L'art du flambage

L'art du flambage

Flamber est de nouveau branché! Pour la plus grande joie des gourmets qui ont le feu sacré. À table, ce jeu avec le feu répand chaleur et lumière. Pas étonnant qu’en cette saison où nous en manquons, il n’y ait rien de plus magique pour faire régner une ambiance de fête.

Retour de flamme pour une vieille tradition

Dès que la nuit tombe et que le crépuscule s’infiltre dans les maisons, nous éprouvons un grand besoin de lumière et de chaleur. Tandis que le feu crépite dans la cheminée, nous ne nous lassons pas de regarder danser les flammes des bougies. Côté cuisine, ce jeu d’ombre et de lumière est aussi facile à interpréter avec d’exquises gourmandises flambées. L’idée de mettre en scène un feu d’artifice à table pour célébrer devant des invités la préparation des mets est à nouveau tendance. Car le flambage est bien plus que le simple spectacle de pyromanes qui s’ignorent. En flambant un mets, la cuisinière ou le cuisinier lui confère un parfum unique, tout en éliminant l’alcool de la boisson choisie.

L’histoire du flambage ne date pas d’hier et cette technique a fait carrière dans presque toutes les cuisines du monde. Elle avait la cote au 19e siècle et au début du 20e. Dans les années 70, le flambage connaît un nouvel âge d’or avant de disparaître progressivement des restaurants et des tables familiales. Aujourd’hui, nous fêtons son retour. Pas étonnant qu’un grand nombre de classiques soient liés à des traditions festives de fin d’année, quand les journées d’hiver sont justement avares de lumière.

Punch flambé: le classique de la Saint-Sylvestre.
Punch flambé: le classique de la Saint-Sylvestre.

Jouer avec le feu

En coulisse, on joue souvent avec le feu. Dans la cuisine française par exemple, on ne se prive pas de flamber bon nombre de classiques, comme le coq au vin ou le bœuf Stroganov avant de les servir. On a pris notamment l’habitude de flamber avec un alcool les préparations qui cuisent longtemps. Les Français appellent cela «éteindre l’amertume». L’alcool, en brûlant, communique son parfum à la manière d’une épice.

Lorsqu’on flambe devant un public, c’est l’inverse: en principe, presque tous les plats chauds et les boissons chaudes peuvent se prêter au jeu. On obtient les meilleurs résultats avec des mets au temps de cuisson court. Mais attention, flamber n’est pas une affaire de fast food! Pour devenir maître en la matière, il faut avoir le feu sacré et faire preuve de patience et de prudence.

  • Steaks, médaillons, émincés, volaille, gibier, poisson, fruits de mer
  • Soupes, légumes
  • Ananas, bananes, cerises, quetsches, prunes, pommes, poires
  • Crêpes, omelettes, crèmes, poudings, tourtes, gâteaux
  • Café, absinthe, punch flambé, sambuca
Presque tous les plats chauds peuvent se prêter au jeu: entrecôtes de chevreuil flambées.
Presque tous les plats chauds peuvent se prêter au jeu: entrecôtes de chevreuil flambées.

Incendie internationale

La représentante sans doute la plus séduisante est d’origine monégasque et s’appelle crêpe Suzette. D'après la légende, ce délice serait le produit d’une maladresse. Son invention, en 1896, est attribuée à Henri Charpentier, apprenti pâtissier au Café de Paris à Monte Carlo. Il renversa un jour de la liqueur qui s’enflamma. Sans perdre son sang-froid, il y trempa les crêpes et présenta le tout comme une nouvelle création.

En Angleterre, le plum-pudding existe depuis le 15e siècle. Aujourd’hui, c’est un dessert de Noël traditionnel. Mais au départ, il s’agissait d'un mélange de hachis de bœuf et mouton, d’oignons et de fruits secs. Le plum-pudding et le christmas pudding sont flambés à table avec du brandy (eau-de-vie anglo-saxonne).

Le punch flambé allemand (dit «aux pinces de fer») doit sa célébrité au film éponyme sorti en 1944, avec Heinz Rühmann dans le rôle principal. On fait chauffer du vin rouge avec des épices et installe au-dessus de la marmite des pincettes avec un pain de sucre que l’on arrose de rhum brun et enflamme.

