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MagazineDossiersPasta et salsa

Pasta et salsa: la sauce a le dernier mot

Longues ou courtes, lisses ou cannelées, tubulaires, torsadées ou creuses comme des coquillages: les pâtes italiennes déclinent de multiples formes. Mais quelles pâtes associer avec quelles sauces? Les spaghettis et aglio, olio e peperoncino semblent former un couple idéal. Mais peut-on marier des macaronis avec un ragù à la bolognaise? Dans le choix des pâtes, la sauce a souvent le dernier mot.
Pour chaque sauce, des pâte idéales?

Les spaghettis longs et fins s’allient volontiers au trio aglio, olio e peperoncini.

Pour chaque sauce, des pâte idéales?

Une assiette de pâtes avec une sauce: ce menu fait partie de notre quotidien, et pourtant chacun de nous a ses préférences et ses habitudes au moment de choisir la sauce. Mais existe-t-il pour chaque sauce des pâtes idéales? On sent intuitivement, par exemple, que les spaghettis s’accordent à merveille avec la sauce tomate ou les palourdes, et il va de soi que les cornettes s’accommodent pour le meilleur avec la viande hachée. Mais avec quelles pâtes marier une sauce riche à base de jambon, petits pois et fromage? Une règle d’or dit que c’est la sauce qui détermine la forme des pâtes. Les plus fines, p.ex. spaghettis ou linguine, absorbent peu de sauce. Elles se marient bien avec la sauce tomate et les sauces au poisson et aux coquillages. Quant au pesto alla genovese, ou au trio aglio, olio e peperoncino, ils n’ont pas leurs pareils pour enrober les spaghettis longs et fins.
 

 

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Sauces riches en bonne compagnie

Les tagliatelles sont un bon choix avec la sauce bolognaise car elles peuvent retenir beaucoup de sauce.

Sauces riches en bonne compagnie

Plus la sauce est lourde, épaisse et comporte de gros morceaux, plus les pâtes devraient être épaisses et courtes. Les pâtes torsadées comme les fusilli et les farfalle peuvent retenir beaucoup de sauce. Lorsque la surface est cannelée («rigata»), la sauce adhère d’autant mieux. Les pâtes tubulaires, p.ex. penne ou gnocchetti en forme de petits coquillages, sont de véritables «pièges» à sauce. Donc pour une sauce aux légumes ou aux champignons, il est préférable d’opter pour des penne et des rigatoni. A Bologne, sa ville d’origine, la célèbre sauce bolognaise à la viande hachée (ragù alla bolognese) est servie avec des tagliatelles. Mais ce n’est pas faux de prendre des macaronis ou des tortiglioni. Une sauce estivale froide et bien relevée, à base d’une brunoise de courgettes, poivrons et tomates, fait très bon ménage avec des farfalle ou des pennette.

La pasta italienne: une myriade de formes

Diversité des pâtes Diversité des pâtes Les pâtes italiennes existent dans toutes les formes.
Pâtes fraîches Pâtes fraîches Fettuccine, tagliolini, trofiette, fusilli, recchitelle, malloreddus (dans le sens des aiguilles d’une montre).
Pâtes sèches Pâtes sèches Fusilli lunghi bucati (à g.), gomiti rigati, fusilli, lumache rigate grandi (rangée du haut), gemelli/treccine, casarecce/strozzapreti, pipe rigate (rangée du milieu), maccheroni al torchio, drelli, lumachine (rangée du bas).
Pâtes sèches Pâtes sèches Spaghettis, linguine/bavette, mafaldine (à gauche), pappardelle, tagliatelles, taglierini (au milieu), lasagne verdi, lasagne, cannelloni (à droite).
Pâtes sèches Pâtes sèches Conchiglioni rigati, orecchiette, farfalle (rangée du haut), conchiglie rigate, rotelle/ruote rigate, farfalle tonde (rangée du bas).
Pâtes sèches Pâtes sèches Bucatini, candele campane (à g.), rigatoni giganti, penne rigate (rangée du haut), millerighe, pennette lisce (rangée du milieu), ditali, penne integrali (rangée du bas).
Façonnage des pâtes Façonnage des pâtes Maccheroncini, cavatelli, orecchiette (de g. à d.).
Façonnage des pâtes Façonnage des pâtes Maltagliati, farfalle, nouilles (de g. à d.).
Sauces estivales légères avec des tomates mûres

Avec une sauce arrabbiata, choisir de préférence des penne.

Sauces estivales légères avec des tomates mûres

Profitons sans modération des saveurs de l’été! C’est le moment de préparer une sauce légère et toujours de bon ton, avec de belles tomates gorgées de soleil, parfumée d’herbes du jardin comme l’origan et le basilic. Autre idée aussi succulente que rafraîchissante, une sauce à base de tomates crues et bien fermes (ramato ou peretti). Mixées, épépinées, passées au tamis et salées seulement à la fin, les tomates très acqueuses gagnent en saveur lorsqu’on les fait réduire en concentré. Faut-il les monder ou pas? C’est une affaire de goût personnel. Les amateurs de saveurs piquantes ajoutent même un peu de piment. Olives, câpres, mozzarella, rouelles d’oignon, persil et ail sont aussi les bienvenus. Cette sauce estivale se marie avec toutes sortes de pâtes. Lorsque les tomates sont laissées en morceaux, comme pour une sauce arrabbiata, choisir de préférence des penne. Enfin, sachez qu’une pincée de sucre atténue l’acidité de la sauce.

Le classique du dimanche du sud de l’Italie

Orecchiette (photo) ou parpadelle sont des pâtes idéales avec une sauce au gorgonzola.

Le classique du dimanche du sud de l’Italie

La sauce crémeuse au gorgonzola est originale et très vite faite au retour d’une après-midi passée à la piscine. Elle demande des types de pâtes un peu plus «costauds» comme les orecchiette, pappardelle, penne ou rigatoni. Le ragù napolitain est un classique du sud de l’Italie. Très pratique puisqu’il permet, en une seule opération, de faire deux menus. La préparation exige un peu de temps, mais en revanche, on a assez pour plusieurs repas. On prend de fines tranches de viande, généralement du bœuf ou du veau (involtini) que l’on enroule autour d’une farce simple et aromatique. Les involtini mijotent doucement dans une sauce tomate et les arômes se mêlent délicieusement. Traditionnellement, la sauce est servie avec des pâtes (penne, rigatoni ou bucatini) en primo piatto. La viande est présentée en secondo piatto, accompagnée de légumes ou d’une salade.

Mariages des sauces et des pâtes

Reginette alla napoletana
Spaghetti alla chitarra
Pesto genovese
Tagliolini neri con scampi
Bucatini all’amatriciana
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti all puttanesca
Orecchiette ai broccoli
Sugo al pomodoro
Avec ou sans fromage?

Les pâtes au poisson peuvent se passer de fromage. Avec toutes les autres sauces, c’est une affaire de goût.

Avec ou sans fromage?

Reste une dernière question: avec quelles pâtes prend-on du fromage? Il existe peu de règles, car c’est finalement une affaire de goût. Les pâtes au poisson (p.ex. au thon) ou aux fruits de mer (alle vongole) sont généralement servies sans fromage. Même remarque pour les sauces riches à base de crème. Pour beaucoup de gens - mais de loin pas pour tout le monde - le parmesan est un sacrilège sur des spaghettis all’aglio, olio e peperoncino. En revanche, le fromage se marie très bien avec une sauce aux légumes. Le parmigiano reggiano possède une note piquante caractéristique. Lorsque la sauce est elle-même très épicée, beaucoup de gourmets pensent qu’il est inutile d’en rajouter. Pour d’autres, au contraire, on n’en fait jamais trop.

Spaghetti per tutti

Les spaghettis sont très faciles à préparer d’avance en grande quantité.

Spaghetti per tutti

Une idée sympa pour un repas sans chichis lorsqu’une bande de copains débarquent à l’improviste. Mais comment préparer des spaghettis pour une si grande tablée? Le mieux est de les cuire juste al dente, de les égoutter et de les répartir sur une plaque. Ajouter un peu d’huile, mélanger avec deux fourchettes pour qu’ils refroidissent plus vite et ne collent pas. Ensuite, mélanger simplement avec la sauce et bien faire chauffer.

Texte: Tiziana Ossola
2 août 2016

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