Die richtige Bratpfanne: Auf was kommt es an?

Die richtige Bratpfanne: Auf was kommt es an?

Wer träumt nicht vom Steak mit der schönsten Kruste, der knusprigsten Rösti oder dem perfekten Spiegelei? Mit der richtigen Bratpfanne und unseren cleveren Tipps und Tricks wird dieser Traum auch für Sie wahr. Sieben Antworten auf die sieben gängigsten Fragen.

Antihaft, Edelstahl oder Gusseisen?

Bratpfannen mit Antihaftbeschichtung

Vorteile

  • Im Küchenalltag vielseitig einsetzbar.
  • Fettarme Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Saucengerichten und Ragouts.
  • Nichts klebt: Auch delikate Speisen wie Spiegeleier, Fisch, Omeletten und Rösti gleiten mühelos aus der Pfanne.
  • Einfache Reinigung.

Nachteile

  • Nicht spülmaschinengeeignet.
  • Empfindlich auf scharfkantige und spitze Gegenstände (z.B. Messer, Gabel).

 

Bratpfannen aus Edelstahl

Vorteile

  • Ideal zum Anbraten von Fleisch und zur Zubereitung von Saucengerichten.
  • Kann zum Fertiggaren in den Ofen gestellt werden.
  • Spülmaschinengeeignet.

Nachteil

  • Das Bratgut klebt gerne an. Für ein gutes Gelingen ist es wichtig, dass man die leere Pfanne genügend heiss werden lässt, bevor man das Fett und anschliessend das Fleisch zugibt.

 

Bratpfannen aus Gusseisen

Vorteile

  • Ideal zum Anbraten von Fleisch.
  • Sehr langlebige Pfanne: Je länger sie im Gebrauch ist, desto besser soll sie werden.

Nachteile

  • Wegen ihres Gewichts etwas schwerfällig in der Handhabung.
  • Nicht spülmaschinengeeignet.
  • Aufwändige Pflege und Reinigung.

 

Fazit

Wer gelingsicher anbraten und braten und nicht nur Fleisch zubereiten will, sollte sich für eine Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung entscheiden. Für ein zufriedenstellendes Resultat in einer Edelstahl- oder Gusseisenbratpfanne braucht es etwas Erfahrung.

 

Die Qual der Wahl: Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung, aus Edelstahl und aus Gusseisen (v.l.n.r.).
Die Qual der Wahl: Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung, aus Edelstahl und aus Gusseisen (v.l.n.r.).

Eine Pfanne für alle Herdarten?

Bevor man sich für eine neue Bratpfanne entscheidet, sollte man klären, was man zu Hause für einen Herd hat. Ist es ein Glaskeramik-, Induktions- oder Gasherd? Mehr über die Unterschiede zwischen den Herdarten erfahren Sie in unserem Beitrag Kochfelder im Vergleich.

Auf einem Induktionskochfeld funktioniert nämlich nur eine Pfanne mit magnetischem Boden. Diese ist mit dem Spulensymbol gekennzeichnet. Man kann das aber auch ganz einfach mit einem Küchenmagnet überprüfen: Wenn er auf dem Pfannenboden hält, ist die Pfanne in der Regel induktionsgeeignet. Induktionspfannen sind teurer und schwerer als andere Pfannen. Der Grund ist der ganz oder teilweise aus Eisen bestehende magnetische Boden.

Inzwischen findet man auch Pfannen, die auf alle Herdarten passen. Das ist praktisch, wenn Sie zu Hause einen Induktionsherd haben. In der Mehrzahl der Schweizer Küchen stehen aber nach wie vor Glaskeramik- und Elektrokochfelder. Deshalb können Sie Kosten sparen, wenn Sie statt einer Allrounder- eine konventionelle Pfanne kaufen. Auch dauert es wegen des dickeren Bodens der Pfanne deutlich länger, bis sie erhitzt wird. Die neuen Bratpfannen «Comfort» von Betty Bossi gibt es deshalb sowohl mit als auch ohne Induktion!

Die Bratpfanne «Comfort» gibt es sowohl mit als auch ohne Induktion.
Die Bratpfanne «Comfort» gibt es sowohl mit als auch ohne Induktion.

Bratpfannen «Comfort» (3er-Set)

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Bratpfannen «Comfort» Induktion (3er-Set)

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Welche Pfannengrösse?

  • Durchmesser 20 cm
    Ideal für Spiegeleier, aber auch für die Ein-Personen-Küche oder eine kleine Portion.
  • Durchmesser 24 cm und 28 cm
    Zum Anbraten von grossen Fleischstücken und zum Rührbraten von Fleisch und Gemüse, viel Platz für Saucenfleisch, Ragouts usw.

Sehr praktisch ist ein Bratpfannen-Set mit drei unterschiedlichen Grössen (z.B. Bratpfannen «Comfort» von Betty Bossi). Dann haben Sie immer diejenige Pfanne zur Hand, die Sie gerade brauchen!

