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Parlons d’œufs!

Vous les aimez comment, vos œufs? Au plat? Brouillés? Pochés? Farcis à la russe? L’œuf s’invite aussi bien au petit-déjeuner que dans les mets les plus sophistiqués. Pas étonnant que ce petit miracle de la nature soit connu comme aliment dans pratiquement le monde entier. Nous nous proposons de découvrir les multiples apprêts gourmands de l’œuf.

A chacun son préféré

Cette appétissante salade n’est qu’une des multiples façons d’accommoder les œufs.

A chacun son préféré

Dans le film «Runaway Bride» («Just married ou presque»), Julia Roberts alias Maggie se demande comment elle préfère les œufs au petit-déj’: à la coque? pochés ou brouillés? Maggie a beau prétendre le savoir, en vérité, elle finit toujours par s’adapter au goût de son partenaire du moment. La faute à son manque de maturité peut-être. A moins que ce soit justement à cause de l’œuf, tellement accommodant qu’on ne sait plus à quelle sauce le manger! Et en effet, Maggie a l’embarras du choix.

L’œuf au plat: unique et multiple

L’œuf côté soleil: au plat, il accompagne par exemple un toast aux épinards.

L’œuf au plat: unique et multiple

Le blanc parfaitement pris, le jaune moelleux et brillant, et le tout sans bavures. Voici à quoi ressemble l’œuf au plat parfait. Tout le monde connaît et sait comment faire. Et tout le monde aime: l’«œuf au plat» a même sa page perso et des centaines de fans sur Facebook.

Ce simple menu est le point de départ de quantité de variantes. Demandez aux Américains, ils sont bien placés pour le savoir. Aux USA, notre œuf au plat s’appelle «egg sunny side up». Cela signifie que le jaune - côté soleil - se trouve en haut. Mais les Américains aiment bien aussi retourner leur œuf au plat dans la poêle «côté soleil en bas». Lorsque le jaune reste moelleux, l’œuf est appelé «over easy». «Over medium» indique que le jaune est un peu plus cuit, et «well done» qu’il est carrément dur.

Dans beaucoup de pays, les œufs au plat sont souvent inscrits au menu, agrémentés d’épices et d’ingrédients locaux. Chaque culture a ses préférences: jambon ou bacon en Grande-Bretagne et en Irlande, ou un trait de sauce soja en Extrême-Orient.

Essayez vous-même. En couvrant la poêle pendant la cuisson, par exemple, vous constaterez que le jaune se recouvre d’un voile blanc. Les œufs au plat sont aussi très faciles à préparer au four. Il suffit de les casser individuellement dans des ramequins beurrés et de les faire cuire trois minutes au four à 180°C! C’est la recette toute simple des œufs cocotte.

Et mis à part le petit-déjeuner, que seraient les röstis, croûtes au fromage, toasts, pizzas, asperges à la milanaise ou le nasi goreng sans les œufs au plat? Suggestion: un œuf sur le plat posé sur une assiette d’épinards est un délice.

Recette: Röstis au lac

Œufs brouillés, omelettes et Cie

Pas de petit-déjeuner consistant sans des œufs brouillés.

Œufs brouillés, omelettes et Cie

Encore des apprêts connus dans le monde entier, et pas seulement dans les hôtels. En Grande-Bretagne, on les appelle «scrambled eggs», en Italie «frittata» et en Romandie tout simplement «omelette». Il faut peu d’ingrédients: des œufs, du lait (ou de l’eau minérale), du sel et du poivre. Bien battre le tout et verser dans une poêle. Et en trois minutes, c’est prêt!

L’œuf brouillé sait obtenir le meilleur de ses complices. Lorsqu’il se lie, par exemple, avec de la sauge, une concassée de tomates et du basilic, des oignons primeurs, des bolets ou de la viande des Grisons. Et il adore faire des farces aux pommes de terre en robe des champs ou aux tomates, ou encore se poser sur un toast ou une salade.

A Genève ou à Paris, l’omelette, contrairement à celle préparée en Suisse alémanique, ne contient pas de farine. Cette «omelette à la française» est uniquement composée d’œufs, de lait, de sel et de poivre. L’important quand on la prépare chez soi est de ne pas la cuire trop longtemps (dans peu de beurre). Certains gourmets l’apprécient même baveuse.

Garnies de fines herbes (persil, ciboulette, etc.), jambon, fromage, champignons, etc., l’omelette dite «à la française» constitue un repas complet.

