Pasta corta: pour faire court et bon

L'univers des pâtes est constellé d'une myriade d'étoiles: des noms aussi chantants que farfalle, fusilli ou cravattine, sont à eux seuls la promesse d'une diversité digne de faire pâlir de jalousie nos bonnes vieilles cornettes. C'est vrai que lorsqu'elles se mettent à toutes les sauces, les pâtes courtes et leurs formes fantaisie ont de quoi séduire les yeux et les papilles des gourmands. 

Pasta? Pasta!

Contrairement aux pâtes fraîches, les pâtes sèches sont rarement faites maison.

Pasta? Pasta!

En parcourant avec curiosité les linéaires des magasins ou les pages des livres de cuisine dédiés à la pasta, on se rend vite compte que les pâtes ne se résument pas aux spaghettis, gnocchis et penne. On distingue d'abord deux grandes familles: les pâtes fraîches (pasta fresca) et les pâtes sèches (pasta secca). Les premières sont généralement à base d'œufs, de farine de froment et évent. d'eau ou de vin. Elles ne se gardent pas longtemps. Les secondes sont fabriquées normalement avec de la farine de blé dur et de l'eau et se conservent (presque) indéfiniment. Près de Côme, le grand cuisinier italien Martino de Rossi le constatait déjà il y a 450 ans: il parle d'une conservation de deux à trois ans.

La pasta secca est commercialisée comme denrée sèche. Elle est rarement fabriquée à la maison. Les pâtes sèches sont elles-mêmes classées d'après leur taille. Tout ce qui mesure plus de dix centimètres fait partie de la pasta lunga (spaghettis, tagliatelles, entre autres). Et tout ce qui est plus court appartient à la pasta corta.

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Pasta corta: une multitude de formes

Les farfalle sont en parfaite harmonie avec la sauce alla cinque Pi.

Pasta corta: une multitude de formes

Les pâtes courtes portent des noms fantaisie et bariolés. En voici quelques exemples: farfalle (papillons), ruote (roues), creste di gallo (crêtes de coqs), orecchietti (petites oreilles), lumachine (petits escargots), cavatappi (tire-bouchons), strozzapreti (étrangle-prêtres), ditali (dés à coudre). La même forme peut prendre des tailles différentes: la terminaison du mot indique s'il s'agit d'un format réduit ou au contraire agrandi: les ditalini sont plus petits que les ditali, les ditaloni sont plus grands que les ditali.

La diversité des formes est incroyable. En plus des pâtes connues dans le monde entier, d'autres, uniquement régionales, valent la peine d'être découvertes, comme les pâtes estampillées de Ligurie: les familles nobles avaient coutume de prendre leurs armoiries, tandis que le commun des mortels se contentait d'une simple croix ou de pâtes sans décor.

Harmonie de la forme et du goût

Les penne striées (rigate) accrochent bien la sauce.

Harmonie de la forme et du goût

Les amateurs de sauces privilégient la forme de pâtes qui se marie le mieux avec la sauce. Le nom de ces pâtes est suivi de «rigate»: elles présentent une surface striée, exemple les penne rigate. La réussite du plat dépend essentiellement du choix de la sauce. Pour autant, les accords ne sont pas si faciles à déterminer. En effet, la sauce se comporte différemment selon la forme et l'épaisseur des pâtes qui s'enrobent alors plus ou moins copieusement du liquide. C'est pourquoi il faut les choisir en fonction de la sauce: plus celle-ci est épaisse et lourde, plus les pâtes doivent être épaisses et courtes. Une sauce tomate veloutée ou une sauce aux légumes se marie mieux avec des pâtes épaisses, courtes et tubulaires (rigatoni). Tandis qu'une sauce riche à la crème fait merveille avec, par exemple, des spirales (fusilli).

Pour augmenter encore le plaisir gustatif, les fins connaisseurs vont même jusqu'à choisir leurs pâtes en fonction du mode de fabrication: les pâtes pressées dans des filières ou des moules en bronze ont une surface plus rugueuse que celles obtenues avec les techniques modernes (moules en Teflon). Elles accrochent encore mieux la sauce!

