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Salade niçoise: fantaisie méditerranéenne

Son nom évoque à lui seul les vacances. Pas facile, pourtant, de mettre la main sur la recette originale! Mais quand la qualité des ingrédients est au rendez-vous, les variantes de la salade niçoise sont tout aussi savoureuses.

Un nom et plusieurs variantes

Il existe maintes variantes de la célèbre salade niçoise.

Un nom et plusieurs variantes

Vouloir manger une authentique salade niçoise peut s’avérer un casse-tête, vu le nombre de recettes! Même à Nice, berceau de la célèbre salade, la «niçoise» servie dans les restaurants n’est pratiquement jamais la même. La salade niçoise a fini par devenir le synonyme d’une salade composée assaisonnée d’une sauce quelconque. Elle est servie dans tous les restaurants du monde, mais on n’est jamais sûr de ce que l’on va retrouver dans son assiette: rares sont les cas où l’on vous sert une salade niçoise d’après l’authentique recette. Le plus souvent, il s’agit d’une variante plus ou moins apparentée à l’originale. Pourtant, si la qualité des différents ingrédients est au rendez-vous, ces variations peuvent, elles aussi, être savoureuses, que ce soit en entrée ou comme salade-repas.

Au début, il y avait de la romaine

Avec ou sans laitue romaine? Les sources divergent.

Au début, il y avait de la romaine

En 1875, la salade niçoise n’apparaît encore dans aucun dictionnaire français. Mais on y trouve une recette qui pourrait faire figure d’ancêtre. La salade en question est composée de laitue romaine au goût caractéristique, et agrémentée d’?œufs durs coupés en quartiers, de quelques filets d’anchois, de vinaigre et de beaucoup d’huile. On évoque aussi la présence de poisson, mais les poissons de mer, comme le thon, la sardine et le hareng, sont rarement mentionnés.

Des décennies plus tard, un autre auteur de livres de cuisine, également propriétaire d’un restaurant à Nice, rompt le silence et s’exprime sur la «vraie» recette: l’authentique salade niçoise doit comporter des cœ?urs d’artichauts, poivrons, tomates, olives noires et anchois. Quant à la sauce, elle est à base de vinaigre, d’huile d’olive, de moutarde, sel, poivre et fines herbes hachées. Mais sur la laitue romaine et le thon, le cuisinier niçois ne dit pas un mot!

Ingrédients du Midi

Un petit air de vacances: salade composée avec œ?ufs durs, thon et légumes frais du marché.

Ingrédients du Midi

Dans le célèbre classique de la Côte d’Azur, on retrouve aujourd’hui pas mal de choses: salade verte, par exemple romaine, tomates, oignons, concombre, olives, fèves, œ?ufs durs, anchois et thon. Côté poisson, les avis sont partagés: la présence de thon ne serait pas gastronomiquement correcte, car le goût de ce poisson est bien trop dominant. Sans compter qu’autrefois, les anchois étaient plus faciles à trouver, et aussi moins chers que le thon. Dans la deuxième moitié du 19e siècle, le thon en boîte était considéré comme une denrée de luxe. Dès lors, on peut en déduire qu’il serait réservé à une version plus chic de la salade niçoise.

Le b.a.-ba: la qualité!

Cela vaut la peine de choisir soigneusement les ingrédients, par exemple pour les artichauts.

Le b.a.-ba: la qualité!

Le principal pour réussir cette salade estivale est la qualité des ingrédients: tomates parfumées et gorgées de soleil, basilic odorant, poivrons avec une pointe d’amertume, ail selon goût. On peut remplacer les fèves par des haricots blanchis. Ce n’est pas tout à fait fidèle à la recette originale, mais malheureusement, les fèves fraîches sont parfois difficiles à trouver chez nous.

Pour les petites olives noires, il faut privilégier la saveur et la qualité. On trouve de temps en temps sur les étals des marchés des artichauts à manger crus. Et si vous aimez le goût du concombre, choisissez-le bio et ne le pelez pas. Quant aux pommes de terre cuites, mentionnées dans quelques recettes, elles sont destinées à rendre la salade plus consistante.

Texte: Alexandra M. Rückert

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Salade niçoise.

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Plaisir des yeux d’abord: la salade niçoise est plus appétissante lorsqu’elle est présentée sur une grande assiette plate, plutôt que dans un saladier.
 

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