Cuisson à blanc: tartelettes croustillantes & Cie
Les tartelettes croustillantes et fruitées sont des complices gourmandes idéales à l’heure du café, mais on les aime aussi à tout moment, juste pour le plaisir. Leur secret? La cuisson à blanc! Elle consiste à précuire au four les fonds en pâte ou en biscuit, avant de les garnir de petits fruits, crèmes etc. Mais pour que le fond reste bien croustillant, il y a quelques trucs de cuisson bons à savoir.
Fruits et baies pour de succulentes pâtisseries
Ça commence par des fraises et se prolonge jusqu’au cœur de l'automne: s’il est vrai que les fruits et les baies de saison «à la croque» sont les meilleurs, ils sont aussi terriblement tentants comme garniture de tartes et de tartelettes.
À la base des tartelettes aux fruits, un fond qui, selon la garniture, peut être fait avec différentes pâtes. Feuilletée, brisée sucrée, à gâteau ou en biscuit, on n’a que l’embarras du choix.
Quelle que soit la pâte choisie, le secret de ces péchés mignons sucrés, juteux à souhait mais croustillants, tient dans la cuisson à blanc du fond. On entend par là une cuisson, sans garniture, de la pâte servant à confectionner tartes, gâteaux et pies. Cette méthode garantit que le fond ne sera pas détrempé par des fruits riches en jus, comme les baies, ou encore que le processus de cuisson au four ne sera pas entravé.
Emporte-pièces pour tartelettes cœurs/fleurs - set
Pâte brisée sucrée pour cuisson à blanc
La pâte brisée sucrée se prête bien, elle aussi, à ce type de cuisson. Le poids des légumes secs, noyaux ou des billes en céramique de Betty Bossi empêche la pâte de gonfler et les bords de s’affaisser pendant la cuisson. Et pour réussir à coup sûr:
- Toujours travailler la pâte bien froide, car elle ramollit rapidement et perd alors sa forme à la cuisson. La laisser encore reposer au frais avant de l’enfourner.
- Piquer le fond généreusement à la fourchette.
- Garnir le fond de papier cuisson avant de le lester avec des légumes secs. Ainsi, ils n’adhéreront pas à la pâte et seront très faciles à retirer.
- Pour les grandes plaques, poser sur la pâte une bande de papier cuisson d’env. 8 cm de large et une plaque un peu plus petite. Après la cuisson, soulever la petite plaque à l’aide de la bande de papier.
Petits fonds en pâte brisée sucrée: trucs et astuces
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Garniture fruitée, fond croustillant
Que les fruits et les baies soient frais, de saison ou surgelés, voici les points à respecter pour que le fond reste croustillant: napper le fond cuit à blanc de glaçage ou de chocolat des lapins de Pâques qui empêchera la garniture de crème ou les fruits juteux de détremper la pâte.
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Fonds de tartelettes en réserve
La pâte brisée sucrée est très facile à préparer d’avance et à congeler:
Congeler la pâte crue enveloppée hermétiquement, sous forme de bloc ou déjà abaissée. Conservation: env. 1 mois.
Préparer des fonds: abaisser la pâte, foncer des petits moules réfractaires, piquer généreusement à la fourchette. Envelopper dans des sachets de congélation, inscrire le contenu et la date, mettre au congélateur. Conservation: env. 1 mois.
Autres types de pâtes pour la cuisson à blanc
Pas toutes sur le même moule
Pour la cuisson des tartelettes, on se sert au fond des mêmes matériaux que ceux utilisés pour les moules à tartes ou à gâteaux:
- aluminium
- tôle
- verre
- céramique
- porcelaine
- silicone
La céramique et la porcelaine mettent un peu plus de temps que l’aluminium, par exemple, à conduire la chaleur. Donc il faut compter quelques minutes de plus pour la cuisson. Afin de faciliter le démoulage, on recommande, pour tous les matériaux, de graisser légèrement le moule avec un pinceau et éventuellement de le fariner.
Texte: Stephanie Riedi, Gina Graber
Mise à jour: 6 avril 2021
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