Les petits formats sont parfaits pour agrémenter une soupe: stelline (petites étoiles), ditali ou lettres de l'alphabet. Les grands formats adorent qu'on leur fasse des farces: par exemple conchiglie (coquillages), farcis aux épinards et à la ricotta. Les pâtes compactes, comme les farfalle, conchiglie ou orecchietti, conviennent particulièrement bien pour les salades.

Bonne réussite!

Ce qui est bon pour les spaghettis vaut aussi pour les pâtes courtes: on les cuit dans un grand faitout avec beaucoup d'eau.

Bonne réussite!

Les pâtes sèches se caractérisent généralement par une consistance à laquelle on peut se fier. Elles tiennent bien à la cuisson et ne se défont pas dans l'eau en ébullition. Elles conservent leur forme et restent al dente à cœur, même lorsqu'on dépasse de quelques minutes le temps de cuisson recommandé. Les pâtes cuisent vite et réussissent toujours à condition de suivre quelques principes de base. Le faitout doit être aussi grand et haut que possible. Compter un bon litre d'eau pour 100 grammes de pâtes: elles ont besoin de bouger pour ne pas coller. Ajouter environ dix grammes de sel par 100 grammes de pâtes. Ne plonger les pâtes dans le faitout que lorsque l'eau bout à gros bouillons. Remuer de temps en temps favorise une cuisson régulière.

Le temps de cuisson dépend de la taille des pâtes. Les pâtes fines ou très petites sont plus vite cuites que les pâtes plus grandes et plus épaisses. Le meilleur moyen de le savoir est de les goûter. Les pâtes italiennes sont cuites al dente. Cela signifie qu'elles sont tendres à l'extérieur, mais encore fermes à cœur.

La préférence des Italiens pour les pâtes al dente n'est pas si ancienne. Il y a 500 ans, on laissait cuire les pâtes pendant deux heures. Il y a 400 ans, l'auteur d'un livre de cuisine préconisa un temps de cuisson plus court. Aujourd'hui, il arrive encore, hors d'Italie, qu'on vous serve des pâtes trop cuites.

L'Italie - pays des pâtes?

Autrefois, lorsque les temps étaient plus durs, les ingrédients de la pasta étaient plus modestes qu'aujourd'hui.

L'Italie - pays des pâtes?

De nos jours, beaucoup de gens considèrent encore l'Italie comme le berceau de la pasta. D'un point de vue purement géographique, ce n'est pas tout à fait faux. Les Romains déjà confectionnaient une pâte à base de farine et d'eau qu'ils appelaient «lagana» et façonnaient en grandes feuilles minces. Le produit que nous appelons pâtes alimentaires est né au Moyen Age. Les pâtes prennent alors toutes sortes de formes et sont cuites dans de l'eau, du bouillon ou du lait.

Pour autant, la recette la plus ancienne que nous connaissions est d'origine arabe. Aliment idéal pour les régions désertiques, les pâtes sèches étaient faciles à transporter, nourrissantes, et dans les oasis, on trouvait l'eau et le bois nécessaires à leur cuisson.

Au 12e siècle, les premières pâtes pour le commerce sont fabriquées près de Palerme en Sicile. Des bateaux remplis de pâtes firent route vers la Calabre, les pays islamiques et chrétiens. Dans ces régions, les pâtes demeurèrent jusqu'au 17e siècle un produit alimentaire parmi d'autres. Ce sont les problèmes politico-économiques dans la ville de Naples surpeuplée qui firent des pâtes l'aliment de base de la population, car la viande était devenue trop chère. Des progrès techniques furent accomplis: on mit au point une presse mécanique, étendit la culture du blé dur et les pâtes devinrent meilleur marché. A partir de ce moment-là les Napolitains furent surnommés les «mangiamaccheroni» (mangeurs de macaronis). Côté goût, c'était loin d'être épatant, comparé à aujourd'hui! A l'époque, les pâtes étaient agrémentées de fromage (râpé ou en lamelles), voire de sucre et de cannelle chez ceux qui en avaient les moyens, ou simplement de matière grasse (beurre, lard, huile).

Texte: Alexandra M. Rückert

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