Vertueux artichauts

Tendre légume d’Italie

En Italie et dans toute la cuisine méditerranéenne, les artichauts occupent une place privilégiée au menu. Ce que nous mangeons est le capitule d’un chardon géant cueilli avant qu’il ne se transforme en une magnifique fleur bleue. L’artichaut apprécie un climat tempéré. Il est cultivé sur tout le pourtour méditerranéen et plus au nord jusqu’en Bretagne. Il existe plusieurs variétés d’artichauts qui se distinguent par leur forme, leur couleur et leur taille.

Les petits violets de forme allongée viennent principalement d’Italie, mais aussi d’Espagne. Jeunes et tendres, ils peuvent même se manger crus. Simplement revenus à la poêle et servis tièdes en salade, les petits violets sont un vrai délice.

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Comment parer les carciofini et les artichauts

Peler généreusement et recouper les tiges des petits violets (carciofini), supprimer les deux ou trois premières rangées de feuilles. Casser la tige des gros artichauts au ras du pédoncule et supprimer les trois ou quatre premières rangées de feuilles. Raccourcir d’env. ⅓ la pointe des autres feuilles avec un couteau et citronner aussitôt. Procéder rapidement car les parties parées noircissent vite.

Santé et bien-être

L’artichaut est un légume très précieux pour notre santé et notre bien-être car il est riche en minéraux et en vitamines, et stimule la fonction hépatique et biliaire. Pour profiter de tous ces bienfaits, il vaut mieux privilégier les artichauts frais. En raison de sa teneur élevée en inuline, l’artichaut est particulièrement recommandé aux diabétiques. L’inuline est une fibre alimentaire qui favorise l’absorption du calcium et du magnésium et permet donc à l’organisme de mieux stocker ces deux minéraux. Des artichauts de différentes formes et différentes tailles sont présents sur nos étals à la fin du printemps et de l’automne.

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Variétés, trucs et astuces, infos

Variétés, trucs et astuces, infos

• Plante: l’artichaut (Cynara scolymus) fait partie de la famille des cardons. L’arbuste vivace qui atteint 1,2 à 2 mètres porte des fleurs pendant 3 ou 4 ans. Pays producteurs importants pour nous: Italie, Espagne et France.
• Saison/variétés: on trouve des artichauts toute l’année. Il en existe de multiples variétés. Les uns sont verts et ronds, pesant environ 500 g, avec un fond large et charnu, partie la plus prisée des gourmets. Les autres, plus petits (50 g environ), violacés, pointus et si tendres qu’on peut les manger en entier.
• Achat/conservation: l’artichaut n’est pas un légume qui se conserve longtemps car il se dessèche vite. A l’achat, la queue et la tête («pomme») doivent être bien fermes. Un dessèchement de la pointe des feuilles et une teinte brunâtre sont le signe que l’artichaut n’est plus de première fraîcheur (perte de saveur). Garder (max. 3 jours) dans le bac à légumes du réfrigérateur. À l’achat, vérifiez bien la fraîcheur du bout de la tige.
• Le saviez-vous? Ce que vous avez dans votre assiette est en fait un bouton de fleur avant qu’il soit ouvert. L’artichaut stimule l’appétit et est riche en vitamine A et C.
• Il tient aussi une place importante dans la pharmacopée. En 2003, l’artichaut amême été élu plante médicinale de l’année.
• Ses principes actifs qui fortifient le foie et peuvent faire baisser le taux de cholestérol sont concentrés surtout dans les feuilles non comestibles qui poussent le long de la tige.