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MagazinDossiersBrioche: luftiges Hefegebäck aus Frankreich

Brioche: luftiges Hefegebäck aus Frankreich

Aus Weissmehl, Eiern und Butter entsteht durch raffinierte Zubereitung eines der luftigsten Hefegebäcke. Und wir können uns glücklich schätzen, dass wir Brioches heute nicht mehr nur an speziellen Anlässen wie Hochzeiten und Geburten geniessen dürfen. Selbst gemachte Brioches sind jedoch immer noch etwas ganz Besonderes!

Luftiges Brötchen zum Frühstück oder zum Apéro

So fein: Pikante Brioches zum Apéro.

Luftiges Brötchen zum Frühstück oder zum Apéro

Bei der Brioche handelt es sich um ein luftiges Hefegebäck. Alles andere als ein Leichtgewicht ist dagegen der Hefeteig aus Weissmehl, Eiern und Butter, aus dem es entsteht. Damit der Hefeteig so luftig leicht aus dem Backofen kommt, muss er vor dem Backen aufgehen können. Für diesen Vorgang sind die Hefepilze in der Hefe zuständig, aber da schwere Teige mit viel Fett die Entwicklung dieser Hefepilze erschweren, ist ein Vorteig nötig.

Das luftige Brötchen geniesst man am besten nature zum Kaffee oder mit wenig Butter und Konfitüre bestrichen zum Frühstück. In Frankreich gibt es auch gefüllte Brioches oder regionale Varianten mit Zucker, kandierten Früchten, Rosinen, Orangenblütenwasser oder Schnaps. Pikante Brioches passen zu einem Apéro oder zu einem Salat.

Rezepte

Video: Hefeteig mit Vorteig

       
Klassische Form mit Wellenrand und «Güpfli»

So entsteht das charakteristische «Güpfli»: Teigmitte eindrücken und Kugel hineinsetzen.

Klassische Form mit Wellenrand und «Güpfli»

Klassische Brioches bestehen aus einer grösseren Teigkugel mit Wellenrand und einer kleineren obendrauf, dem charakteristischen «Güpfli». Traditionellerweise werden sie in speziellen Brioche-Förmchen mit gewellten Rand gebacken. Man kann aber auch ein Muffinblech verwenden. Neben kleinen gibt es auch grosse Brioche-Formen für ca. 500 Gramm Teig. Anstelle einer Brioche-Form kann man auch eine Cakeform nehmen.

Rezepte

Brioche-Einwegform «Maxi»

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Eine Brioche für die Wöchnerin

Heutzutage gibts die Brioche zum Glück nicht nur an Festtagen.

Eine Brioche für die Wöchnerin

Brioches waren bis weit ins 20. Jahrhundert Backwaren für spezielle Anlässe wie Hochzeit oder Geburt. Weissmehl war lange eine kostbare Rarität, die selten auf den Tisch kam. Frankreichs letzte Königin Marie-Antoinette machte sich nicht viel Gedanken um ihr Volk, sondern genoss ihr luxuriöses Leben. Sie soll bei einem Aufstand wegen viel zu hoher Mehlpreise den aufständischen Marktfrauen geraten haben, anstelle von Brot halt Brioches zu essen: Die unbeliebte Monarchin konnte sich schlicht nicht vorstellen, was es heisst, brotlos und hungrig zu sein.

In der Bretagne brachte die Hebamme der Wöchnerin nach der Geburt eine in der Kirche gesegnete Brioche, der Rest davon wurde an die Familie und Bekannte verteilt, die ausserhalb der Wöchnerinnenstube warteten.

Wenn der Bäcker ein Bäuchlein ansetzt ...

Ist es wirklich ein Fehler, eine Brioche zu essen?

Wenn der Bäcker ein Bäuchlein ansetzt ...

Im französischen Sprachraum wird das Wort auch anders verwendet. Wenn der Bäcker von der Brioche nascht (le boulanger prend de la brioche), heisst das, dass er ein Bäuchlein ansetzt. Macht der Bäcker eine Brioche (le boulanger fait une brioche), dann ist das auch doppeldeutig. In diesem Fall hat der Bäcker einen Fehler gemacht.

Diese Redewendung geht auf den Beginn der Oper in Frankreich zurück. Die Musiker scheinen damals nicht allzu genau gespielt zu haben. Wie würden sie sich mehr anstrengen? Man führte eine Geldstrafe für jeden Fehler ein. Allmonatlich wurde mit dem Strafgeld eine riesige Brioche gekauft und gemeinsam verspeist. Derjenige, der im vergangenen Monat am fehlerhaftesten gespielt und somit am meisten an die Brioche bezahlt hatte, trug im Knopfloch eine Brioche aus Karton. Dem Publikum blieb dieser Brauch nicht verborgen, und so wurde die Brioche zu einem Synonym für Fehler, Patzer, Schnitzer (faute, bévue).

Text: Alexandra M. Rückert
3. Oktober 2016

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