Anbraten kann das Fleisch sofort tranchiert werden; es ist keine Ruhezeit mehr nötig.


Rezept: Schweinsnuss mit Auberginen

Tipp: Für beide Niedergarmethoden eignen sich die gleichen Fleischstücke. Sie sind in unseren älteren Schwerpunkten Niedergaren: genial einfach - einfach genial und Niedergaren - für die Feste nur das Beste! aufgelistet.

Die Entdeckung der Langsamkeit

Das saftige Lammrack mit Balsamico-Peperoni muss nicht die ganze Nacht im Ofen garen - 70 Minuten sind genug!

Die Entdeckung der Langsamkeit

Die «Entdeckung» der Niedergarmethode wird Benjamin Thompson, Graf von Rumford, einem amerikanischen Physiktüftler des 18. Jahrhunderts zugeschrieben. Er liess über Nacht unbeabsichtigt eine Hammelschulter in einem von ihm konstruierten Trockenkasten für Kartoffeln liegen. Sir Benjamin war am anderen Morgen begeistert von der Zartheit des saftigen und schmackhaften Fleisches, das ihm auf der Zunge zerging.

Es ist aber anzunehmen, dass bereits in grauer Vorzeit manche Bauersfrau die erlöschende Glut in ihrem Ofen oder auf ihrer Feuerstelle zu nutzen wusste und Fleischstücke bei niedrigen Temperaturen langsam garen liess.

Wie im 21. Jahrhundert ein saftiges Lammrack nach der umgekehrten Niedergarmethode zubereitet wird, sehen Sie in unserem Video!

       
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Nierstück mit Zwetschgen.

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