Chinoise et Cie: les fondues festives
La fondue chinoise et la fondue bourguignonne sont deux classiques qui font partie des rendez-vous gourmands au moment des fêtes de fin d’année. Peu de plats sont aussi simples à préparer, variés et conviviaux. Même les amateurs de légumes et de poisson y trouvent leur compte et ces délicieuses petites bouchées cuites dans du bouillon ou de l’huile sont toujours bien accueillies.
Elles nous font chaud au cœur!
Dès qu’il fait gris et froid dehors, nous préférons manger des plats qui tiennent chaud au corps et nous mettent de bonne humeur. La fondue chinoise ou bourguignonne est un excellent choix et les Suisses ne s’en privent pas pendant la période de l’avent et les fêtes de Noël. Famille et amis se serrent autour de la table, piochent tous dans le même pot, les rires fusent, les conversations vont bon train, bref l’ambiance est toujours sympa et détendue. Chacun choisit selon ses envies et son appétit, et on ne risque pas de s’ennuyer.
Fondue chinoise: pas une goutte de perdue
La fondue chinoise préparée avec du bouillon est une variante «taille fine» des fondues de viande. Elle doit probablement son nom à sa ressemblance avec les hot pots chinois. La fondue chinoise consiste à faire cuire de fines tranches de viande dans un bouillon léger avant de les tremper dans des sauces raffinées. On compte par personne 200 à 250 g de viande. Demandez à votre boucher de vous couper des tranches minces. Morceaux de viande appropriés:
romsteck
filet de bœuf
filet de veau
filet mignon de porc
faux-filet de porc
entrecôte (bœuf et cerf)
noix de chevreuil
filet d’agneau
filet d’autruche
suprême de poulet
poitrine de dinde
On peut préparer le bouillon soi-même ou utiliser un fond tout prêt (p. ex. fond de veau) vendu en bocal, et le parfumer avec une julienne de légumes (carottes, poireau, céleri). Quand tout le monde a terminé de manger, on fait cuire al dente une célestine dans le bouillon enrichi, on ajoute un trait de cognac ou de sherry et on sert le tout dans des tasses: un régal en deuxième service!
«Hot pots» asiatiques: à la fortune du pot
L’idée de préparer le repas à table ne date pas d’hier. En Chine, au Japon et en Corée, cette tradition remonte à plusieurs siècles et on aime se réchauffer nombreux autour d’une marmite fumante (hot pot). En Chine, il en existe de multiples variantes, très hot selon la région, préparées avec de la viande de mouton, des fruits de mer ou du poulet. Les Coréens y mettent beaucoup de poivre et d’ail. Les variantes japonaises sont généralement plus légères et de saveur extrêmement subtile.
Règles d’hygiène pour manipuler la viande crue
Malheureusement, la joie liée aux plaisirs culinaires des fêtes de fin d’année est parfois entachée par des conséquences fâcheuses, mais pas parce que l’on a trop mangé. La viande crue, notamment la volaille, peut contenir des bactéries Campylobacter susceptibles de provoquer des diarrhées accompagnées de fièvre. Les infections de ce genre sont toutefois faciles à éviter. En respectant quelques règles d’hygiène simples, vous pouvez continuer à savourer sans crainte ce genre de fondues:
Planches à découper et couteaux
Toujours utiliser des planches distinctes pour la volaille et les autres denrées alimentaires (p. ex. légumes). Après chaque utilisation, nettoyer soigneusement les planches à découper, les couteaux et les autres ustensiles de cuisine. Bien se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue.
Séparer
La viande crue et le jus de viande ne doivent jamais entrer en contact avec d’autres aliments prêts à consommer. Par conséquent, n’utilisez jamais la même assiette pour la viande crue et la viande cuite, les sauces et autres garnitures. Si vous n’avez pas d’assiettes à compartiments pour la fondue chinoise, ajoutez simplement une deuxième assiette avec la viande crue pour chaque hôte.
Cuire à point
Toujours bien cuire la volaille! La viande de poulet ne doit plus comporter ni parties rosées ni jus de viande rouge. La même règle s’applique à la viande de porc.
