Spekulatius: Bilder zum Essen

Spekulatius: Bilder zum Essen

Windmühlen, Menschen und Tiere: Das würzige Gebäck ist nicht nur schön zum Anschauen, sondern auch fein zum Essen. Der Name Spekulatius kommt unter anderem vom lateinischen «speculum», was so viel bedeutet wie Spiegel, Spiegelbild. Tatsächlich kommen die halbplastischen Figuren spiegelverkehrt aus der Form.

Spekulatius: spiegelverkehrtes Gebäck

In der Schweiz gilt Spekulatius als Weihnachtsgebäck. In seinem Ursprungsgebiet, den Niederlanden, Belgien und dem Rheinland (Deutschland), gibt es eine einfache Version davon während des ganzen Jahres zu kaufen. Ursprünglich war es aber ein Gebäck zum Samichlaus-Tag. Nach dem Zweiten Weltkrieg begannen die Bäcker, es ganzjährig herzustellen.

Zum Namen Spekulatius gibt es zwei Erklärungen. Der Beiname des heiligen Nikolaus ist «speculator», eine lateinische Bezeichnung für Bischof («Aufseher» oder «er, der alles sieht»). Dies betrifft die religiöse Seite. Die weltliche Erklärung geht auf das lateinische Wort «speculum» zurück, was Spiegel bzw. Spiegelbild bedeutet. Dies macht Sinn, denn die halbplastischen Figuren kommen immer spiegelverkehrt aus dem Gebäckmodel.

Die halbplastischen Figuren kommen spiegelverkehrt aus der Form.
Die halbplastischen Figuren kommen spiegelverkehrt aus der Form.

Windmühlen, Menschen und Tiere

Die typische Spekulatius-Gewürzmischung besteht unter anderem aus Zimt, Kardamom, Gewürznelken, Muskatnuss und Ingwer. Je nach Rezept variieren jedoch die Gewürze und deren Mengen.

Windmühlen, Menschen, Blumenkörbe und Tiere sind die Motive der heutigen Spekulatien. Alte Model zeigen biblische Szenen, historische Ereignisse, Schiffe, Windmühlen, Meerjungfrauen und natürlich Begebenheiten aus dem Leben des heiligen Nikolaus. Früher wurde das würzige Gebäck glasiert oder gar vergoldet.

Die heutige «Luxusvariante» ist der gefüllte Spekulatius, den man bei einem niederländischen oder belgischen Bäcker alter Schule kauft. Er ist gefüllt mit Mandelmasse und verbindet Würze und Süsse in idealer Weise.

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Backwerk in Menschengestalt

Spekulatius-Model bestehen üblicherweise aus Holz. Die ältesten bekannten Formen aus der Schweiz sind aus Ton und stammen aus der römischen Zeit. Es wird angenommen, dass diese etwa ums Jahr 100 aufkamen. Die römischen Model zeigen Szenen aus den Bereichen Religion, Vergnügen und Politik, zum Beispiel Wagenrennen, Gladiatorenkämpfe, Tiere, Göttinnen und Kaiserporträts.

Die ältesten Backmodel überhaupt wurden im Industal gefunden und sollen aus der Zeit um 2500 vor Christus stammen. Mit ihnen wurde ein spiralförmiges Gebäck hergestellt, das die Sonne versinnbildlichen sollte. Im 7. Jahrhundert nach Christus empörte sich der heilige Eligius, dass die Germanen Backwerk in Menschengestalt herstellten.

Jahrhunderte später taten sie dies immer noch. Wenn eine junge Frau in den Niederlanden von einem Verehrer eine solche Figur geschenkt bekam und sie auch berührte, dann läuteten später oft die Hochzeitsglocken für sie. Die Verbindung zwischen Liebespaar und St. Nikolaus ist gar nicht so abwegig, ist dieser doch auch zuständig für glückliche Vermählungen. So sorgte er unter anderem dafür - so eine Legende - dass arme junge Frauen zu einer Aussteuer kamen und heiraten konnten.

Alte Holzmodel und Guetzli-Ausstecher mit Menschen- und Tiermotiven.
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Spekulatius: So gelingen sie sicher

Mit Holzmodel formen

  • Teig portionenweise auf wenig Mehl oder zwischen 2 aufgeschnittenen Plastikbeuteln ca. 7 mm dick auswallen.
  • Holzmodel bemehlen, sorgfältig ausklopfen, auf den Teig legen, leicht andrücken, mit einem scharfen Messer entlang den Modelrändern ausschneiden (siehe Bild links). Model sorgfältig entfernen.
  • Teigstücke mit einem Spachtel sorgfältig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 10 Minuten kühl stellen (siehe Bild rechts).

Ohne Holzmodel formen

  • Ist kein Holzmodel vorhanden, Rondellen oder Blumen (4 bis 5 cm Ø) ausstechen und mit einer flach gehaltenen Messerspitze Dreiecke in den Teig drücken.
So werden die Spekulatius mit einem Holzmodel geformt.
So werden die Spekulatius mit einem Holzmodel geformt.

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Spekulatius und Fleisch

In Belgien ist das würzige Gebäck zurzeit als «neuer» Brotbelag populär: Ein Spekulatius wird zwischen zwei mit Butter bestrichene Brotscheiben gelegt und wie ein Eingeklemmtes gegessen. Belgien wartet noch mit weiteren kulinarischen Ideen auf: Glace, Mousse und sogar Kaninchen mit Spekulatius.

Der Einfall, ein Fleischgericht mit diesem Gebäck zu würzen, könnte auf das Mittelalter zurückgehen. Damals verwendete man Lebkuchen, auch ein Gebäck mit vielen Gewürzen, um einerseits die Bratensauce zu binden (Spekulatius und Lebkuchen enthalten Mehl) und andererseits der Sauce Geschmack zu geben.

 

Text: Alexandra M. Rückert

7. Oktober 2019

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