Le pissenlit, émissaire du printemps

Le pissenlit, émissaire du printemps

Avec ses jeunes feuilles tendres, le pissenlit, ou dent-de-lion, est l’un des premiers émissaires du printemps. Il fête le retour de la verdure dans nos assiettes, avant de semer sa monnaie d’or sur les prés. Le pissenlit est trop souvent assimilé aux mauvaises herbes. À tort, car chez lui tout est comestible, des racines aux fleurs. De plus, il est souverain en cure de printemps.

Lexique des herbes aromatiques: pissenlit (dent-de-lion)

  • Saison: mars à mai.
  • à l'état sauvage: dans les prés, les champs et au bord des chemins.
  • Saveur: légèrement amère, noisettée.
  • Utilisation: feuilles crues en salade ou finement hachées dans du fromage frais ou des pâtes, comme pesto et dans le risotto. Les fleurs agrémentent joliment les salades ou servent à faire du miel de pissenlit. Ajouter aux plats cuits au dernier moment.
  • Récolte: cueillir les rosettes de feuilles avec la racines. Les feuilles sont les plus tendres avant la floraison.
  • Conseil: pour atténuer la touche d’amertume, plonger les feuilles 5 minutes dans de l’eau tiède.
  • Remarque: le pissenlit blanchi ne pousse pas à l’état sauvage. Il est cultivé à l’abri de la lumière. Il contient moins de substances amères que le pissenlit sauvage.
  • À défaut: remplacer par de la roquette.

Une plante aux multiples noms

Nul besoin d’être un étymologiste distingué pour comprendre son nom le plus courant. La langue allemande reprend elle aussi l’allusion, avec des désignations comme Pissblume, Seichkraut, Bettpisser ou Seichkraut. Dent-de-lion, son autre nom, évoque sans doute ses feuilles dentées. La comparaison se retrouve dans d’autres langues romanes: dente di leone (italien), diente de león (espagnol) et dente-de-leão (portugais). Suivant les régions de la francophonie, le pissenlit décline encore de nombreux noms: laitue de chien, salade de taupe, couronne ou tête de moine, tête de moineau, cochet ou chopine.

En Suisse alémanique également, le pissenlit porte de nombreux noms, parfois peu flatteurs: Chrottepösche, Söiblueme, Söitätsch ou Sunnewirbel. En Allemagne, il devient Pusteblume, Hundeblume, Butterblume, Kuhblume, Maiblume, Maistöckel, Milchscheck, Eierpetsch ou Backenzahn.

Söiblueme, Seichkraut, Bettpisser: la langue allemande affuble la précieuse herbe de noms peu flatteurs.
Söiblueme, Seichkraut, Bettpisser: la langue allemande affuble la précieuse herbe de noms peu flatteurs.

Une herbe cosmopolite

Le pissenlit (Taraxacum) est une composée-chicoracée de la grande famille des composées (Asteracées), ne comptant pas loin de 500 espèces que seuls les spécialistes peuvent différencier. Le pissenlit commun (Taraxacum officinale) épanouit partout ses capitules jaune d’or: des pavés de la ville aux prés de haute montagne, en passant par les jardins, en Europe, Asie et Amérique du Nord. Mais il affectionne particulièrement les prairies au sol riche.

Cependant, tout le monde n’apprécie pas les tapis dorés formés par les pissenlits dès le mois d’avril. Beaucoup le considèrent comme une mauvaise herbe à combattre; et lui livrent une lutte sans merci, et difficile, car ses racines verticales peuvent atteindre deux mètres, tandis que les fruits, les akènes, munis de petits parachutes de soies fines, se disséminent au moindre souffle. Si l’on souhaite limiter les pissenlits dans son jardin, il faut donc éliminer les fleurs fanées régulièrement, avant que le vent ne dissémine les graines.

Sauvage et amère, ou pâle et douce?

Toute la plante du pissenlit est comestible: les feuilles et les boutons encore verts (mars/avril), les fleurs (dès avril) et les racines (toute l’année). Lorsque l’on veut récolter les jeunes pissenlits aux tendres feuilles, il faut absolument éviter les champs traités aux engrais ou aux pesticides, ou pacagés, et bien sûr, les bords de routes. Il faut ensuite soigneusement les laver.