Recette: Omelette

Pas pour les durs à cuire!

Les œufs pochés sur risotto aux épinards sont une variante parmi tant d’autres.

Pas pour les durs à cuire!

Etonnant, le spectacle d’un œuf poché à cheval sur une salade croquante ou un lit d’épinards, lorsque le jaune encore coulant tranche sur le vert. Pour réussir des œufs pochés, on les casse individuellement dans une tasse avant de les faire glisser délicatement dans de l’eau frémissante. Ne pas ajouter de sel qui empêcherait le blanc de prendre. Par contre, verser un peu de vinaigre. Il favorise la prise du blanc sans influencer le goût. A la fin de la cuisson, le blanc doit être ferme et le jaune emprisonné à l’intérieur légèrement liquide. Toujours utiliser des œufs extra-frais.

Les «eggs benedict» sont une variante originaire d’Amérique. Ce mets classique et copieux est servi au petit-déjeuner. Il aurait été inventé il y a plus d’un siècle comme remède contre la gueule de bois. Les œufs pochés occupent ici le rôle principal. On les retrouve sur des muffins anglais avec du jambon ou du lard et une sauce hollandaise.

Pour en revenir à Julia Roberts alias Maggie: à la fin du film, elle sait enfin ce qu’elle préfère: des «eggs benedict»! Maggie aime donc les plats roboratifs!

Recette: Œufs pochés en nids

Œufs farcis: au caviar, pour changer!

Avec ou sans caviar, les œufs farcis sont délicieux.

Œufs farcis: au caviar, pour changer!

A partir d’œufs durs écalés et coupés en deux, on peut décliner toute une myriade de mets du plus simple au plus sophistiqué. Rien qu’un peu de fines herbes, comme le persil ou la ciboulette, suffisent à les habiller. Mais on peut aussi, selon goût, les garnir de petits dés de tomate, d’oignons primeurs, d’autres herbes du jardin, etc.

Les œufs farcis, à la russe par exemple, sont une préparation très raffinée. On prélève délicatement le jaune à l’aide d’une petite cuillère et le mélange avec de la mayonnaise, des câpres et des fines herbes. Et l’on dépose cette farce dans les moitiés d’oeufs, de préférence avec une poche à douille. Dans la recette originale, la farce est couronnée de caviar. A défaut, on peut tout à fait utiliser des œufs de saumon. Comme d’autres recettes, celle des œufs à la russe connaît beaucoup de variantes. La farce à la mayonnaise peut aussi être complétée ou remplacée par des anchois, herbes aromatiques, cornichons, etc.

Petit abécédaire des œufs

Les différents stades d’un œuf cuit dans l’eau: dur, mollet, à la coque.

Petit abécédaire des œufs

Achat: vous trouverez sur l’emballage des informations sur le pays d’origine, le genre de production et le poids des œufs. La date de ponte et celle de péremption donnent des indications quant à la conservation. C’est entre le 7e et le 14e jour après la ponte que l’œuf développe tout son arôme.

Conservation: au réfrigérateur entre 5 et 12°C. Ne pas conserver les œufs avec des aliments dégageant de fortes odeurs (p.ex. oignons).

Conseils de cuisine: pour des mets sans cuisson ou à cuisson brève, utiliser des œufs frais, c.-à-d. jusqu’à 20 jours (voir les indications des recettes). Mettre sans attendre au réfrigérateur les mets contenant des œufs crus, sortir juste avant de servir et consommer dans les 24 heures. Ne pas conserver les restes.

Cuisson: utiliser des œufs ayant une surface lisse, ils se fendent moins facilement. Les œufs devraient être recouverts aux trois quarts d’eau bouillante. Plonger délicatement les œufs dans de l’eau bouillante, cuire à feu moyen:
 

 

  • Œuf à la coque: utiliser des œufs frais, 3 à 4 min.
  • Œuf mollet: utiliser des œufs frais, env. 6 min, ne pas conserver.
  • Œuf dur: env. 8 min. Sortir de l’eau, laisser refroidir. Ne pas passer les œufs sous l’eau froide après la cuisson. Cela réduit la durée de conservation et l’œuf n’est pas plus facile à peler pour autant.
     

Conservation: au réfrigérateur, env. 2 semaines.

Un œuf contient: 85 kcal, pro 7 g, glu 0 g, lip 6 g.


Texte: Tiziana Ossola

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