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MagazineDossiersCulture culinaire italienne

L’art du bien-manger à l’italienne

Les Italiens sont passés maîtres en matière de plaisirs de la table. Un long repas préparé avec amour avec les meilleurs produits fait partie de la vie courante. Cette cuisine est indissociable du patrimoine culturel du pays. L’Italie est le premier pays d’Europe à avoir développé un art culinaire, et aujourd’hui, ses mets et ses spécialités sont connus et appréciés dans le monde entier. Suivez-nous pour ce voyage gourmand à travers le Bel Paese!

A la table italienne

Les pâtes farcies comme les agnolotti burro e salvia sont un primo (premier plat) très apprécié.

A la table italienne

En Italie, la journée commence plus tard que chez nous. Le petit-déjeuner est insignifiant. Composé d’une petite douceur et d’un «caffè», il est vite expédié au bar, le temps de faire une petite causette. A midi et le soir, cela dure plus longtemps. On déjeune vers 13 heures et le repas du soir est rarement servi avant 20 heures. L’après-midi, le thermomètre grimpant souvent à plus de 35°C, la tradition de prendre son temps à table et de faire ensuite une petite sieste s’explique aisément. Un repas classique se compose de 4 plats. Antipasti (hors-d’œuvre), primo piatto, secondo piatto et dolce (dessert). Chaque repas est accompagné de pain, de vin et d’eau, et se termine par un «caffè» qui correspond à notre espresso. Lors des grandes occasions, la grappa s’invite aussi souvent en fin de repas.

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L’ordre des mets: antipasti, primo, secondo, dolce

Antipasti Antipasti Bruschette ai pomodori et bruschette ai peperoni
Primo piatto Primo piatto Spaghetti alla chitarra
Secondo piatto Secondo piatto Tagliata alla rucola
Dolce Dolce Crostata al limone
Authentiquement italien

Verdure alla griglia: les légumes marinés dans l’huile d’olive figurent très souvent parmi les antipasti.

Authentiquement italien

Les célèbres antipasti italiens sont très raffinés. Ces petits hors-d’œuvre servent de mise en bouche et stimulent la digestion. Le choix est immense et varie selon les régions. Il s’agit souvent de légumes marinés dans l’huile d’olive, de fromage longuement affiné et de charcuterie ou de viande coupées en tranches ultraminces. Le primo (premier plat) est constitué de féculents, le plus souvent des pâtes ou du risotto, agrémentés de tout ce que la nature peut offrir de bon. Viande ou poisson sont servis avec des légumes seulement au secondo (deuxième plat). Cette répartition permet d’absorber d’abord les plats légers et ensuite ceux les plus lourds à digérer. Cette forme de repas traditionnelle est non seulement très agréable pour les papilles, mais aussi particulièrement digeste.

Pour son nouveau livre L’Italie à table, Betty Bossi a réuni 160 recettes originales de toutes les régions de l’Italie. Vous y découvrirez les secrets culinaires de la «nonna» et des histoires et anecdotes sur le pays, sa culture et sa cuisine authentique.

L’Italie à table: une balade culinaire dans tout le Bel Paese.

Val d’Aoste, Piémont et Ligurie
Trentin-Haut-Adige, Frioul et Vénétie
Lombardie et Emilie-Romagne
Toscane, Ombrie et Marches
Latium, Abruzzes et Molise
Campanie, Pouilles, Basilicate et Calabre
Sicile et Sardaigne
Nord de l’Italie, pays du beurre

Tiramisu, grand classique des desserts italiens.

Nord de l’Italie, pays du beurre

Le paysage du nord de l’ltalie est caractérisé par les contreforts des Alpes avec les Dolomites, la vaste plaine du Pô qui s'étend jusqu’au golfe de Venise et les douces collines de l’Apennin. L’industrie laitière est très prospère dans toute la région. C’est à cette tradition que nous devons le parmesan et le gorgonzola, la panna cotta et le tiramisu. Ici la cuisine est au beurre et on ne lésine pas sur la crème. On élève des vaches, mais aussi des porcs qui fournissent la viande du succulent jambon de Parme séché à l’air et de nombreux salamis régionaux.

Le Pô draine une vallée fertile propice aux cultures maraîchères et à celle du riz. Ici, on déguste souvent en primo un risotto crémeux au safran ou coloré par le rouge intense d’un puissant barolo du Piémont. Les pâtes figurent aussi fréquemment au menu, mais elles sont toujours aux œufs et souvent farcies, sous forme de ravioli ou de tortellini.

L’Italie centrale - cuisine méditerranéenne

Filetti di pesce alle erbe: le poisson frais provient aussi bien de la mer que des lacs poissonneux à l’intérieur du pays.

L’Italie centrale - cuisine méditerranéenne

Juste derrière Bologne s’étend la frontière culinaire qui sépare l’Italie du Nord de l’Italie centrale, c’est-à-dire le pays du beurre et le royaume de l’huile d’olive. Ce que nous entendons communément par cuisine méditerranéenne commence avec la côte de Ligurie et les oliveraies de Toscane aux reflets argentés. Poisson frais de la mer, parfums envoûtants des herbes aromatiques, légumes gorgés de soleil et champignons cueillis dans les sous-bois. Le tout préparé et sublimé par cet or vert, l’huile d’olive, dont on raffole ici. Dans l’Italie centrale et en Sardaigne, on élève moutons et chèvres dont le lait est transformé en pecorino corsé. La cuisine de cette province est restée simple, mais ici on a appris à tirer parti des trésors de la nature et à faire de chaque mets un véritable poème.

Plus on descend vers le sud, plus c’est fougueux

Pizza Margherita: aujourd’hui célèbre dans le monde entier, cette pizza faisait déjà, au 16e siècle, les délices des Napolitains qui la mangeaient sur le pouce.

Plus on descend vers le sud, plus c’est fougueux

L’Italie du Sud n’est pas une région économiquement prospère, mais côté culinaire, elle ne manque de rien. Les terres volcaniques du Vésuve et de l’Etna ont donné naissance à des produits au goût intense et dans beaucoup d’endroits, des citrons dorés pendent aux arbres. Sous la chaleur écrasante du Sud, les mets sont souvent aussi fougueux que le tempérament des habitants. Le peperoncino, affectueusement appelé diavolino (petit diable), est mis à toutes les sauces. Dans le talon de la botte, on cultive le blé dur qui, grâce à sa forte teneur en amidon, donne des pâtes savoureuses, sans œufs. Et lorsque la mamma et la nonna assises à l’ombre d’une ruelle façonnent de leurs doigts agiles cette pâte en petits chefs-d’œuvre, c’est comme si le temps s’était arrêté, et on éprouve alors un merveilleux sentiment de bonheur.

Texte: Silvia Niederberger
2 août 2016

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