Les pissenlits du commerce sont généralement cultivés. Moins amers que leur cousin sauvage, ils présentent des feuilles en hampes verticales, peu dentées. De novembre à mars, on trouve dans le commerce du pissenlit qui a été blanchi (en pots, en lieu frais et sombre ou en pleine terre sous du plastique noir). Ce pissenlit est encore plus doux, avec une rosette de feuilles jaune clair. Parfois, on recouvre aussi les plants avec de la terre.

Aux Pays-Bas, ce mode de culture a donné son nom à la salade de pissenlit: on la nomme molsla (salade de taupe). Quelqu’un avait dû remarquer que les taupinières sont généralement de bonnes adresses pour trouver des pissenlits blanchis, particulièrement tendres.

Le pissenlit blanchi (à droite) est moins amer que le vert.
Le pissenlit blanchi (à droite) est moins amer que le vert.

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Cure de printemps idéale

La légère amertume du pissenlit n’est pas du goût de tout le monde. C’est pourtant le secret de ses effets bénéfiques sur la santé. Son action sur la digestion, la lithiase biliaire et la diurèse - évoquée par son nom - en font le moyen idéal pour une cure dépurative au printemps. Pour cette dernière, il est recommandé de consommer du pissenlit une fois par jour, sous la forme de son choix, pendant quatre à six semaines. La plante est en outre riche en vitamine C, bêtacarotène, phosphore et fer.

En plus du pissentli (en bas à g.), l’ortie (en haut à g.), l’ail des ours (en haut à d.) et la pâquerette (en bas à d.) sont indiqués pour une cure dépurative au printemps.
En plus du pissentli (en bas à g.), l’ortie (en haut à g.), l’ail des ours (en haut à d.) et la pâquerette (en bas à d.) sont indiqués pour une cure dépurative au printemps.

Seuls les ânes le boudent

En France, le pissenlit est considéré comme un légume à salade des plus fins. Il y est surtout apprécié dans une salade de mesclun, mélange de plantes sauvages et cultivées, ou dans la traditionnelle salade aux lardons et aux croûtons à l’ail, garnie d’œœufs durs ou de noix. À Lyon, cette salade est appelée salade de groin d’âne. L’origine de ce nom est inconnue, mais une chose est sûre: il faut être un âne pour bouder cette délicieuse spécialité!

Le pissenlit se prête encore à d’autres emplois: haché fin et mélangé à du séré, il est savoureux en tartines. Les feuilles, même grandes ou fanées, se cuisinent comme les épinards, ou s’ajoutent à une soupe ou une potée. Les boutons des fleurs encore verts peuvent être mis en saumure au vinaigre comme des câpres. Les abeilles aiment butiner les fleurs du pissenlit pour faire leur miel. Ces dernières se prêtent aussi à la fabrication de jus, de sirop, de confiture, de vin et même de bière. Autrefois, les racines séchées, torréfiées et moulues servaient de succédané de café.

Recette: Salade de pissenlit au lard et fromage frais

Le pisssenlit s’accorde très bien avec le lard, le fromage de chèvre et le miel.
Le pisssenlit s’accorde très bien avec le lard, le fromage de chèvre et le miel.

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Miel de dent-de-lion fait maison

Tombé un moment dans l’oubli, le miel de pissenlit connaît une nouvelle jeunesse. Et c’est tant mieux car sa saveur unique est une révélation gustative. Voici sa recette ainsi que deux autres recettes printanières pour l’utiliser:

Recettes

Le miel de dent-de-lion, c’est bon aussi bon pour tartiner pain, tresse ou croissants, pour sucrer les tisanes, pour parfumer les sauces à salades et pour sucrer le muesli et le yogourt nature. Il s’accorde aussi à merveille avec le chèvre frais ou les fromages à pâte molle.

 

Texte: Daniela Rinderknecht

11 février 2019

Le miel de pissenlit fait maison est totalement tendance.
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