Tourte aux carottes - douceur de l’Argovie

La carotte est à l’Argovie ce que le saucisson est au canton de Vaud - et la plus douce façon de la servir est incontestablement sous la forme d’une tourte délicieusement moelleuse. Longtemps avant que les gâteaux aux courgettes, céleri et autres légumes ne deviennent tendance, on mélangeait parfois des carottes râpées à la pâte. Dans le recueil de la «Basler Kochschule», de 1903, l’auteur, Amalie Schneider-Schlöth, conseille d’employer des «carottes fraîches et juteuses». Son conseil vaut toujours de l’or, tout comme sa recommandation de laisser la tourte au four jusqu’à ce qu’elle prenne «une jolie couleur brun clair»!

Dans les années 1970, des enseignantes d’art ménager argoviennes répertorièrent avec leurs élèves des recettes traditionnelles dans tout le canton. Les meilleures trouvailles de cet inventaire culinaire furent publiées en 1980, dans le recueil de recettes «Aargauer Rezepte». On y retrouve la Tourte aux carottes sous le simple nom de «Gâteau aux carottes argovien».

L’Argovie est certes considéré comme le canton des carottes, mais on ignore d’où lui vient cette réputation. Le sobriquet vient probablement d’une confusion: la culture de la carotte n’a jamais été une spécialité de l’Argovie; par contre, la culture des raves (aussi raves d’automne, raves blanches) y a été pratiquée dès le 18e siècle. La confusion entre les deux sortes, très différentes, de légumes, est née de la similitude de leurs noms allemands, (raves: Rüben, carottes: Rüebli, en dialecte suisse allemand). La rave, un légume de la famille du chou, a quasiment disparu de nos menus. On la rencontre tout au plus fermentée, façon choucroute. Et bien sûr, sous forme de lampions dans les cortèges d’enfants.

On raconte aussi qu’un prêtre de la campagne bâloise, exerçant son sacerdoce à Brugg, en Argovie, rapportait toujours des carottes à sa famille. Ceci explique peut-être la présence de la recette de la tourte aux carottes dans un recueil de recettes bâlois en 1900...

En tout cas, la carotte est le symbole de l’Argovie depuis la deuxième moitié du 19e siècle. Autrefois, les cartes postales des villes et villages argoviens s’ornaient souvent de motifs de carottes. L’association a fini par se graver dans la mémoire des gens - qui associent la carotte à l’Argovie, comme le jet d’eau à Genève.

Si, comme le veut l’adage, manger des carottes rend aimable, cette qualité ne doit pas manquer en Suisse, car la carotte est l’un de nos légumes préférés: en 2012, chaque Suisse en a consommé plus de 8 kilos! La carotte fait aussi partie des aliments les plus anciens de l’être humain. Elle fut d’abord récoltée à l’état sauvage, très ligneuse. Ce n’est qu’au milieu du 19e siècle que la culture de la carotte croquante fut implantée en France.

Il existe aussi en plus des carottes de couleur orange, des carottes blanches, jaunes, rougeâtres et violettes, et en plus des carottes longues, des carottes rondes comme des boules. Toutes les carottes doivent leur saveur délicatement sucrée à leur teneur élevée en sucre: env. 6%.

La carotte de Küttigen est une argovienne de souche: elle est originaire de Küttigen, où elle a toujours été plantée traditionnellement par les paysannes. Cette carotte blanche a un goût prononcé et légèrement sucré.

La Tourte aux carottes est un gâteau léger et moelleux, composé de carottes et d’amandes finement râpées, et entièrement exempt de beurre. Avec un glaçage au citron ou au kirsch, et décoré de petites carottes en massepain, c’est le dessert idéal en toutes occasions - pas seulement pour les Argoviennes et Argoviens!

Recette: Gâteau aux carottes argovien

Vous trouverez d’autres savoureuses idées de pâtisserie dans le nouveau livre Le gâteau - un parfum de gourmandise.

A l’état cru, la carotte apporte à notre corps des fibres alimentaires qui maintiennent notre intestin en forme et préviennent la constipation. Les carottes cuites, en revanche, ont l’effet inverse: elles ont tendance à ralentir le transit intestinal. Un potage aux carottes est souverain en cas de diarrhée.

Les carottes sont riches en bétacarotène (provitamine A). Toutefois, l’organisme n’absorbe pratiquement pas le bétacarotène des carottes crues. Pour cela, il faut cuire les carottes. Le bétacarotène étant liposoluble - en d’autres mots: solubles dans les graisses - il ne peut passer de l’intestin au sang que si un peu de graisse est présente dans l’intestin. C’est presque toujours le cas, compte tenu de notre alimentation - malheureusement - plutôt riche en graisses.

La coloration verte à l’extrémité de la carotte est due à la chlorophylle qui se forme sous l’action de la lumière, lorsque la partie supérieure de la carotte sort du sol. La coloration verte est plus ou moins marquée selon la variété de carotte, et elle n’est pas toxique. Contrairement à la couleur verte qui apparait sur les pommes de terre lorsque que ces dernières sont stockées à la lumière et qui indique la présence d’une substance toxique: la solanine.

Chaque premier mercredi de novembre a lieu dans la vieille ville de Aarau le traditionnel marché aux carottes. Dès 7h30 du matin, la capitable argovienne devient pour un jour la métropole suisse de la carotte! Près de 140 stands proposent des carottes de toutes les variétés, tailles et couleurs. Mais on trouve aussi des conserves artisanales, des produits de boulangerie et pâtisserie, du miel, des fruits secs, de la viande fumée et autres produits régionaux. Si le flâneur est pris d’une petite faim - ou soif - il ne doit pas chercher longtemps: de nombreux restaurants de la ville adaptent leur offre culinaire au marché aux carottes.

Marché aux carottes à Aarau: www.rueblimaert.ch (all.)

Texte: Gina Graber

3 novembre 2017