Gemüse und Früchte richtig Lagern – aber wie?

Gemüse- und Früchtesorten stellen unterschiedliche Ansprüche an die Lagerung. Licht, Luft und Wärme beschleunigen den Verderbungsprozess und reduzieren zudem den Vitamingehalt. Im Gemüsefach des Kühlschranks können Äpfel, Kiwi, Beeren, Trauben, Nektarinen, Birnen, Aprikosen, Kirschen und Pfirsiche problemlos aufbewahrt werden. Bei den niedrigen Temperaturen bleiben sie länger frisch.

Es gefällt aber nicht allen Gemüse und Früchten im Kühlschrank. Unter den tiefen Temperaturen leiden der Geschmack und teilweise auch das Aussehen von Ananas, Auberginen, Bananen, Kürbis, grünen Bohnen, Melonen, Paprika, Tomaten und Zitrusfrüchten. Die Schale von kalt gelagerten Bananen verfärbt sich beispielsweise schwarz. Deshalb sollten temperaturempfindliche Sorten in einem dunklen, kühlen Raum oder nur kurze Zeit in der Fruchtschale bei Zimmertemperatur gelagert werden.
 

Gemüse und Früchte haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Trocknen sie aus, werden sie schrumpelig  und weich. Ein Plastiksack und luftdichte Verpackungen helfen, den Feuchtigkeitsverlust zu mindern. Einige Gemüsearten wie z. B. Spargeln, Krautstiele oder Salate mögen es, wenn sie – bevor sie in den Kühlschrank kommen – in ein feuchtes Tuch geschlagen werden. Zwiebeln und Pilze hingegen bevorzugen trockene, kühle Lagerbedingungen.  
Aufgeschnittene Gemüse und Früchte trocknen besonders schnell aus und bieten Bakterien eine gute Angriffsfläche. Deshalb Gemüse und Früchte möglichst frisch verwenden und erst kurz vor dem Verzehr verarbeiten.

Bei der Lagerung, muss auch auf die «Nachbarn» der Gemüse und Früchte geachtet werden. Es vertragen sich nicht alle Sorten gleich gut. Der Grund dafür ist, dass einige Gemüse und Früchte während dem Reifeprozess das Gas Ethylen absondern. Es ist für die Aromabildung zuständig, beschleunigt die Reifung und auch den Verderbungsprozess.
Manche Gemüse- und Früchtesorten sowie Kartoffeln und Blumen, reagieren besonders stark auf das Gas und verderben schneller. Gemüse- und Früchtesorten die Ethylen freisetzen und ethylenempfindliche Sorten sollten deshalb nach Möglichkeit nicht miteinander gelagert werden.

Ethylenausscheidend sind
Äpfel, Aprikosen, Bananen, Birnen, Broccoli, Feigen, Kiwi, Melonen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Quitten, Tomaten.

Ethylenempfindlich sind
Auberginen, Bananen, Blumenkohl, Bohnen, Broccoli, Endivie, Gurken, Kiwis, Kopfsalat, Mango, Rüebli, Rotkraut, Spinat, Tomaten, Weisskohl, Wirz, Zucchini.

Gemüse und Früchte schmecken am besten, wenn sie reif geerntet und umgehend gegessen werden. Manchmal jedoch sind die Früchte und das Gemüse beim Einkauf noch nicht ganz reif.
Einige Früchte und Gemüse können nach der Ernte aber noch nachreifen. Dazu gehören Äpfel, Aprikosen, Bananen, Birnen, Feigen Heidelbeeren, Kiwis, Mangos, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Tomaten und Honigmelonen.
Bei anderen Früchten und bestimmtem Gemüse ändert sich der Reifezustand hingegen nicht mehr. Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Mandarinen, Trauben, Zitrusfrüchte, Auberginen, Gurken und Peperoni sollten beim Kauf bereits reif sein, da sich das Aroma während der Lagerung nicht mehr verbessert.

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