Friture de perches

Comment c'est fait:

• Hacher finement les concombres et l'œuf, ciseler le persil.
• Travailler au fouet dans un bol jaune d’œuf, moutarde, jus de citron et sel. Verser l’huile goutte à goutte, puis en filet, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe. Incorporer concombres, œuf et persil, assaisonner. Mettre la sauce tartare au frais jusqu'au moment de servir.
• Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Travailler la bière et les jaunes d’œufs, incoporer peu à peu à la farine en remuant au fouet, lisser. Laisser reposer la pâte env. 30 min à couvert à température ambiante.

• Préchauffer le four à 60°C, y glisser un plat et des assiettes.

  Éponger les filets de perche, saler, poivrer. Mettre la farine dans une assiette creuse, y passer les filets de perche, secouer pour faire tomber l'excédent.

• Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme, incorporer délicatement à la pâte.
• Remplir une cocotte d'huile jusqu'à ⅓ de sa hauteur, faire chauffer à 175°C. Passer les filets de perche l'un après l'autre dans la pâte, plonger dans l'huile très chaude, faire dorer env. 5 minutes. Retirer, égoutter sur du papier absorbant, garder au chaud dans le four entrouvert. Servir la friture de perches avec la sauce tartare.