Dans l’ancienne Tchécoslovaquie, l’absinthe, célèbre produit d’exportation suisse, était associée à un rituel particulier. Ce rituel, dit de Bohème, consistait à tremper un morceau de sucre dans la fée verte et à le déposer sur une cuillère spéciale perforée. Une fois enflammé, le sucre caramélisé tombait goutte à goutte dans l’absinthe. Ensuite, on arrosait d’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Les crêpes Suzette flambées sont une spécialité de Monaco.
Les crêpes Suzette flambées sont une spécialité de Monaco.

Le «détonateur»

Dans le flambage, l’alcool est à la fois carburant et fournisseur d'arômes. Mais pour qu’il flambe facilement, il doit titrer au moins 40°. Si l’on utilise une liqueur au degré alcoolique plus faible, il faut la mélanger avec un alcool très fort. L’alcool apportant des arômes, mieux vaut choisir de bons produits en harmonie avec les mets. Compter par personne un à deux cuillères à soupe et faire d’abord tiédir l'alcool à env. 40°C.  Liste des alcools recommandés:

  • Abricotine (pour mets sucrés)
  • Absinthe (pour mets salés et sucrés)
  • Armagnac (pour mets salés et sucrés)
  • Calvados (pour mets salés et sucrés)
  • Cognac (pour mets salés et sucrés)
  • Cointreau (pour mets sucrés)
  • Grand Marnier (pour mets sucrés)
  • Eaux-de-vie de fruits (pour mets salés et sucrés)
  • Rhum (pour mets sucrés et salés)
  • Whisky (pour mets salés et sucrés)
  • Vodka (pour mets salés et sucrés)

Remarque: quand on flambe un mets, il reste toujours une part d’alcool résiduel non négligeable. Les mets flambés ne sont donc pas à mettre dans toutes les bouches. De même, mieux vaut ne pas prendre le volant après avoir dégusté un mets flambé, surtout si ce mets est accompagné d’un bon vin.

Pour la préparation des abricots flambés, on utilise de l’abricotine.
Pour la préparation des abricots flambés, on utilise de l’abricotine.

De bons outils

Primordial: pas question de flamber sans mise en place! Finalement, on ne peut pas tout laisser en plan pour aller chercher quelque chose qu’on a oublié. Préparer le réchaud, de préférence avec deux brûleurs réglables pour tenir le plat au chaud et pour pouvoir chauffer l’alcool au bain-marie. Il faut aussi une fourchette à long manche et une louche en métal, et bien évidemment l’alcool prévu pour flamber le mets. Les réchauds à gaz spéciaux proposés dans le commerce ne sont pas indispensables. Enfin, de longues allumettes ou de longues brochettes en bois rendent aussi service.

La poêle qui sert à flamber doit bien conduire et répartir la chaleur. Elle devrait aussi comporter un bec verseur et un manche ininflammable qui évite en plus de se brûler les doigts! Ne jamais utiliser de poêle à revêtement teflon ou autre matière synthétique. Les «flambeurs» expérimentés ne jurent que par des récipients en cuivre à revêtement inoxydable. Mais la fonte et l’acier inox ont fait leurs preuves.

Pour flamber, il faut une poêle qui supporte les températures élevées, donc sans revêtement en matière synthétique.
Pour flamber, il faut une poêle qui supporte les températures élevées, donc sans revêtement en matière synthétique.

Flamber oui, mettre le feu non!

Le flambage est une technique qui exige de l’entraînement. Le mieux est encore de s’exercer avant de convier les invités au spectacle.

  • Flamber seulement lorsque le plat est très chaud.
  • Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit veloutée.
  • Chauffer l’alcool au bain-marie entre 30 et 40°C.
  • Ne pas remuer le mets pendant le flambage. Agiter tout au plus la poêle d’avant en arrière.
  • Laisser brûler l’alcool entièrement, sinon il dominera le goût du mets.

Concentration et prudence sont le secret d’un flambage réussi. Donc rester zen et ne pas chercher à jouer les cracheurs de feu.

  • Plus le degré d’alcool est élevé, plus le liquide s’enflamme facilement. Ne pas arroser le mets à flamber directement avec la bouteille, mais verser l’alcool en petites quantités au moyen d’une tasse, d’une louche en métal ou d’une cuillère à soupe.
  • Ne pas enclencher la hotte aspirante à cause du risque d’incendie. Les résidus de graisse dans le filtre pourraient prendre feu.
  • Éloigner impérativement la casserole de la hotte et enflammer l’alcool avec une longue allumette!

Texte: Stephanie Riedi

7 novembre 2017

Flamber l’alcool avec une longue allumette à grande distance de la hotte aspirante.
Flamber l’alcool avec une longue allumette à grande distance de la hotte aspirante.


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