Crevetten mit Vanilleschaum

Und so wirds gemacht:

• Fond undWein mit den Vanillestängeln in einer Pfanne auf ca. 4 Esslöffel einkochen. Flüssigkeit in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.
• Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller, Platte und Sauciere vorwärmen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Crevetten ca. 2 Min. braten, würzen, zugedeckt warm stellen.
• Eigelbe, Rahm und beiseite gestellte Vanillesamen zur Reduktion geben. Die Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen; sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 4 Min. rühren, bis das Sabayon schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, sofort mit den Crevetten servieren.