Le riz nous en fait voir de toutes les couleurs

Le riz nous en fait voir de toutes les couleurs

Fini le temps où le riz menait la triste existence d’une garniture occasionnelle, pâle, fade et sèche. Ce petit grain de vie peut enfin annoncer la couleur! Pour preuve, nos plats multicolores, un savoureux hommage au riz qui roule sa bosse sur tout le globe terrestre. Et c’est parti pour un tour du monde culinaire!

Et si on allait voir ailleurs?

Avec du riz, les Espagnols peuvent faire des merveilles comme la Paella riche en couleurs et en saveurs. Les Chinois, quant à eux, préfèrent le Riz sauté et croustillant, agrémenté de légumes colorés finement émincés. Et nous? Nous l’aimons tout au plus en Risotto, quand nous ne le cantonnons pas au rôle de garniture insipide ou de plat de régime.

Dommage, car comme la toile blanche d’un tableau, le riz n’a pas son pareil pour mettre en valeur les couleurs des produits du jardin. De plus, il est digeste, donc tout à fait indiqué pour les jours de grosse chaleur en été. Raison de plus d’aller jeter un coup d’œil dans les cuisines du monde pour découvrir de quoi est capable ce grain de fantaisie!

Ras le bol du riz blanc! Vive la paella qui lui donne des couleurs.
Ras le bol du riz blanc! Vive la paella qui lui donne des couleurs.

Dans toutes les bouches

En guise de source d’inspiration, partons faire un tour du monde! Nous avons réuni pour vous quelques spécialités culinaires du monde entier et créé des recettes authentiques:

Le Nasi Goreng est une recette emblématique de l’Indonésie.
Le Nasi Goreng est une recette emblématique de l’Indonésie.

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Un petit grain de fantaisie

Le secret d’un plat de riz savoureux tient tout entier dans le choix du grain. En principe, le riz long reste ferme à cœur, sans coller. Les variétés comme le parboiled et le basmati sont donc idéales pour servir ensuite à d’autres apprêts. Les riz espagnols - bahia, bomba, calasparra - et le riz long complet constituent également une bonne base pour différentes spécialités.

Une fois que le riz est cuit, la plupart des plats se préparent dans une casserole ou dans un saladier. Avec un minimum de travail! Pour une fiesta estivale ou un buffet autour d’un barbecue, les salades de riz sont le meilleur choix. Le principal travail, c’est-à-dire la cuisson du riz, peut se faire la veille. Et ensuite, toutes les fantaisies sont permises.

Le riz fait aussi d’excellentes farces, par exemple dans les feuilles de vigne. En Grèce, on sert ces petites bouchées gourmandes à l’apéritif. Les sushis sont un plat national au Japon, mais ils comptent chez nous aussi de nombreux amateurs parmi les gourmets. Le riz agrémenté de légumes d’été comme les poivrons, tomates et aubergines compose un repas léger en été.

Recettes:

 

Le riz agrémente les poivrons.
Le riz agrémente les poivrons.

Une généreuse diversité

Côté couleur et saveur, certains riz sont matière à des variations raffinées:

  • Riz de Camargue: riz complet rouge, cultivé dans le sud de la France, délicat goût noiseté.
  • Riz complet noir (Venere): grains longs, enveloppe noire, subtil arôme de noisette rappelant le marron. D’après la légende, le riz «Vénus» était autrefois réservé exclusivement aux empereurs.
  • Riz sauvage: ce riz aux longs grains presque noirs et au léger goût de noisette fut pendant longtemps la nourriture des Amérindiens. En fait, ce n’est pas un riz mais une graminée aquatique. Pour les botanistes, il est plus proche de l’avoine que du riz. Le riz sauvage est très souvent mélangé à des riz longs.
Le riz noir de Venere est parfait pour confectionner des plats  légers.
Le riz noir de Venere est parfait pour confectionner des plats légers.

Le riz et la Suisse

Dans quelques langues d’Asie, le même mot sert à désigner riz et repas. C’est aussi dans cette région du monde que l’on consomme 90% de la production mondiale, soit environ 150 kilos de riz par habitant et par an. Pour la moitié de l’humanité, le riz est l’aliment principal. Chez nous, la consommation annuelle par habitant atteint à peine 6 kilogrammes. Soit huit fois moins que les pommes de terre et deux fois moins que les pâtes.

Depuis 1997, on cultive du riz dans la vallée de la Maggia: c’est le riz le plus septentrional du monde. L’exploitation agricole Terreni alla Maggia fonctionne d’après les directives de la production intégrée (IP). On peut, sur rendez-vous, visiter les lieux de production. La Reismühle Brunnen permet aussi de découvrir les transformations d’un grain de riz.

Recette: Luganighe et risotto au safran

 

Le riz utilisé pour les luganighe et risotto au safran est cultivé au Tessin.
Le riz utilisé pour les luganighe et risotto au safran est cultivé au Tessin.

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La couleur s’invite à table

On a coutume de dire que les couleurs sont le sourire de la nature. Rouge feu pour l’élu(e) de votre cœur ou jaune d’or pour la bonne humeur, le riz parle pour vous! Voici quelques trucs et astuces tout simples pour personnaliser votre message:

  • Rose: remplacez une partie de l’eau de cuisson par du vin rouge; donne au riz un goût plus prononcé.
    Recette: Risotto au vin rouge
  • Rouge: mélangez le riz cuit à du concentré de tomate; goût frais légèrement acidulé
  • Orange: ajoutez à l’eau de cuisson du jus de courge ou de carotte; saveur légèrement sucrée.
  • Jaune: ajoutez des filaments de safran; goût «milanais» typique.

Le riz coloré présente toujours bien en accompagnement, mais il peut aussi servir à farcir des légumes ou à confectionner d’autres mets à base de riz. À condition toutefois que les arômes du «colorant» s’harmonisent avec le goût des autres ingrédients.

 

Texte: Stephanie Riedi

6 février 2017

Le vin rouge colore le riz, mais lui donne aussi un goût plus prononcé.
Le vin rouge colore le riz, mais lui donne aussi un goût plus prononcé.