Quelles sauces pour vos pâtes?
Longues ou courtes, lisses ou cannelées, torsadées ou creuses: les pâtes existent en d’innombrables formes – mais toutes les variétés ne conviennent pas à toutes les sauces. Nous te montrons les meilleures combinaisons.
Erica
Responsable de la rédaction et conception graphique
La sauce dicte la forme des pâtes
Un plat de pâtes avec de la sauce – si simple, si familier. Spaghetti à la sauce tomate, macaronis à la viande hachée: beaucoup d’associations vont de soi. Mais quelles pâtes choisir pour une sauce onctueuse au jambon, aux petits pois et fromage?
La règle d’or est simple: c’est la sauce qui détermine la forme des pâtes.
Ursina vous explique dans la vidéo quelles sauces se marient le mieux avec quelles formes de pâtes.
Les grandes règles d’association
Plus la sauce est dense et consistante, plus les pâtes doivent être courtes et épaisses.
Les variétés torsadées ou rainurées comme les fusilli ou les rigatoni retiennent mieux la sauce que les pâtes lisses.
Les pâtes à la surface rugueuse (p. ex. «al bronzo») – permettent à la sauce d’adhérer encore mieux.
Les pâtes en forme de tube ou avec de grands creux retiennent particulièrement bien la sauce – à l’extérieur comme à l’intérieur. Idéal pour des sauces riches et avec des morceaux, comme le ragù alla bolognese.
Que signifie «al bronzo» ?
Les pâtes «al bronzo» sont extrudées à travers des filières en bronze – ce qui leur donne une texture rugueuse. Cette rugosité permet à la sauce d'adhérer plus facilement.
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Sauces riches en bonne compagnie
Les sauces aux légumes, aux champignons ou à base de crème ou de fromage s’accordent particulièrement bien avec des pâtes courtes comme les penne ou les rigatoni. Le célèbre ragù alla bolognese se sert traditionnellement avec des tagliatelle à Bologne. Mais des maccheroni ou des tortiglioni conviennent tout aussi bien.
Des sauces fines et légères
Les sauces à base d’huile ou plus légères, comme le pesto ou l’aglio olio e peperoncino, s’accrochent mieux aux pâtes longues comme les spaghetti. En les enroulant autour de la fourchette, la sauce se répartit uniformément et forme un léger film. Ce type de sauce adhère particulièrement bien aux pâtes lisses. Les sauces avec des morceaux, en revanche, ont tendance à glisser. Un grand classique: les spaghetti à la sauce tomate.
Avec ou sans fromage?
Reste une question: à quelles sauces le fromage s'accorde-t-il? Un peu de parmesan sublime de nombreux plats de pâtes. Mais dans le cas de sauces aux poissons ou aux fruits de mer, la discrétion est de mise: selon la tradition italienne, on évite le fromage, car il masque les arômes fins. Et pour l’aglio olio? Les avis sont partagés. Les puristes s’en passent, les autres ajoutent volontiers du fromage – selon les envies du moment.
