Tourtes festives

Du rêve à tous les étages

Vous prenez un biscuit au choix et c’est parti pour le garnir et le décorer! A l’aide d’un couteau long et tranchant, vous divisez délicatement le biscuit cuit dans un moule à charnière en deux ou trois «étages» que vous garnissez d’une crème ou de chantilly. Les grands classiques comme la tourte forêt-noire, simplement fourrée de chantilly, sont réalisés d’après ce principe.

Encore plus élaborée sont les tourtes préparées avec de la ganache. Cette crème veloutée se compose de chocolat et de crème entière qui n’est pas fouettée, mais portée à ébullition, à laquelle on incorpore du chocolat haché en remuant. En refroidissant, la ganache acquiert une texture épaisse. On la fouette comme de la crème pour la rendre plus facile à étaler.

Crème au beurre - le summum du délice

On ose à peine prononcer son nom car rien que d’y penser, on a l’impression de prendre des kilos. Et pourtant, la crème au beurre est la base de maintes créations exquises. Comme son nom l’indique, elle se prépare avec du beurre travaillé en pommade, auquel on ajoute du sucre, des œufs entiers ou uniquement des jaunes. La tourte au kirsch de Zoug est l’un de ces chefs-d’œuvre de gourmandise dont la renommée a dépassé les frontières du canton. Cette spécialité à base de crème au beurre parfumée au kirsch et d’un biscuit aérien est complétée par un fond en japonais. Les couches minces et croquantes en meringue et poudre d’amandes lui donnent une saveur particulière et empêchent la crème, si elle est trop liquide, de détremper le gâteau et de provoquer son effondrement. De toute façon, la même règle s’applique à toutes les crèmes au beurre: plus c’est frais, mieux c’est!

Texte: Gina Graber
Novembre 2016

Tourtes, tourtes, tourtes ...

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