Cuisson à blanc: une question de fond

Par ici les p’tits fruits!

Pourquoi chercher si loin lorsque le bonheur est dans le pré? Tout l’été, la nature qui nous entoure se transforme en pays de cocagne pour le bonheur de nos cinq sens. Les arbres et les buissons ploient sous le poids de fruits mûris au soleil. Baies, cerises, abricots tout frais cueillis et croqués sur l’arbre sont bien sûr un pur délice, mais ils sont aussi matière à confectionner de gourmandes tartelettes. De quoi concilier santé et gourmandise!

Le fond de pâte constitue la base des tartelettes aux fruits. Sa texture est déterminante pour la suite: le fond en biscuit, par exemple, est idéal pour les compositions étagées qui sont la fierté des pâtissiers. La pâte à gâteau, par contre, séduit par sa simplicité. C’est aussi le terrain fertile sur lequel poussent les gâteaux typiquement suisses, avec ou sans liaison. Bref, cela vaut la peine d’être exigeant sur le fond!

Recettes

• Tartelettes cerises-chocolat
• Tartelettes aux abricots meringuées
• Tarte aux fruits

Au fond, c’est bien meilleur de saison

L’été est par excellence la saison des petits fruits. Les fraises locales font leur apparition dès la fin mai. À partir de la mi-juin, c’est le tour des framboises, des groseilles rouges et du cassis, tout frais cueillis dans les jardins. Au même moment débute la récolte des cerises. Juillet est le mois des mûres, groseilles à maquereaux et myrtilles gorgées de soleil. Côté fruits à noyau, la saison des abricots, nectarines et pêches bat son plein.

Plus les petits fruits sont cueillis frais, plus les tartelettes garnies sont savoureuses. Les fruits locaux ne possèdent pas seulement un parfum incomparable, ils sont aussi bien pourvus en vitamines. En plus, ils parcourent de courts trajets avant de parvenir sur nos étal et c’est un avantage pour l’environnement. Trois bonnes raisons de jeter un coup d’œil sur le calendrier des fruits.

Recettes

• Tartelettes aux fraises
• Tartelettes aux cassis
• Tartelettes croquantes aux framboises

Pas toutes sur le même moule

Pour la cuisson des tartelettes, on se sert au fond des mêmes matériaux que ceux utilisés pour les moules à tartes ou à gâteaux:

• aluminium
• tôle
• verre
• céramique
• porcelaine
• silicone

La céramique et la porcelaine mettent un peu plus de temps que l’aluminium, par exemple, à conduire la chaleur. Donc il faut compter quelques minutes de plus pour la cuisson. Afin de faciliter le démoulage, on recommande, pour tous les matériaux, de graisser légèrement le moule avec un pinceau et éventuellement de le fariner.

Partir sur une bonne base

Le fond doit-il être «émietté» ou au contraire avoir une consistante homogène? Être croquant ou fondant comme du beurre? Chaque fond est constitué de différents composants qui le rendent unique, aussi pour la suite de la préparation. La plupart des fonds existent sous forme de pâtes prêtes à l’emploi, certaines à dérouler, d’autres déjà cuites.

• Pâte à biscuit
  Aérée, avec peu de farine, des œufs et du blanc d’œuf battu. Pas nécessaire de lester pour la cuisson à blanc.
  Recette: les Tranchettes aux framboises
• Pâte feuilletée
  Plusieurs feuillets, à base de farine, beurre, eau et sel. Une partie du beurre est incorporée dans les différentes couches par la technique du tourage.
  Recette: Frivolités à la vanille
• Pâte briochée
  Pâte levée souple, à base de farine, sucre, lait coupé d’eau et un peu de beurre.
  Recette: Tranchettes aux cerises
• Pâte à gâteau
  Pâte standard rapide à base de farine, beurre froid, peu de sucre et eau.
  Recette: Tarte aux griottes
• Pâte sablée
  Grumeleuse, croustillante, à base de farine, sucre et beurre froid.
  Recette: Tartelettes aux fraises et wasabi
• Pâte à nouilles
  Rendue croustillante par la cuisson au four, à base de farine, œuf, huile d’olive et eau.
  Recette: Tartelettes aux baies
• Pâte à tulipes
  Soyeuse, presque transparente, à base de beurre, sucre, farine et blanc d’œuf.
  Recette: Tulipes aux fruits

Préparation du fond

Quelle que soit la pâte choisie, le secret de ces péchés mignons sucrés, juteux à souhait mais croustillants, tient dans la cuisson à blanc du fond. On entend par là une cuisson, sans garniture, de la pâte servant à confectionner tartes, gâteaux et pies. Cette méthode garantit que le fond ne sera pas détrempé par des fruits riches en jus, comme les baies, ou encore que le processus de cuisson au four ne sera pas entravé.

Astuces: légumineuses et Cie peuvent s’utiliser plusieurs fois pour une cuisson à blanc. Et en masquant le fond de pâte de chocolat fondu ou d’un glaçage après la cuisson, on le protège doublement de l’humidité.

Recette de base: Pâte brisée (cuisson à blanc)

Texte Stephanie Riedi

7 juin 2018