Mit einem 3er-Set hat man immer die passende Bratpfanne zur Hand.
Mit einem 3er-Set hat man immer die passende Bratpfanne zur Hand.

Welches Öl zum Braten?

Hohe Temperaturen über 180 Grad (braten, frittieren)

Zum Braten eignen sich nur hitzestabile Öle (z.B. raffiniertes Oliven-, Erdnuss-, Frittieröl; nicht kaltgepresst), Bratbutter oder Ghee (geklärte Butter).

Eine Alternative sind High-Oleic-Öle: Zum Beispiel HOLL-Rapsöl (HOLL = High Oleic Low Linolenic) oder HO-Sonnenblumenöl (HO = High Oleic) von Coop. Sie werden aus speziell gezüchteten Pflanzen hergestellt, welche hohe Mengen an Ölsäure und nur noch geringe Mengen der hitzeempfindlichen Linolsäure und Alpha-Linolensäure enthalten. Diese Öle eignen sich daher hervorragend zum Braten und Frittieren.

Noch nicht so bekannt als Bratfett ist FÄT, streubare Kakaobutter (erhältlich bei Coop). Es ist geschmacksneutral und lässt sich punktgenau dosieren. Das Fleisch bekommt eine schöne Kruste und beim Braten entstehen keine Spritzer.

Niedrige Temperaturen bis 180 Grad (dämpfen, dünsten)

Zum Dämpfen eignen sich fast alle Öle sowie Butter und Ghee (geklärte Butter). Wichtig: Nicht heisser als bei mittlerer Temperatur dämpfen, sonst entwickelt sich schädliches Acrylamid.

Zum Braten eignen sich nur hitzestabile Öle.
Zum Braten eignen sich nur hitzestabile Öle.

Was ist gesünder: Öl oder Bratfett?

In gesundheitlicher Hinsicht sind Öle empfehlenswerter als feste Fette, denn sie enthalten keine Transfette. Leider ertragen die gesundheitlich wertvollsten Fettsäuren keine grosse Hitze. Deshalb unbedingt darauf achten, dass das Öl nicht zu stark erhitzt wird. Entwickelt sich Rauch, ist es bereits zu heiss! Die Fettsäuren zersetzen sich, ihre wertvollen Inhaltsstoffe gehen verloren und neue, schädliche Stoffe entstehen.

Öle sind zwar gesünder als feste Fette, setzen aber schädliche Stoffe frei, wenn sie zu stark erhitzt werden.
Öle sind zwar gesünder als feste Fette, setzen aber schädliche Stoffe frei, wenn sie zu stark erhitzt werden.

Wie viel Öl brauchts zum Anbraten?

Eine Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung ist ideal für die fettarme Küche. In den neuen Bratpfannen «Comfort» lässt sich das Öl besonders sparsam dosieren: Der innere Ring markiert einen Teelöffel, der äussere einen Esslöffel. Zum Vergleich: Ein Esslöffel Raps- oder Olivenöl enthält 121 kcal, ein Teelöffel dagegen nur 40 kcal.

In nur vier Schritten zum perfekten Steak

  1. Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Pfanne mit wenig Öl oder Bratbutter heiss werden lassen. Praktisch: Wenn die Leuchtanzeige der Bratpfanne «Comfort» rot aufleuchtet, ist die richtige Anbrattemperatur erreicht.
    Hinweis: Bratpfannen mit Antihaftbeschichtung nie leer erhitzen.
  3. Steak nach Angaben im Rezept beidseitig anbraten. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Steak gemäss Angaben im Rezept beidseitig fertig braten.
  4. Erst jetzt würzen - geniessen.

Wie Sie nicht nur Steaks, sondern auch Plätzli, Pouletbrüstli, Geschnetzeltes und grössere Fleischstücke in der Pfanne zubereiten, erklären wir Ihnen in unserem Beitrag Braten - Zubereitungsarten kurz erklärt.

Zum fettarmen Anbraten genügt ein Teelöffel Öl (entspricht dem inneren Ring der Bratpfanne «Comfort»).
Zum fettarmen Anbraten genügt ein Teelöffel Öl (entspricht dem inneren Ring der Bratpfanne «Comfort»).

Deckel oder Spritzschutz?

Zum Anbraten sollte man keinen Deckel verwenden, denn das herabtropfende Kondenswasser verhindert beim Fleisch eine schöne Krustenbildung. Um die Fettspritzer aufzufangen können Sie jedoch einen Spritzschutz oder ein Blatt Haushaltpapier verwenden.

Wenn Sie in der Bratpfanne jedoch ein Schmorgericht zubereiten oder Gemüse garen wollen, dann braucht es unbedingt einen Deckel.

 

Text: Daniela Rinderknecht

31. Januar 2019

Ein Haushaltpapier kann als Spritzschutz dienen.
Ein Haushaltpapier kann als Spritzschutz dienen.

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