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Baumnuss - kulinarisches Kernkraftwerk

Baumnüsse sind eines der kostbarsten Geschenke, die uns der Herbst beschert. Sie lassen sich kulinarisch für Pikantes und Süsses verwenden, sind lange haltbar und kerngesund! Zudem können Baumnüsse rübis und stübis genutzt werden. Ihre Qualitäten waren denn auch schon unseren Ahnen Gold wert. Höchste Zeit, die hierzulande jüngst in Bedrängnis Geratene in ihrer ganzen Güte zu würdigen.

Kostbare Knacknuss

Baumnüsse sind buchstäblich kerngesund.

Kostbare Knacknuss

Verpackungen bergen Geheimnisse, die entdeckt werden wollen und uns darum umso kostbarer erscheinen. Zu Recht, wie die Baumnuss zeigt. Ist die pickelharte Schale erst einmal geknackt, offenbart sich ein knorriges Urgebilde in formvollendeter Symmetrie.

Und was das kleine Wunderwerk alles zu bieten hat! Es krönt Kästeilete und Zvieriplättli, verleiht Süssem eine herbe Note und Pikantem das gewisse Etwas. Ob unreif grün, ausgereift oder getrocknet, ob ganz oder gehackt, ob zu Öl, Mehl oder Tee verarbeitet: Baumnüsse sind kulinarische Allrounderinnen und darüber hinaus buchstäblich kerngesund. Schon unsere Altvorderen vertrauten in ihre zahlreichen Qualitäten. Baumnüsse dienten einst als Zahlungsmittel, Orakelhilfe und Grabbeigabe. Kurzum: Die Frucht ist eine Knacknuss, deren Verpackung bzw. Schale hält, was sie verspricht.

Kulinarisch Gold wert

Die Tuorta da Nusch ist eine bekannte und beliebte Baumnuss-Spezialität.

Kulinarisch Gold wert

Wenns um die Nuss geht, wird der Rösti- zum Baumnussgraben. In der Deutschschweiz zeigt man sich verblüffend wenig kreativ im Umgang mit den göttlichen Früchtchen. Was natürlich auch an den Vorlieben der Bäume liegt, die mildes Klima mehr mögen. Ausser dem delikaten Dauerbrenner Bündner Nusstorte finden sich in der Deutschschweiz kaum Baumnussklassiker. Im Gegensatz zur Süd- respektive Westschweiz: Die Tessiner und die Romands können sich auf ein geradezu virtuoses Baumnuss-Rezeptrepertoire berufen. Unzählige traditionelle Spezialitäten locken mit Geschmacksfreuden vom Feinsten.

Frisch geknackt munden Baumnüsse zu Käse - speziell zu Weichkäse, Trauben, Trockenwurst, Most, Sauser und Wein. Fein gehackt sind sie in der Deutschschweiz vor allem für Backwaren gefragt, zum Beispiel Nussgipfel, Brownies oder ein Nuss-Kernen-Brot. Baumnussbrot bietet übrigens eine schmackhafte Basis für Snacks, zum Beispiel Pilz-Toasts.

Pikante Gerichte mit Baumnüssen geniesst man vor allem in der Süd- und Westschweiz. Im Tessin etwa schätzt man die Früchte als Pesto oder Aromenspender für Mascarpone- und Gorgonzolasauce zu Pasta. Auch in Involtini-Füllungen (Fleischvögel) kommen sie gut an.

 

Rezepte

Finessenreiche Früchtchen

Die historische Ölmühle Grabenöle bei Lüterswil SO ist noch in Betrieb!

Bild: Slow Food

Finessenreiche Früchtchen

Hüben wie drüben ist man sich einig, dass die Baumnuss mannigfaltige Qualitäten zu bieten hat. Nicht nur der Kern wird geschätzt, sondern auch das Öl, das daraus gewonnen wird, bereichert die Küche.