Chaud devant: fondue bourguignonne
La fondue bourguignonne se prépare avec une huile de goût neutre et supportant une température élevée, par exemple de l'huile d’arachide. Votre boucher se fera un plaisir de vous détailler du filet de bœuf en cubes de deux à trois centimètres. D’autres viandes proposées en plus du bœuf seront présentées sur des assiettes séparées. Bien faire chauffer l’huile dans un caquelon d’abord sur la plaque. Attendre qu’elle soit à la bonne température (175°C) avant de déposer le caquelon sur le réchaud allumé.
Important: elle doit être chaude sans toutefois fumer. Chaque convive pique une portion de viande au bout d’une fourchette à fondue, la fait cuire dans l’huile et la trempe dans une des sauces. Les crudités servies en garnitures sont les mêmes que celles de la fondue chinoise.
Divinement bonne: fondue Bacchus
Bacchus, dieu du vin et de la vigne, ne l’aurait pas reniée! Même principe, mais ici le bouillon frémissant est remplacé par du vin blanc ou du rosé agrémenté d’un oignon piqué, d’un morceau de céleri et de carotte et d’une gousse d’ail. Pour la fondue Bacchus, on choisit également des morceaux de viande coupés très fin, par exemple du filet de veau ou de porc. Cette variante s’accompagne de sauces raffinées, de pain et de salades fraîches.
Le jackpot: poisson, légumes et tofu
Bacchus, dieu du vin et de la vigne, ne l’aurait pas reniée! Même principe, mais ici le bouillon frémissant est remplacé par du vin blanc ou du rosé agrémenté d’un oignon piqué, d’un morceau de céleri et de carotte et d’une gousse d’ail. Pour la fondue Bacchus, on choisit également des morceaux de viande coupés très fin, par exemple du filet de veau ou de porc. Cette variante s’accompagne de sauces raffinées, de pain et de salades fraîches.
Les versions japonaises: shabu-shabu, sukiyaki
Au Japon où l’hiver est souvent très rude, les Japonais adorent, comme les Suisses, s’attabler autour d’une marmite fumante. Le «sukiyaki», une fondue japonaise à la viande, et le «shabu-shabu», de la viande de bœuf et des légumes cuits dans un bouillon de volaille, sont deux plats de saison très populaires au Japon.
Sukiyaki
La viande de bœuf est coupée en fines lamelles. On fait chauffer du dashi (bouillon japonais) avec de la sauce soja, du sucre et du saké (alcool de riz), jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ensuite, on laisse fondre un morceau de graisse de bœuf dans un caquelon, on graisse soigneusement les parois et le fond et on y verse le bouillon. On ajoute alors les morceaux de viande et les légumes - shiitaké, oignons fanes, chou chinois, feuilles d’épinards, poireau, champignons de Paris, pousses de bambou, carottes (le tout en tranches fines ou en lanières) - ainsi que du tofu et des nouilles japonaises, et on laisse mijoter doucement. Chaque convive a devant lui une coupelle avec un œuf frais cassé au fond, dans lequel il trempe ce qu’il vient de faire cuire.
Shabu-shabu
On fait chauffer du bouillon de poule avec un morceau de kombu (algue). Les morceaux de viande ultrafins ainsi que les champignons, vermicelles, tofu, épinards proposés sur la table sont trempés en remuant dans le bouillon, jusqu’à ce que la viande soit rose. Le mot «shabu-shabu» serait l’onomatopée du chuintement de la viande plongée dans le bouillon bouillant. Ensuite, la viande est trempée dans le «ponzu» (sauce soja et jus de citron) ou une sauce au sésame. Itadakimasu - bon appétit!
Sauces pour la fondue chinoise – vite faites!
La tradition a du bon. Une fondue chinoise ne saurait manquer pendant les fêtes de fin d’année. Et avec ces sauces nouvelles et si vite faites, on ne risque pas de s’ennuyer!
1. Mayo à la mangue
Mixer 150 g de morceaux de mangue fraîche et la mélanger avec 100 g de mayonnaise. Ajouter une gousse d’ail pressée et 3 cm de gingembre râpé, incorporer ½ c. c. de sel et un peu de poivre. Pour env. 2½ dl.
