Anis: prima als Solo und im Ensemble

Als Erstes eine Klärung: Anis und Sternanis sind nicht das Gleiche. Sie gehören zwei verschiedenen botanischen Familien an. Anis (Pimpinella Anisum) ist einheimisch, gleicht einer Kräuterpflanze und ist wie Dill und Fenchel ein Doldenblütler. Zum Würzen verwendet man die getrockneten Früchte. Sternanis hingegen ist die Frucht eines immergrünen, fast zehn Meter hohen tropischen Baumes. Sternanis gedeiht in Südostasien und gelangte im 16. Jahrhundert via Seefahrer zu uns. Die rotbraunen Früchte sind sternförmig und enthalten glänzende Kerne. Man verwendet die Früchte ganz oder gemahlen. Ganz hält sich das Aroma länger.

Im Geist verwandt
Bei allen botanischen Unterschieden: Anis und Sternanis sind Geschwister im Geiste. Im Aroma sind sie ähnlich, Sternanis jedoch ist intensiver. Beide haben als Heilmittel einen guten Namen. Aus pharmazeutischer Sicht ist die Wirkung nicht identisch, doch tun sie beide den Atemwegen und der Verdauung Gutes. Anis wurde dieses Jahr in Deutschland denn auch Heilpflanze des Jahres. Anisöl von der Pimpinella, das man unter anderem für Likör oder zum Aufpeppen des Zahnpastageschmacks braucht, ist heute kostbar und teuer. Sternanis ist weitaus ertragreicher, günstiger. Auch wenn manches Rezept Anis und Sternanis nicht klar unterscheidet: Sternanis ist verbreiteter.

Das Kerngeschäft von Sternanis ist die Weihnachtsküche. Allein schon die freundliche Form stimmt festlich. Beim wärmenden Glühwein steigt ein Duft wohligen Advents in die Nase. Dies dank dem würzig-frischen Bouquet aus Sternanis, Nelken, Zimt und Orange. Stichwort Gewürzmischung: Sternanis gehört unbedingt mit in das weihnächtliche Gewürz-Ensemble, das in Lebkuchen, Honigkuchen, Spekulatius und den wunderbar anzusehenden Adventsköstlichkeiten zu finden ist. Die Schweiz ist reich davon, ob im Model oder nicht. Berner Bären, Einsiedler-Kräpfli und Weihnachts-Biber aus der Ostschweiz sind nur einige Beispiele. Nicht selten prägen die sorgsam gehüteten Rezepte für Gewürzmischungen den Ruf vieler Bäckereien. Auch für Sternanis gilt: Die Dosierung ist wichtig.

Rezept:
Glühwein-Sirup

Bei Chräbeli, Basler Anisbrötli oder Nidwaldner Anisstangen spielt Anis (oder Sternanis) die Hauptrolle. Anis als Aromaspender im Teig hat eine lange Tradition – nicht nur zu Weihnachten. Für die Römer war Anisbrot eine Delikatesse zum Dessert. Die Fribourgeois feiern jeweils im Herbst mit dem Pain d’Anis den Abschluss des üppigen Erntedankfest-Menüs La Bénichon. Zur Herstellung des Kleingebäcks verwenden sie Triebsalz oder Natron. Es ist luftiger als etwa das im Model hergestellte Basler Anisbrot. Ein kleiner Hinweis mit Hinblick auf die Festtage: Chräbeli haben mit 336 kcal pro 100 g einige Kalorien weniger als etwa Zimtsterne (439 kcal). Überraschend und originell zum Schenken: Weihnachtskonfitüre mit Anis.

Tipps und Tricks zum Thema: Chräbeli backen - gewusst wie!

Rezept:
Chräbeli
Weihnachtskonfitüre

Sternanis für Hauptgänge einzusetzen, ist in unseren Breitengraden weniger bekannt. In China oder Indien ist das anders. Rind, Poulet, Schwein und Ente werden schmackhaft mit Gewürzmischungen mariniert, zum Beispiel dem Fünf-Gewürze-Pulver (Five Spice). Es enthält neben Sternanis Zimt, Fenchel, Nelke und Pfeffer, die gut miteinander harmonieren. Nahöstliche Lammgerichte greifen ebenfalls gern auf Sternanis zurück. Hierzulande kennt man die Verwendung zu Wild oder zu Fisch und Meeresfrüchten. Anis, mit Fenchel vermengt, ergibt eine frische Füllung. Sternanis aromatisiert auch Kürbissuppe.

Rezept:
Leicht geräuchertes Gewürzfilet

Anis mit seinen gesundheitlichen Vorzügen befindet sich an der Schnittstelle zwischen Genuss und Wirkung. Anis fördert die Verdauung. Das war schon im Altertum bekannt. Die Vermutung liegt nahe, dass das bereits erwähnte Anisbrot zum Abschluss eines römischen Essgelages als Verteiler wirkte. Aus den Ferien im Mittelmeergebiet kennt man Digestifs und Spirituosen aus Anis allein oder im Kräutermix. Die (Stern-)anis-Verarbeitung und Konservierung in der Flasche ist populär und von Indien bis Portugal bekannt. Steht einem der Sinn derzeit nicht nach kühlen Drinks, bereitet man sich einen heissen (Stern-)anistee zu oder gibt ganz einfach etwas vom Gewürz in den Fruchtsalat oder zum -kompott. Das machte man schon im Mittelalter so.

Rezept:
Fencheltarte mit Schokoladerahm

Text: Tiziana Ossola

18. November 2014