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MagazinDossiersLinzer Torte: Schmankerl hinter Gittern

Linzer Torte: Schmankerl hinter Gittern

Die Linzer Torte ist das unverwechselbare kulinarische Wahrzeichen der Stadt Linz und somit die süsseste Versuchung aus Oberösterreich! Das Gebäck aus mürbem Mandelteig mit fruchtiger Füllung und charakteristischem Teiggitter ist auch in der Schweiz bekannt und beliebt; so beliebt, dass eine typisch helvetische Variante entstanden ist. (Bild: Stadt Linz)

Gleicher Name und doch verschieden

Für Schleckermäuler, die sich nicht entscheiden können: Linzer Torte mit Konfitüre und Mandelmasse.

Gleicher Name und doch verschieden

Eine richtige Linzer Torte nach Schweizer Geschmack muss würzig riechen und mit feiner Himbeerkonfitüre gefüllt sein. Wer in Österreich eine Linzer Torte bestellt, erhält jedoch nicht exakt die Torte, die wir hier in der Schweiz unter diesem Namen kennen. Mit Himbeeren kommt diese Torte zum Beispiel gar nicht in Kontakt, denn die Konfitüre ist aus Ribiseln, also Johannisbeeren, gemacht. Die Konfitüre ist in Linz überhaupt kaum zu sehen, da das Gitter und die grosszügig verteilten Mandelsplitter sie verdecken. Die Torte aus Linz ist meistens auch dicker, als wir es gewohnt sind. Jedoch, das allgemein gültige Rezept existiert selbst in Österreich nicht, es gibt unzählige, und jedes ist auf seine Weise lecker. Wer etwa mit Konfitüre wenig anfangen kann, nimmt ein Rezept, in dem es eine feine Mandelmasse (Zucker, Mandeln) auf den Teig aus Mandeln/Haselnüssen, Mehl, Zucker und Eiern gibt. Wer glaubt, eine Füllung aus Vanille oder Schokolade sei etwas gewagt, der sei beruhigt: Himbeeren waren nie das einzig Wahre. Es gibt auch alte Rezepte mit Kirschen - im Teig selbst - und eingemachten Quitten oder ganz einfach mit einer Zitronenglasur. Wer keine runde Torte machen möchte, formt sich heute eine Linzer Schnitte. Wer keine Mandeln hat, greift zu Haselnüssen. In der Schweiz kamen Haselnüsse erst vor gut 100 Jahren in den Teig dieser Torte. Verziert wird die Torte mit einem Gitter. Die Gitterstreifen können gerädelt, geschnitten oder dressiert werden.

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Wer hat die erste Linzer Torte gebacken? Ein Wiener Bäcker mit Namen Linzer erhebt genauso Anspruch auf die Vaterschaft wie ein Herr Linzer, der in seiner Bäckerei in Bad Ischl Kaiser Franz Josef und Kaiserin Elisabeth mit der «neuen» Torte beeindruckt haben will. Am bekanntesten dürfte der in Linz ansässig gewordene Konditor Johann Conrad Vogel geworden sein. Er soll 1823 den Lehrling vergessen haben und liess ihn ewig an einer Tortenmasse rühren. Das Resultat soll geschmeckt haben und nun als Linzer Torte bekannt sein. Doch neben diesen weniger glaubhaften Geschichten - der Wiener Bäcker Linzer ist in den historischen Dokumenten nirgends auffindbar - finden sich konkrete Spuren in alten Rezeptsammlungen. Denn eine Torte mit dem Namen Linzer Torte gibt es schon viel länger als seit dem 19. Jahrhundert. Bis Oktober 2005 war man der Ansicht, das älteste Rezept sei von 1696.

Neugierig sein lohnt sich!
Die Stadt Linz gab der Torte ihren Namen. Bild: Stadt Linz
Neugierig sein lohnt sich!