2. Dip cottage cheese-œufs
Écaler 2 œufs durs et les tailler en dés. Égoutter 1 c. s. de câpres et les hacher grossièrement, ciseler 1 botte de ciboulette. Mélanger le tout avec 250g de cottage cheese, assaisonner avec ¼ de c.c. de sel et un peu de poivre. Pour env. 3 dl.
3. Sauce moutarde à l’ananas
Faire réduire env. 10 min sur feu moyen 330 g de cubes d’ananas frais (Betty Bossi) avec le jus et 1 c. s. de jus de citron, ¼ de c. c. de sel et un peu de poivre, en remuant de temps en temps, mixer, laisser refroidir. Incorporer à la masse 50 g de moutarde à l’ancienne. Pour env. 3 dl.
4. Sauce au curry
5. Crème aux bolets
Hacher finement 10 g de bolets séchés, faire réduire dans une petite casserole avec 1 dl de porto rouge à consistance de sirop, soit 2 c. s., laisser refroidir. Fouetter 2 dl de crème en chantilly. Incorporer le sirop de bolets, mélanger avec ¼ de c. c. de sel et un peu de poivre, mettre au frais. Pour env. 2 dl.
6. Sauce à l'ail grillé
Bien faire chauffer 1 c.c. d’huile d’olive dans une petite poêle. Faire revenir env. 5 min 2 gousses d’ail en chemise et les presser dans un petit bol. Incorporer 150g de séré à la crème et 1 c.c. de jus de citron, assaisonner avec ¼ de c.c. de sel et un peu de poivre. Pour env. 2 dl.
7. Sauce cocktail
Mélanger 100g de mayonnaise, 2 c. s. de ketchup, ½ c. s. de cognac ou de jus d’orange, ½ c. s. de jus de citron, ¼ de c.c. de piment de Cayenne et ¼ de c.c. de sel. Pour env. 3 dl.
8. Vinaigrette à la grenade
Mélanger dans un bol 3 c. s. de vinaigre balsamique blanc et 4 c. s. d’huile d’olive. Hacher finement une échalote, épépiner 1 piment rouge et le couper en rouelles. Incorporer à la sauce 100 g de graines de grenade, 3 c. s. de coriandre, coupée grossièrement et ½ c. c. de sel. Pour env. 2½ dl.
Sauces à fondue
Nos conseils pour les sauces
Nous vous conseillons d’harmoniser les sauces en matière de goût et de couleur. Servez des sauces légères en plus des sauces à la mayonnaise.
Calcul
Quantité de sauce par personne: env. 1½ dl
On compte en général une sauce par personne (p. ex. 4 personnes, 4 sauces).
Préparation
Toujours utiliser des œufs frais pour les sauces à la mayonnaise.
Les sauces peuvent être préparées env. ½ jour avant.
Les sauces cuites peuvent être préparées la veille.
Nettoyer le bord du bol avec du papier absorbant humide.
Les sauces préparées doivent toujours être conservées à couvert au réfrigérateur. Cela est particulièrement important pour les sauces à la mayonnaise, car elles contiennent des œufs crus.
Les sauces cuites peuvent également être servies chaudes.
Conservation et utilisation ultérieure
Ne pas conserver les restes de sauces aux œufs crus, à l’ail ou aux oignons!
Conserver toutes les autres sauces à couvert au réfrigérateur. Durée de conservation env. 1 jour. Exception: sauces cuites env. 2 jours.
Les sauces légères et les sauces asiatiques qui sont conservées au réfrigérateur peuvent être utilisées le lendemain pour une sauce à salade.
Les sauces légères, fruitées et exotiques peuvent être servies le lendemain pour accompagner du jambon froid ou du fromage (p. ex. lors d’un brunch).
Les sauces asiatiques peuvent être servies le lendemain à l’apéro avec des bâtonnets de légumes.
Quelques idées de garnitures pour les fondues et le gril de table
Légumes (p. ex. tomates cerises, concombres, poivrons)
Conserves au vinaigre (p. ex. champignons, concombres, épis de maïs, mixed pickles, petits oignons)
Fruits à la moutarde
Ananas
Riz (p. ex. riz créole, mélange de riz sauvage, riz basmati ou riz parfumé)
Pommes chips
Chips de légumes
Différentes sortes de pain (p. ex. baguette, pain aux olives)
