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Cuisson à basse température: géniale!

Tout vient à point à qui sait attendre dit le proverbe. Cuit à basse température, un morceau de viande de première qualité ne saurait être plus tendre et plus juteux. Le long temps de cuisson vous permet de vous consacrer à la préparation de la sauce et des accompagnements, ou de partager la conversation avec vos invités. Bref ce mode de cuisson douce est tout simplement génial.

Une foule d’avantages

La volaille, comme ici le suprême de pintade, est cuite lentement et en douceur à 90 degrés.

Une foule d’avantages

La viande est d’abord saisie sur toutes les faces à feu assez vif et termine sa cuisson en douceur au four, à faible température: 80 degrés, et pour la volaille, 90 degrés. Résultat: elle reste très juteuse et merveilleusement tendre. Autre avantage: pendant que la viande cuit au four, vous avez tout le temps de préparer la sauce et les accompagnements, et de dresser une jolie table. La cuisson est terminée lorsque la viande atteint la bonne température à cœur, soit 55 à 70 degrés selon le morceau. Ensuite, elle peut tout à fait patienter dans le four à 60 degrés, jusqu’à 1 heure pour les grosses pièces et jusqu’à 30 minutes pour les plus petites. Un énorme avantage lorsqu’on a des invités et qu’on ne peut prévoir à la minute près le moment de passer à table.

Son «inventeur» serait un physicien distrait

Comme l’épaule d’agneau, le filet d’agneau cuit à basse température est tendre à souhait.

Son «inventeur» serait un physicien distrait

L’Anglo-Américain Sir Benjamin Thompson (1753-1814), alias Comte de Rumford, était à la fois physicien expérimental et officier de carrière. C’est à lui qu’on attribue l’«invention» de la méthode de cuisson à basse température. Vers 1800, Thompson aurait involontairement glissé une épaule d’agneau dans le four tiède. Au bout de 3 heures, il en sortit la viande et constata en la découpant qu’elle était pratiquement crue, donc impossible à manger. Il remit la viande au four et l’oublia pour quelques heures. Et lorsqu’il décida plus tard de passer à table, il ne trouva pas de mots assez enthousiastes pour décrire le plaisir ressenti. La viande avait une saveur merveilleuse, elle était juteuse et fondait littéralement sur la langue.

180 années se sont écoulées jusqu’à ce que l’invention fortuite de ce physicien distrait fasse des émules. Le fameux proverbe s’applique donc aussi au succès de la méthode qui a mis du temps à s’imposer.

Deux trois gestes pour un résultat parfait

Pour les gros morceaux, la sonde est plantée dans la partie la plus épaisse après que la viande a été saisie dans une poêle.

Deux trois gestes pour un résultat parfait

La cuisson à basse température ne donne de bons résultats qu’avec une viande de premier choix. Tous les tendres morceaux à rôtir, de bœuf, veau, porc, agneau, poulet, canard, lapin et gibier, lui conviennent. En cas d’hésitation, demandez conseil à votre boucher, en lui précisant bien que la cuisson se fera à basse température.

Tous les fours, sauf à gaz, conviennent également. Le meilleur résultat est obtenu avec la chaleur voûte et sole.

Pour la cuisson au four, il est préférable d’utiliser un plat réfractaire en porcelaine ou en grès. La pièce de viande ne doit pas être enfournée dans la même poêle ayant servi à la saisir. La forte chaleur emmagasinée par l’ustensile la ferait cuire trop vite.

Un thermomètre à viande indiquant la température à cœur est nécessaire pour vérifier la cuisson souhaitée (à point, saignant).

Comme on ne peut pas se fier totalement à la température affichée par le four, un thermomètre à four est indispensable. Un simple écart de 10 degrés peut, en effet, nuire au résultat.

Un véritable régal

La viande est découpée sans attendre et servie sur des assiettes chaudes.

Un véritable régal

Rien de meilleur qu’une viande préparée selon cette méthode de cuisson. Il suffit d’observer quelques règles: bien saisir la viande à feu vif, puis la laisser cuire à découvert en maintenant constante la température du four à 80/90 degrés. Autrement dit, n’ouvrir le four qu’en fin de cuisson. Découper la viande sans attendre et la servir sur des assiettes chaudes pour éviter qu’elle refroidisse.

Photos extraites du livre de Betty Bossi «La cuisson à basse température».

Morceaux choisis

Cuit en douceur et parfumé: filet de bœuf aux épices.

Morceaux choisis
  • Bœuf: rosbif, entrecôtes, entrecôtes doubles, côte couverte maigre, steaks de côte couverte maigres, romstek, pointe de filet, tournedos, filet entier, médaillons.
  • Veau: steaks, filet, côte couverte, côtelettes, filet mignon, médaillons, faux-filet, noix pâtissière.
  • Porc: côtelettes, noix pâtissière, filet mignon, filet entier, médaillons.
  • Volaille: blancs de poulet, suprême de pintade, magrets de canard.
  • Gibier: médaillons de chevreuil, cuissot de chevreuil.
  • Lapin: cuisses, filets.
  • Agneau: selle, gigot, côtelettes/ carré, filet.


Certaines pièces sont délicieuses farcies - un régal pour les yeux et les papilles. Les marinades donnent une petite note parfumée et les sauces - du jus au vin rouge à la sauce morilles ou champagne ou au sabayon de limette - sont la cerise sur le gâteau. Quant aux beurres aromatisés, ils apportent la touche finale d’une saveur irremplaçable.


Texte: Rita Iseli

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Viande cuite à point
Légèrement saignant à cœur.

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Une question qui revient toujours lorsqu'on commande de la viande rouge au restaurant: quelle cuisson désirez-vous? La cuisson à basse température permet de cuire la viande selon ses préférence. On distingue quatre degrés de cuisson dont voici les noms en français, allemand et anglais:
 

  • Presque cru à cœur, très saignant: blau, roh / bleu / raw
  • Légèrement saignant à cœur : blutig bis rosa / saignant / medium rare
  • Rosé: rosa, englisch / à point, anglaise / medium
  • Bien cuit: durchgebraten / bien cuit / well done
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