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Cuisine caraïbe: toutes les saveurs des îles

Les îles des Antilles évoquent en nous d’interminables plages de sable bordées de palmiers, une mer turquoise, des fruits exotiques et de frais cocktails fruités. La cuisine métissée, et surprenante par ses mariages de saveurs, est à l’image de ces tableaux de carte postale. Laissez-vous tenter par un avant-goût de vacances dans ce paradis gourmand - toutefois pas toujours végétarien.

Promenade gourmande d’île en île

Mélange antillais, coloré et sensuel: la Sauce créole convient aux légumes grillés, au poisson et à la viande.

Promenade gourmande d’île en île

Plus que toute autre cuisine du monde, la cuisine antillaise est le reflet d’événements historiques successifs. Avant leur découverte par les Européens, les îles étaient peuplées par des tribus indiennes, les Arawaks et les Caraïbes. En 1492, Christophe Colomb accoste sur les rivages des Bahamas. C’est le début de la colonisation de la Caraïbe par les puissances coloniales européennes, Angleterre, France, Espagne et Danemark. La cuisine héritée des premiers habitants se mélange alors aux influences européennes. Après que la population indigène fut quasiment exterminée furent débarqués de nombreux esclaves d’Afrique qui, à leur tour, apportaient avec eux recettes et plats locaux.

Après l’abolition de l’esclavage, la main-d’œ?uvre que l’on fait venir dans les plantations au 19e et au 20e siècle est essentiellement originaire de l’Inde. Le paysage culinaire va encore être modifié par l’apport de spécialités indiennes comme les currys, chutneys, relishes et plats de riz. Tout cela explique que la cuisine antillaise d’aujourd’hui soit riche du mélange d’ingrédients et de traditions culinaires de l’Inde, d’Afrique, de l’Europe et de la cuisine indienne locale.

Riz, haricots et lentilles font partie, comme en Inde, de l’alimentation de base. Mais la cuisine antillaise utilise aussi très souvent en garniture le manioc, la patate douce et la banane plantain, une réminiscence de l’art culinaire africain.

Recette: Sauce créole (végétarien)

A la casserole: bananes plantains

Moins les bananes sont vertes, plus elles sont sucrées: bananes plantains marinées au curry.

A la casserole: bananes plantains

En espagnol on dit plátano, en français banane plantain. Contrairement à la banane fruit, celle que l’on surnomme banane à cuire n’est pas comestible crue. Aux Antilles, ses apprêts sont multiples: à la poêle, frite, cuite à l’eau ou grillée. Chez nous, les bananes plantains sont vendues, par exemple, dans les grands supermarchés Coop.

Les tostones, très prisés dans les Antilles, sont les pendants de nos pommes chips: les bananes sont coupées en tranches d’env. 5 mm d’épaisseur, puis frites dans de l’huile sans les laisser prendre couleur. Ensuite, on les aplatit avec une planchette avant de les replonger dans l’huile bouillante.

Remarque: la saveur des bananes plantains à peau verte ressemble à celle des pommes de terre. Lorsque la peau est jaune ou légèrement brune, leur goût est plus doux et rappelle celui de la banane fruit. Les bananes plantains sont vendues sur les marchés aux légumes, dans les magasins africains et les grandes surfaces.

Recette: Bananes plantains marinées au curry (végétarien)

Energétique et sucrée: la patate douce

Les patates douces sont une garniture appréciée: Farcis de patate douce.

Energétique et sucrée: la patate douce

Comme son nom l’indique, la patate douce à la peau orange à violette a une teneur élevée en sucre, mais elle est aussi riche en amidon. Sa saveur est donc suave et sa consistance farineuse. Dans les Antilles, on l’apprécie beaucoup comme garniture des plats de viande épicés. Elle se marie à merveille avec la noix de coco, la limette, la cannelle et la muscade.

Recette: Farcis de patate douce (végétarien)

Le manioc, «pain» des tropiques

Le manioc est utilisé comme légume, mais aussi comme farine.

Le manioc, «pain» des tropiques

Les tubercules de manioc, qui contiennent de l’acide cyanhydrique, sont toxiques à l’état cru. Mais cuit, le manioc est un légume riche en amidon et un aliment de base répandu et bon marché en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. Du manioc, on extrait aussi une farine que l’on peut utiliser en cas d’intolérance au gluten. Le tapioca (fécule) est un sous-produit issu de la fabrication de la farine de manioc. Chez nous, il est vendu surtout dans les magasins asiatiques.

Suggestion: comme les pommes de terre ou le riz, le manioc cuit peut servir de garniture aux plats de viande. Il est impératif d’éliminer aussi la peau intérieure (directement sous l’écorce brune). Faire cuire dans de l’eau environ 40 minutes, comme des pommes de terre, mais sans sel. Au moment de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’ail fraîchement pressé.

Typiquement caraïbe - pas toujours végétarien

Jambalaya: le nom de ce plat typiquement antillais est à lui seul une promesse de délices.

Typiquement caraïbe - pas toujours végétarien

La mer bleu azur qui baigne les îles offre une riche palette de poissons et fruits de mer, et la flore tropicale, toute une diversité de fruits que l’on retrouve dans la cuisine antillaise. Douceur de la mangue, onctuosité de l’avocat, goût de la noix de coco, mariage de la limette et de l’ail - la cuisine antillaise maîtrise l’art d’intégrer les fruits exotiques comme le fruit de la passion ou la papaye dans la préparation de plats mijotés.

Plat typiquement antillais, le jambalaya créole est une véritable symphonie de saveurs qui mêle crevettes, riz, piment, limette, poivre de Cayenne et quantité d’épices parfumées. Un régal pour tous les sens!

Recette: Jambalaya (non végétarienne car elle contient des scampi et des chorizos)

Le piment apporte la chaleur des Caraïbes

Quand il fait froid, le Velouté aux cacahuètes réchauffe de l’intérieur grâce au piment de la Jamaïque.

Le piment apporte la chaleur des Caraïbes

Dans une région où pousse toute une variété de piments, la cuisine est volontiers très hot. La palette d’épices colorées est de toute façon beaucoup plus étendue qu’en Europe et donne lieu aux plus savoureux mariages de curry ou garam masala avec les épices locales, comme le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, la longue coriandre, le gingembre, la cannelle et la noix de muscade.

Recette: Velouté aux cacahuètes (végétarien)

Texte: Jeannine Hegelbach

Drinks et desserts inspirés des Caraïbes

Cupcakes caraïbes irrésistibles: le rhum et la noix de coco nous emmènent aux Caraïbes.

Drinks et desserts inspirés des Caraïbes

Un grand nombre des îles antillaises offrent des conditions climatiques optimales pour la culture de la canne à sucre. Le rhum, dont il est issu, est réputé et il est la base de certains drinks, mais il fait aussi les délices des becs sucrés!

  Quelques petites tentations: