Salade niçoise: fantaisie méditerranéenne

Un nom et plusieurs variantes

Vouloir manger une authentique salade niçoise peut s’avérer un casse-tête, vu le nombre de recettes! Même à Nice, berceau de la célèbre salade, la «niçoise» servie dans les restaurants n’est pratiquement jamais la même. La salade niçoise a fini par devenir le synonyme d’une salade composée assaisonnée d’une sauce quelconque. Elle est servie dans tous les restaurants du monde, mais on n’est jamais sûr de ce que l’on va retrouver dans son assiette: rares sont les cas où l’on vous sert une salade niçoise d’après l’authentique recette. Le plus souvent, il s’agit d’une variante plus ou moins apparentée à l’originale. Pourtant, si la qualité des différents ingrédients est au rendez-vous, ces variations peuvent, elles aussi, être savoureuses, que ce soit en entrée ou comme salade-repas.

Voir la recette

Au début, il y avait de la romaine

En 1875, la salade niçoise n’apparaît encore dans aucun dictionnaire français. Mais on y trouve une recette qui pourrait faire figure d’ancêtre. La salade en question est composée de laitue romaine au goût caractéristique, et agrémentée d’œufs durs coupés en quartiers, de quelques filets d’anchois, de vinaigre et de beaucoup d’huile. On évoque aussi la présence de poisson, mais les poissons de mer, comme le thon, la sardine et le hareng, sont rarement mentionnés.

Des décennies plus tard, un autre auteur de livres de cuisine, également propriétaire d’un restaurant à Nice, rompt le silence et s’exprime sur la «vraie» recette: l’authentique salade niçoise doit comporter des cœurs d’artichauts, poivrons, tomates, olives noires et anchois. Quant à la sauce, elle est à base de vinaigre, d’huile d’olive, de moutarde, sel, poivre et fines herbes hachées. Mais sur la laitue romaine et le thon, le cuisinier niçois ne dit pas un mot!

Voir la recette (pdf)

Ingrédients du Midi

Dans le célèbre classique de la Côte d’Azur, on retrouve aujourd’hui pas mal de choses: salade verte, par exemple romaine, tomates, oignons, concombre, olives, fèves, œufs durs, anchois et thon. Côté poisson, les avis sont partagés: la présence de thon ne serait pas gastronomiquement correcte, car le goût de ce poisson est bien trop dominant. Sans compter qu’autrefois, les anchois étaient plus faciles à trouver, et aussi moins chers que le thon. Dans la deuxième moitié du 19e siècle, le thon en boîte était considéré comme une denrée de luxe. Dès lors, on peut en déduire qu’il serait réservé à une version plus chic de la salade niçoise.

Voir la recette (pdf)

Le b.a.-ba: la qualité!

Le principal pour réussir cette salade estivale est la qualité des ingrédients: des tomates parfumées et gorgées de soleil, des herbes aromatiques, des poivrons avec une pointe d’amertume, des oignons, des œufs durs et du thon, souvent aussi des filets d’anchois. On peut remplacer les fèves par des haricots verts blanchis. Ce n’est pas tout à fait fidèle à la recette originale, mais malheureusement, les fèves fraîches sont parfois difficiles à trouver chez nous.

Pour les petites olives noires, il faut privilégier la saveur et la qualité. On trouve de temps en temps sur les étals des marchés des artichauts à manger crus. Et si vous aimez le goût du concombre, choisissez-le bio et ne le pelez pas. Quant aux pommes de terre cuites, mentionnées dans quelques recettes, elles sont destinées à rendre la salade plus consistante.

Suggestion: sans pommes de terre, mais avec deux fois plus de haricots verts et de tomates, cette salade constitue un plat principal low-carb rafraîchissant.

Recette: Salade niçoise (pdf; version mince, 526 kcal)

Texte: Alexandra M. Rückert
actualisé: 19 mai 2020