Cuisson basse température classique

Cuisson basse température classique

Tout vient à point à qui sait attendre dit le proverbe. Cuit à basse température, un morceau de viande de première qualité ne saurait être plus tendre et plus juteux. Le long temps de cuisson vous permet de vous consacrer à la préparation de la sauce et des accompagnements, ou de partager la conversation avec vos invités. Bref ce mode de cuisson douce est tout simplement génial.

Une foule d’avantages

La viande est d’abord saisie sur toutes les faces à feu assez vif et termine sa cuisson en douceur au four, à faible température: 80 degrés, et pour la volaille, 90 degrés. Résultat: elle reste très juteuse et merveilleusement tendre. Autre avantage: pendant que la viande cuit au four, vous avez tout le temps de préparer la sauce et les accompagnements, et de dresser une jolie table. La cuisson est terminée lorsque la viande atteint la bonne température à cœur, soit 55 à 70 degrés selon le morceau. Ensuite, elle peut tout à fait patienter dans le four à 60 degrés, jusqu’à une heure pour les grosses pièces et jusqu’à 30 minutes pour les plus petites. Un énorme avantage lorsqu’on a des invités et qu’on ne peut prévoir à la minute près le moment de passer à table.

La cuisson basse température inversée connaît de plus en plus d’adeptes. Comme son nom l’indique, on inverse la procédure: la viande est cuite d’abord à basse température et ensuite seulement saisie à feu vif.

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Cuits à basse température, les médaillons de veau sont tendres à souhait.
Cuits à basse température, les médaillons de veau sont tendres à souhait.

Morceaux choisis

La cuisson à basse température ne donne de bons résultats qu’avec une viande de premier choix. Tous les tendres morceaux à rôtir, de bœuf, veau, porc, agneau, poulet, canard, lapin et gibier, lui conviennent. En cas d’hésitation, demandez conseil à votre boucher, en lui précisant bien que la cuisson se fera à basse température.
 

  • Bœuf
    Rosbif, entrecôtes, entrecôtes doubles, côte couverte maigre, steaks de côte couverte maigres, romstek, pointe de filet, tournedos, filet entier, médaillons.
  • Veau
    Steaks, filet, côte couverte, côtelettes, filet mignon, médaillons, faux-filet, noix pâtissière.
  • Porc
    Côtelettes, noix pâtissière, filet mignon, filet entier, médaillons.
  • Volaille
    Blancs de poulet, suprême de pintade, magrets de canard.
  • Gibier
    Médaillons de chevreuil, cuissot de chevreuil.
  • Lapin
    Cuisses, filets.
  • Agneau
    Selle, gigot, côtelettes/ carré, filet.


Dans le tableau suivant, les temps pour atteindre la température à cœur sont donnés à titre indicatif:

Tableau de la cuisson basse température (PDF)

La viande est aussitôt coupée en tranches et servie sur des assiettes préchauffées pour pouvoir la déguster bien chaude.
La viande est aussitôt coupée en tranches et servie sur des assiettes préchauffées pour pouvoir la déguster bien chaude.

Deux trois gestes pour un résultat parfait

  • Pour la cuisson au four, il est préférable d’utiliser un plat réfractaire en porcelaine ou en grès (évent. plat de cuisson à basse température). La pièce de viande ne doit pas être enfournée dans la même poêle ayant servi à la saisir. La forte chaleur emmagasinée par l’ustensile la ferait cuire trop vite.
  • Un thermomètre à viande indiquant la température à cœur est nécessaire pour vérifier la cuisson souhaitée (à point, saignant).
  • Comme on ne peut pas se fier totalement à la température affichée par le four, un thermomètre à four est indispensable. Un simple écart de 10 degrés peut, en effet, nuire au résultat.
La volaille est cuite lentement et en douceur à 90 degrés.
La volaille est cuite lentement et en douceur à 90 degrés.

Son «inventeur» serait un physicien distrait

On attribue à Benjamin Thompson, alias comte de Rumford, un physicien américain expérimental du 18e siècle, la «découverte» de la cuisson à basse température. Il oublia toute une nuit une épaule de mouton dans un séchoir à pommes de terre qu’il avait lui-même construit. Et le lendemain matin, Sir Benjamin fut enthousiasmé par la tendreté et le goût de cette viande juteuse qui fondait littéralement sur la langue.

180 années se sont écoulées jusqu’à ce que l’invention fortuite de ce physicien distrait fasse des émules. Le fameux proverbe s’applique donc aussi au succès de la méthode qui a mis du temps à s’imposer.

2 octobre 2017
Texte: Rita Iseli

Quasis d’agneau: cuits en douceur et délicieusement farcis.
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