Rosbif - festin à l’anglaise

Rosbif - festin à l’anglaise

En l’inscrivant le dimanche au menu, les Britanniques en font presque leur ordinaire. Chez nous, le rosbif reste réservé aux grandes occasions. Rôti traditionnellement au four ou cuit à basse température, ce morceau de roi a de quoi attendrir les convives les plus exigeants!

Le meilleur morceau du bœuf

Dans le bœuf, les bons morceaux reposent les uns sur les autres. Le filet et le rosbif (angl. «sirloin») se partagent le quartier arrière. Le «Sirloin steak» correspond chez nous à l’entrecôte. Il est taillé dans le même morceau que le rosbif. Ce dernier est, avec le filet, le morceau le plus tendre et le plus goûteux du bœuf.

La viande est finement persillée, d’où sa saveur typique. En Grande-Bretagne, le meilleur rosbif provient de la race Angus, originaire des comtés d’Aberdeen et d’Angus du nord-est de l’Ecosse. Cette race bovine est très prisée par les gourmets en raison de sa viande juteuse et particulièrement aromatique. Dans beaucoup de pays, elle a acquis une grande importance et jouit d’une réputation légendaire. Depuis le début des années 70, l’élevage du bœuf Angus s’est aussi développé en Suisse pour satisfaire la gastronomie haut de gamme.

Le rosbif est taillé dans le quartier arrière. C’est, avec le filet, le meilleur morceau du bœuf.
Le rosbif est taillé dans le quartier arrière. C’est, avec le filet, le meilleur morceau du bœuf.

Plaque réversible pour four et gril, antiadhésive, 38×26 cm

CHF 39.95 47.95 sans aboPlus de 100 pièces disponibles
Vers le produit >

À la mode anglaise: traditionnellement rôti

En principe, il existe deux méthodes de préparation pour le rosbif: rôtissage à four chaud ou cuisson à basse température. Toutes les deux ont leurs avantages et donnent une viande bien tendre.

Les Britanniques optent généralement pour la méthode traditionnelle dans le four chaud. Pour une raison toute simple: l’accompagnement classique du «Sunday roast», le rôti du dimanche, est le Yorkshire pudding. Ce mets fait d’une pâte composée de farine, lait et œufs, et qui n’a rien à voir avec un pudding sucré, est préparé au four en même temps que la viande. Le rosbif est placé tout en haut sur une grille, ou rôti à la broche, et le pudding glissé sous la viande, dans un plat de cuisson. Pendant le rôtissage, le jus de viande s’égoutte sur le pudding auquel il donne une saveur incomparable.

Le rôti traditionnel des Britanniques est d’une étonnante simplicité: présenté sans sauce spéciale, simplement accompagné de son jus («gravy») et de légumes. La viande n’est pas marinée, elle est uniquement salée et poivrée.

Recette: Rosbif et Yorkshire pudding

En Grande-Bretagne, rosbif et Yorkshire pudding s’invitent traditionnellement à la table dominicale.
En Grande-Bretagne, rosbif et Yorkshire pudding s’invitent traditionnellement à la table dominicale.

Avec une sauce: à la mode du «continent»

La cuisson à basse température a également ses avantages: le rosbif reste bien juteux, la perte de volume est plus faible qu’avec le rôtissage à four chaud et grâce à la cuisson longue (env. 2 heures), on dispose de plus de temps pour préparer les garnitures et la sauce. Hors de Grande-Bretagne, mais toujours en Europe, que les insulaires appellent volontiers «the Continent», on aime accompagner le rosbif de sauces raffinées et d’un grand choix de légumes.

Parmi les sauces, la plus classique est sans doute la béarnaise. Préparée au bain-marie chaud, elle se compose principalement d’estragon frais, de vin blanc, d’échalotes, de beurre et de jaunes d’œufs frais.

Le rosbif nature classique est simplement salé et poivré. Mais il suffit de le mariner pour en faire un menu de fête.

Plaque et pochoir pour tressage

CHF 29.95 35.95 sans aboPlus de 100 pièces disponibles
Vers le produit >

Rosbif: les règles d’or!

  • Avant la cuisson
    Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant de la saisir.
  • Couche de graisse
    Inciser la couche de graisse en croisillons.
  • Température à cœur
    Pour un morceau de viande aussi cher, cela vaut la peine de surveiller attentivement la température à cœur afin d’obtenir le degré de cuisson souhaité. Le meilleur moyen est un thermomètre à viande que l’on pique dans la partie la plus épaisse. Généralement le rosbif est servi à point (température à cœur: 55°C). Si vous le préférez saignant, vous devez éteindre le four lorsque la température à cœur atteint 50 à 54°C.
  • Roastbeef à l’anglaise
    Saisir le rosbif (env. 1 kg) env. 10 min à 240°C jusqu’à formation d’une croûte. Poursuivre la cuisson 10 à 20 min sans ajouter de liquide (à point, température à cœur: 55°C). Remarque: sortir le rosbif du four avant d’atteindre la température à cœur (env. 5°C au-dessous) et laisser reposer env. 15 min à couvert. La température à cœur monte encore d’env. 5°C, le jus se répartit uniformément dans la viande et le rosbif rend moins de jus lorsqu’on le découpe.
  • Méthode à basse température
    Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat, des assiettes et éventuellement une saucière. Saisir le rosbif dans une poêle env. 10 min sur toutes les faces, attendre la formation d’une croûte avant de le retourner. Mettre la viande sur le plat chaud, piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse. Pour un rosbif de 800 g à 1 kg, compter env. 2 heures de cuisson (à point, température à cœur: 55°C).
Avec un thermomètre à viande la température à cœur peut être surveillée.
Avec un thermomètre à viande la température à cœur peut être surveillée.

Envie d’autres mets festifs?

Ces articles pourraient aussi vous intéresser:

  • Fondue chinoise et Cie: fondues festives
    La fondue chinoise et la fondue bourguignonne sont deux classiques qui font partie des rendez-vous gourmands au moment des fêtes de fin d’année.
  • Mets en croûte: un régal très raffiné
    Filets en croûte, croissants, croustades, chaussons et pâtés en croûte sont faciles à préparer d’avance. Un avantage pour la cuisine au quotidien, et naturellement  pour un repas festif.
  • Filet: humeur festive pour le meilleur morceau
    Entier ou en tranches, en croûte ou farci, cuit au four ou à l’abri de l’air: le filet est la pièce de viande la plus noble.
  • Le rôti de Noël parfait
    Il n’y a pas que le filet pour se régaler! Un beau rôti escorté d’une sauce succulente fait aussi bonne figure sur une table de fête que le plus noble des morceaux.
  • Jambon en croûte - star du festin
    Le jambon en croûte est un repas de fête, idéal surtout pour une grande tablée.
  • Régal festif XL: dinde & Co.
    La dinde est le traditionnel repas de fête des Britanniques. Chez les Américains, elle ne s’invite pas seulement à Noël, mais surtout le jour de Thanksgiving.

Mise à jour: 15 octobre 2021