Baumnussöl hat grenz-, pardon, grabenüberschreitend Karriere gemacht. Die Qualitäten sind jedoch recht unterschiedlich. Geschälte Bio-Baumnüsse, kalt gepresst, ergeben ein besonders bekömmliches Öl. Eine kulinarische Trouvaille ist indes das Slow Food-Baumnussöl à l’ancienne, erhältlich bei Coop. Es wird aus gerösteten Nüssen hergestellt und entfaltet ein volles, tieftöniges Aroma.

Wegen des intensiven Geschmacks und relativ hohen Preises dient Baumnussöl vor allem zum Aromatisieren und Abschmecken von Salaten und Saucen. Übrigens: Schon ein paar Tropfen Baumnussöl erheben simple Pasta zur Poesie!

Tipp: Baumnussöl ist wenig lange haltbar. Deshalb kleine Mengen einkaufen und im Kühlschrank lagern.

Rezepte

Das Geheimnis der Grünen

Die verführerischen Mascarpone-Kugeln sind mit Nocino aromatisiert.

Das Geheimnis der Grünen

Noch grüne Baumnüsse sind der Geheimtipp traditioneller Spezialitäten und damit verbundenen Bräuchen. Im Tessin beispielsweise trifft man sich am 24. Juni, dem Tag des San Giovanni (Johannistag), um gemeinsam die grünen Nüsse einzusammeln. Zu Hause werden sie nach Geheimrezept als Ganzes, geviertelt oder gehäckselt, geschält oder ungeschält in Grappa eingelegt. 40 Tage im Dunkeln gelagert, angereichert mit Gewürzen oder Zucker, entwickelt sich daraus der legendäre Nocino, auch bekannt als Ratafià.

Tipp: Nocino verleiht Desserts eine subtil herbe Geschmacksnote.

Ebenfalls aus den Grünen entstehen die berühmten schwarzen Baumnüsse. Eine Leckerei, die früher in ländlichen Gegenden weit verbreitet war. Der Zeitaufwand ist jedoch happig und wohl der Grund, warum die schwarzen Nüsse nur noch selten zu geniessen sind. Die Verarbeitung dauert mehrere Tage, der Reifeprozess im Sirup gar Monate oder Jahre. Schwarze Baumnüsse sind aufgeschnitten eine Delikatesse zu Wild, Rind, Pasteten und Käse.

Rezepte

Kerngesunde Nuss

Baumnüsse sind wahre Kraftpakete und reich an vielen lebenswichtigen Stoffen.

Kerngesunde Nuss

Von wegen dumme Nuss! Die Beleidigung entlarvt deren Urheber selbst als Banausen. Baumnüsse sind Hirnnahrung pur! Überhaupt steht die Nuss im Ruf, ein wahres Kraftpaket zu sein: Sie ist reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, Spurenelementen, Eiweissen sowie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.

Studien zur Mittelmeerdiät zeigen, dass Baumnüsse gar vor Diabetes Typ 2 schützen können. Zehn Nüsse täglich und ein Teelöffel Baumnussöl sollen zudem Herz-Kreislauf-Problemen und stressbedingtem Bluthochdruck entgegenwirken. Und das Beste: Die Nuss lässt sich rübis und stübis zu Heilzwecken nutzen! Selbst die Blätter des Baumes sowie die grünen Schalen und die verholzten Nusskreuzchen ergeben beispielsweise wohltuende Tees, die allerlei Zipperlein zu kurieren und den Organismus zu stärken versprechen.

Der Baumnuss verpflichtet

Nussbäume sind rar geworden, ihre Pflanzung wird deshalb heute wieder vermehrt gefördert.

Bild: bab.ch/StockFood

Der Baumnuss verpflichtet

Die Geschichte der hiesigen Baum- oder Walnuss, lateinisch Juglans regia, entwickelte sich im letzten Jahrhundert zu einem Trauerspiel: Gab es 1951 noch über eine halbe Million Baumnussbäume, zählte man 50 Jahre später bloss noch rund einen Fünftel. Nur 20% der von uns konsumierten Früchte stammen aus der Schweiz. Der Löwenanteil kommt heute aus Kalifornien, Frankreich, Indien und Chile. Drei Organisationen haben sich deshalb dem Anbau und Schutz der Baumnussbäume verpflichtet.

