Minestrone: toute l’Italie dans une soupière

Qui a inventé le minestrone?

Un minestrone est vite préparé et vite mangé. En fait, le minestrone, comme la pizza, était à l’origine un repas des pauvres, une façon d’accomoder les restes, mais avec de l’imagination et de la tradition. On y mettait ce qu’on avait sous la main: des légumes du jardin, un morceau de lard du cellier, on l’étoffait avec des pâtes ou du riz et obtenait ainsi un plat unique nourrissant pour la famille.

En Italie, la question de savoir dans quelle région fut inventé le minestrone continue de faire débat. Il existe effectivement des variantes régionales traditionnelles. À Gênes et en Ligurie, le minestrone comporte impérativement des aubergines et des champignons, on lui ajoute un peu de pesto genovese, mais surtout pas de lardons. À Milan et en Lombardie, on jette en pluie une poignée de riz pour risotto, en Toscane ce sont des nouilles, et dans les Abbruzes, on incorpore soit des lardons, soit des cubes de tête de porc. Chou blanc, lentilles et navets remplacent ici le chou frisé et les haricots utilisés dans le nord du pays.

D’une manière générale, on peut dire que dans le nord de l’Italie et dans le Tessin, on utilise de préférence des légumes poussant dans la terre comme les carottes, pommes de terre, oignons et céleri, et dans le sud plutôt des légumes-tiges comme les petits pois et les pois chiches, tomates, haricots et pois mangetout - mais les ingrédients ne s’excluent pas mutuellement et dépendent aussi de la saison et de la disponibilité. Plus léger, le minestrone d’été peut contenir aussi p.ex. des courgettes, du brocoli et des épinards tandis qu’un minestrone d’hiver est surtout préparé à base de pommes de terre, chou frisé, haricots secs et lentilles – le principal, c’est qu’on se régale. Le minestrone d’été est même parfois servi froid, à la manière d’un gaspacho.

Minestrina, minestra, minestrone

Il existait déjà diverses variations de la soupe à l’âge de pierre. Il s’agissait de bouillies à base d’eau, de céréales et autres ingrédients. Il y a 6000 ans, on cuisinait déjà des soupes en Mésopotamie. Cette tradition se répandit bientôt en Égypte, en Grèce et dans la Rome antique avant de gagner l’Europe centrale il y a à peu près 5000 ans. Jadis, les soupes se mangeaient souvent avec du pain ou une galette, et il existait aussi des «soupes au petit déjeuner» à base de gruau de céréales - une variante qui s’est maintenue jusqu’à nos jours sous forme de porridge et de bouille d’avoine, du moins dans certaines parties de l’Europe.

Les soupes «modernes» datent de la Renaissance. À cette époque, la base d’une bonne soupe est constituée d’un bouillon de viande enrichi de différents ingrédients comme des légumes, petits morceaux de viande, œufs ou morceaux de pain, selon le budget et la saison. Paysans, bourgeois et nobles ne mangeaient pas du tout la même chose. La population rurale confectionnait des soupes rustiques comme les bouilles de pois ou les soupes de légumes garnies de miettes de pain, tandis que les nobles et les couches sociales favorisées pouvaient se permettre d’opulentes potées, copieusement garnies de viande et d’autres délices (p.ex. asperges).

Au fil du temps, la cuisine française a exercé une influence toujours plus grande sur les ingrédients et le rafinement des recettes, influence qui se traduisit aussi dans le vocabulaire: les bouillons, consommés, potages, purées, coulis, bisques, crèmes et autres veloutés étaient nés.

Comme les Français, les Italiens se mirent à classer leurs soupes en potages clairs et liés, minestroni et zuppe (ces dernières comportant une tranche de pain grillé trempée en guise de «fond»). Dans le langage populaire, on parle souvent aussi de soupes de légumes légères («minestrine»), consistantes («minestre») ou «épaisses» («minestroni»).

Les légumes: hachés menu en un clin d’œil

Aujourd’hui, le minestrone est synonyme d’une soupe de légumes consistante qui, selon les régions et les préférences, est également agrémentée de poitrine de porc salée («pancetta»), parmesan ou sbrinz, croûtons, ail ou pesto. La plupart des recettes contiennent aussi des haricots borlotti. Si l’on utilise des haricots secs, il faut les faire tremper environ douze heures avant dans de l’eau. Tout compte fait, le minestrone est un mets très accommodant: il est vite préparé, peut se garder longtemps au chaud, et aussi se portionner et se congeler sans problème.

Détailler les différents légumes en rondelles, petits dés, bâtonnets et rouelles peut être un travail amusant et le mélange des couleurs est toujours un gage de bonne humeur. D’autant que les enfants sont généralement ravis de donner un petit coup de main à leur maman et adorent découper, par exemple dans les carottes, des petits personnages rigolos avec des emporte-pièce.