Noch liegen in Bibliotheken, Museen und Archiven unzählige unedierte, von Hand geschriebene Rezeptsammlungen. So kam es auch, dass eine Bibliothekarin anlässlich eines Fachtreffens im Benediktinerstift Admont in der Steiermark in einer alten Rezeptsammlung blätterte und vier Rezepte für eine Linzer Torte bzw. einen Linzer Teig entdeckte. Die einstige Besitzerin der Rezeptsammlung, Anna Margarita Sagramosa, geborene Gräfin Paradeiser, war eine österreichische Adelige mit einem Hang zu süssen Verlockungen. Spannend ist an diesen Rezepten, dass sie schon 1653 das Wort «Linz» im Titel tragen. Es gibt kein anderes Gericht mit einer genauen geografischen Zuordnung, das so alt ist! Schon damals wurden Speisen häufig nach einem Ort benannt und keineswegs nach ihrem Erfinder, dem Koch, Bäcker oder Konditor. Diese waren im ständischen Denken der damaligen Zeit zu unbedeutend.

Was war und ist drin?
Die Linzer Torte kann mit verschiedenen Konfitüren zubereitet werden.
Was war und ist drin?

In den bisher ältesten Rezepten gibt es im Vergleich zu heute einige Unterschiede: Der Teig bestand neben Butter auch aus Schweineschmalz. Ausserdem wurde die Torte als Schüsseltorte zubereitet, das heisst, sie wurde in einer (silbernen) Schüssel - ähnlich den heutigen Pasteten - mit Fruchtfüllung und einem Gitter darüber gebacken. In nur einem der vier Rezepte wurden Gewürze verwendet, und zwar für das Gitter. Die Mandeln alleine waren schon das Besondere. Die Linzer Torte ist eine Mandeltorte und war somit bis um 1900 eher ein luxuriöses Gebäck. In Linz durften Mandeltorten im 17. Jahrhundert lediglich bei Hochzeiten des Adels und der vermögenden Ratsbürger aufgetragen werden. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts und im 18. Jahrhundert tauchten Mandeltortenrezepte und somit auch Rezepte der Linzer Torte in grossen Mengen in Rezeptsammlungen auf. In den bürgerlichen Haushalten Österreichs wurde es Mode, diese Torte auf den Tisch zu bringen. Doch wurde sie auch in anderen Ländern geschätzt: In der Schweiz etwa gehört das Rezept der Linzer Torte aus der Rezeptsammlung der Thurgauerin Catharina Fehr von 1824 zu den älteren der in der Schweiz bekannten Rezepte. Erstaunlich ist das Verhältnis von Mehl und Mandeln, 150 zu 375 Gramm. Es ist nicht vorgegeben, welche Konfitüre die gewünschte Süsse und Fruchtigkeit gibt; es wird einfach angegeben, «dann Eingemachtes in die Mitte der Torte» zu geben. 1653 wurden eingemachte Quitten oder Pfirsiche für die Füllung verwendet. Der Mandelteig gewann durch die Zugabe von Zitronenschalen, Orangensaft, Rosenwasser oder Muskatblüten an Geschmack, heute sind es vor allem Gewürze wie Zimt, Gewürznelken oder Kirsch.

Eine beliebte Torte mit Kultur

Die Linzer Torte ist auch Kulturgut: Sujet einer Werbe-Kampagne für Linz 2009. Bild: Linz09

Eine beliebte Torte mit Kultur

Inzwischen ist die Torte auf mancherlei Art verewigt: 1944 wurde die inzwischen wieder vergessene Operette «Linzer Torte» erstmals aufgeführt, 1984 feierte die Stadt Linz 300 Jahre Linzer Torte - wie die Linzer auf dieses Ursprungsjahr kamen, ist nicht ganz nachvollziehbar ... 2007 erhielt sie unter dem Motto «Linzer Torte - Gedicht ohne Worte» eine eigene Ausstellung im Schlossmuseum Linz, 2009 war die Torte Sujet einer Werbekampagne für Linz 2009, Kulturhauptstadt Europas, im November des gleichen Jahres erklärten die Oberösterreichischen Landesmuseen den 13. November zum Tag der Linzer Torte. Deren Bibliothek sammelt übrigens weiterhin Rezepte der Linzer Torte - ob wohl noch ältere auftauchen werden?

Text: Alexandra M. Rückert

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