Rosbif - festin à l’anglaise

Le meilleur morceau du bœuf

Dans le bœuf, les bons morceaux reposent les uns sur les autres. Le filet et le rosbif (angl. «sirloin») se partagent le quartier arrière. Le «Sirloin steak» correspond chez nous à l’entrecôte. Il est taillé dans le même morceau que le rosbif. Ce dernier est, avec le filet, le morceau le plus tendre et le plus goûteux du bœuf.

La viande est finement persillée, d’où sa saveur typique. En Grande-Bretagne, le meilleur rosbif provient de la race Angus, originaire des comtés d’Aberdeen et d’Angus du nord-est de l’Ecosse. Cette race bovine est très prisée par les gourmets en raison de sa viande juteuse et particulièrement aromatique. Dans beaucoup de pays, elle a acquis une grande importance et jouit d’une réputation légendaire. Depuis le début des années 70, l’élevage du bœuf Angus s’est aussi développé en Suisse pour satisfaire la gastronomie haut de gamme.

À la mode anglaise: traditionnellement rôti

En principe, il existe deux méthodes de préparation pour le rosbif: rôtissage à four chaud ou cuisson à basse température. Toutes les deux ont leurs avantages et donnent une viande bien tendre.

Les Britanniques optent généralement pour la méthode traditionnelle dans le four chaud. Pour une raison toute simple: l’accompagnement classique du «Sunday roast», le rôti du dimanche, est le Yorkshire pudding. Ce mets fait d’une pâte composée de farine, lait et œufs, et qui n’a rien à voir avec un pudding sucré, est préparé au four en même temps que la viande. Le rosbif est placé tout en haut sur une grille, ou rôti à la broche, et le pudding glissé sous la viande, dans un plat de cuisson. Pendant le rôtissage, le jus de viande s’égoutte sur le pudding auquel il donne une saveur incomparable.

Le rôti traditionnel des Britanniques est d’une étonnante simplicité: présenté sans sauce spéciale, simplement accompagné de son jus («gravy») et de légumes. La viande n’est pas marinée, elle est uniquement salée et poivrée.

Recette: Rosbif et Yorkshire pudding

Avec une sauce: à la mode du «continent»

La cuisson à basse température a également ses avantages: le rosbif reste bien juteux, la perte de volume est plus faible qu’avec le rôtissage à four chaud et grâce à la cuisson longue (env. 2 heures), on dispose de plus de temps pour préparer les garnitures et la sauce. Hors de Grande-Bretagne, mais toujours en Europe, que les insulaires appellent volontiers «the Continent», on aime accompagner le rosbif de sauces raffinées et d’un grand choix de légumes.

Parmi les sauces, la plus classique est sans doute la béarnaise. Préparée au bain-marie chaud, elle se compose principalement d’estragon frais, de vin blanc, d’échalotes, de beurre et de jaunes d’œufs frais.

Le rosbif nature classique est simplement salé et poivré. Mais il suffit de le mariner pour en faire un menu de fête.

Voir la recette

Rosbif: les règles d’or!

• Avant la cuisson
  Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant de la saisir.
• Couche de graisse
  Inciser la couche de graisse en croisillons.
• Température à cœur
  Pour un morceau de viande aussi cher, cela vaut la peine de surveiller attentivement la température à cœur afin d’obtenir le degré de cuisson souhaité. Le meilleur moyen est un thermomètre à viande que l’on pique dans la partie la plus épaisse. Généralement le rosbif est servi à point (température à cœur: 55°C). Si vous le préférez saignant, vous devez éteindre le four lorsque la température à cœur atteint 50 à 54°C.
• Roastbeef à l’anglaise
  Saisir le rosbif (env. 1 kg) env. 10 min à 240°C jusqu’à formation d’une croûte. Poursuivre la cuisson 10 à 20 min sans ajouter de liquide (à point, température à cœur: 55°C). Remarque: sortir le rosbif du four avant d’atteindre la température à cœur (env. 5°C au-dessous) et laisser reposer env. 15 min à couvert. La température à cœur monte encore d’env. 5°C, le jus se répartit uniformément dans la viande et le rosbif rend moins de jus lorsqu’on le découpe.
• Méthode à basse température
  Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat, des assiettes et éventuellement une saucière. Saisir le rosbif dans une poêle env. 10 min sur toutes les faces, attendre la formation d’une croûte avant de le retourner. Mettre la viande sur le plat chaud, piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse. Pour un rosbif de 800 g à 1 kg, compter env. 2 heures de cuisson (à point, température à cœur: 55°C).

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