Fructus Schweiz, die Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten, sammelt seit 2007 alte Baumnusssorten und vermehrt sie in regionalen Sortengärten. Etwa hundert verschiedene Nusstypen sollen in der Schweiz erhalten werden.

Hochstamm Suisse setzt sich für die Erhaltung und Förderung von Hochstammkulturen ein. Das Label Hochstamm Suisse zeichnet Produkte aus, die zu 100% von Schweizer Hochstammbäumen stammen. Die Baumgiganten bereichern die hiesige Biodiversität. Auch bieten sie vielen bedrohten Tierarten Lebensraum.

Slow Food Schweiz unterstützt als Non-Profit-Organisation die Produktion von Baumnussöl nach alter Tradition. Baumnüsse von Hochstammkulturen werden in den beiden Ölmühlen Huilerie de Sévery und Grabenöle Lüterswil geröstet und verarbeitet. Dadurch wird nicht nur eine regionale Spezialität, sondern auch ein Teil unserer Kulturlandschaft geschützt.

Magie und Mythen

Baumnüsse sind auch ein Fruchtbarkeitssymbol und poltern der Braut am Vorabend der Hochzeit ins Schlafgemach.

Magie und Mythen

Im Volksglauben haftete der Baumnuss ein magischer Nimbus an. Zahlreiche Myhten und Legenden rankten sich um die schiere Alleskönnerin. Die Frucht sollte vor Hexen und Geistern schützen und als Orakelhilfe, Wetterprophetin und Zahlungsmittel dienen. In Norditalien wurde ein armer Tropf ohne Geld und Perspektive als «gelochte Nuss» bezeichnet.

Baumnüsse waren auch das Aphrodisiakum und Fruchtbarkeitssymbol schlechthin. Im Elsass beispielsweise setzte man die reiche Nussernte mit der Geburt unehelicher Kinder gleich. Diese, so hiess es, seien vom Nussbaum gefallen. In ländlichen Gegenden streute man dem Hochzeitspaar Baumnüsse auf den Weg für den künftigen Kindersegen. Auch der jüngst wieder entdeckte Polterabend geht auf einen alten Baumnussbrauch zurück: An manchen Orten war es Tradition, der Braut am Abend vor der Hochzeit einen Korb voller Nüsse ins Schlafzimmer poltern zu lassen.

Knack die Nuss!

Die Harte Schale der Baumnüsse knackt man am besten mit einem Nussknacker.

Knack die Nuss!

Nur Machos hauen mit der Faust auf die Nuss. Alle andern nehmen einen Nussknacker zur Hand, wie es sich schliesslich seit Jahrtausenden gehört. Die Geschichte des Nussknackers reicht notabene bis in vorchristliche Zeiten zurück. Erfunden haben soll ihn bezeichnenderweise ein Philosoph, nämlich der Grieche Aristoteles. Bekanntlich ist das Leben selbst eine harte Nuss, die es zu knacken gilt …

Waren die ursprünglichen Nussknacker in erster Linie funktional, bestehend aus zwei Hebelarmen, wurden sie im Laufe der Jahrhunderte immer dekorativer, sprich, figürlicher. Berühmtheit erlangten vor allem die Gestalten aus dem Erzgebirge des 19. Jahrhunderts. Unter den «Hebelmännern» mit riesigem Maul fand sich u.a. Napoleon. Der Altertumswissenschaftler Jakob Grimm sah in den Nussknackerfiguren ehemalige Götzenbilder, die Hausgeister bannen sollten. Tschaikowskis «Nussknacker» geht auf ein Märchen von E.T.A. Hoffmann zurück, in dem der Held Husar und Nussknacker in Personalunion ist.

Text: Stephanie Riedi
30. November 2015

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