Le rôti de Noël parfait

Morceaux choisis au four

Avant de le découper en tranches, ne pas hésiter à présenter fièrement à ses convives le superbe rôti doré et croustillant. Car ce morceau de choix que l’on aura patiemment arrosé de son jus pendant une heure et demie mérite d’être d’abord mangé des yeux. La méthode qui consiste à donner plus de brillant à la viande est appelée glaçage à chaud. Elle convient surtout aux rôtis de veau ou de porc qui doivent être bien cuits à cœur. Pour le glaçage, on peut utiliser du vin, du bouillon, un fond ou encore du miel et du jus d’orange. Et naturellement, le mélange d’épices et la garniture du rôti (p.ex. pommes, marrons, échalotes, rondelles d’orange) contribuent aussi au bon résultat.

Recette: Rôti de veau glacé

L’exemple des Anglais

Les Anglais préfèrent leur rôti bien saisi et cuit sans mouillement. Ils font rôtir la viande à 240°C jusqu’à formation d’une superbe croûte. Ensuite, ils abaissent la température du four et poursuivent jusqu’au degré de cuisson souhaité (température à cœur):

• Bleu
  Cru à cœur, 45 à 50°C.
• Saignant
   Épaisseur bien cuite de 2 à 3 mm, saignant à cœur, 50 à 55°C.
• À point
  Une épaisseur bien cuite de 4 à 5 mm entoure la viande, le cœur est rose, 60°C.

Cette méthode dite «à l’anglaise» convient particulièrement bien aux morceaux rassis et tendres de bœuf, d’agneau et de gibier qui ne sont pas complètement cuits à cœur, mais laissés rosés.

Recette: Côte couverte à l’anglaise

Rôti braisé: un morceau magique

Le rôti braisé est une solution «tout compris» puisque viande, sauce et légumes sont préparés ensemble. C’est d’autant plus pratique lorsqu’on a des invités. De surcroît, la longue cuisson laisse assez de temps pour préparer l’accompagnement, l’entrée et le dessert.

Braiser consiste à d’abord saisir la pièce de viande avant de la laisser mijoter à couvert sur feu doux avec peu de mouillement (p.ex. bouillon, cidre, bière, vin). La viande reste alors juteuse et tendre. Un gros rôti garni sera cuit au four de préférence dans une grande braisière. Les morceaux à choisir:

• Veau: poitrine, pièce ronde.
• Bœuf: cou, aiguillette, côte couverte, épaule, cuisse.
• Porc: épaule, cou.

Recette: Civet de bœuf à l’ancienne

Cuisson à basse température: idéale pour un repas de fête

Cette méthode consiste à d’abord saisir la viande à feu vif et à poursuivre la cuisson au four (80°C) lentement et en douceur. Au final, le rôti est très juteux et merveilleusement tendre. Autre avantage: tandis qu’il cuit au four, on peut se consacrer à la sauce et aux accompagnements, et dresser une belle table. La viande est prête à savourer lorsqu’elle atteint la bonne température à cœur (55 à 65°C selon le morceau). Elle peut ensuite patienter jusqu’à une heure au four à 60°C sans perdre de sa qualité. Encore un grand avantage lorsqu’on a des invités, car on n’est pas à une minute près pour passer à table. Les morceaux à choisir:

• Bœuf: rosbif, côte couverte maigre, filet entier.
• Veau: côte couverte, filet, faux-filet, noix pâtissière.
• Porc: noix pâtissière, filet mignon, filet entier, carré de côtes.
• Agneau: gigot, carré, filet.

Recette: Rôti de filet mignon farci

Viande à l’os: régal complet

Les amateurs de viande à l’os, prêts à se lancer dans la découpe, opteront pour un gigot. Ce cuissot, éventuellement piqué d’ail (affaire de goût), est d’abord mis à mariner avant d’être enfourné. Jusque-là, la plupart des cordons-bleus sont d’accord. Ensuite, il s’agit de choisir entre la méthode «à four très chaud» (180 à 200°C) et la cuisson à basse température (80°C). La différence ne tient pas seulement dans le temps de cuisson (1½ heure contre 3 heures), mais aussi dans la consistance de la viande. La méthode traditionnelle donne une belle croûte et un merveilleux goût de rôti, la cuisson à basse température une viande tendre, juteuse et rosée. À la fin, la température à cœur doit être de 60°C.

Recette: Gigot d’agneau et patates douces

Ils roulent pour vous: rôtis roulés & Cie

Parmi les bons morceaux, certains adorent qu’on leur fasse des farces. Pour cela, on taille la viande en portefeuille et la garnit d’une farce succulente. Ou bien on la fait préparer par le boucher de manière à pouvoir la farcir et la rouler soi-même. Et au moment de la découpe, le rôti fait apparaître un motif intéressant.

Recette: Roulade de veau