Salades-feuilles - couleur et diversité
Fraîche et croquante, la salade titille nos papilles. Du rouge au vert, les mélanges colorés de feuilles tendres, doux, piquants ou avec une pointe d’âpreté, sont un vrai régal au printemps.
Les classiques : laitue pommée, feuille de chêne et laitue icerberg
Au printemps, nous éprouvons l’envie de nettoyer notre organisme. Les salades riches en eau favorisent l’élimination des toxines accumulées pendant l’hiver. Les feuilles tendres de la laitue pommée ou de la feuille de chêne étant bien meilleures toutes fraîches, cela vaut la peine de se les procurer au marché ou chez le maraîcher.
La salade préférée des Suisses est la laitue iceberg. Croquante et d’un goût légèrement noiseté, elle peut se garder toute une semaine au réfrigérateur. La forme ronde de ses feuilles permet d’en faire de jolies corolles pour présenter hors-d’œuvre et crudités. Avec 4,5 kg par an et par personne, la laitue iceberg dépasse de loin la laitue pommée, dont nous consommons tout de même chaque année 2,3 kg. Ses grandes feuilles sont également idéales à garnir.
Recette: Rouleaux de laitue farcis aux lentilles
Retrouvez tout sur la diversité des salades ainsi que de nombreuses recettes dans notre dossier De la salade avant tout!
Dossier: de la salade avant tout!
Salade à tondre ou à couper: un mélange haut en couleur
Dans le mesclun classique, on retrouve toutes les variétés bien connues comme la lollo ou la feuille de chêne, mélangées à diverses sortes de chicorées qui apportent une subtile touche d’amertume. Nous aimons particulièrement les «jeunes pousses», souvent appelées Baby-Leaf, déjà parées. En plus d’herbes aromatiques, comme la roquette ou le cresson, elles contiennent des feuilles colorées de betteraves ou de bettes à tondre, voire des variétés asiatiques au goût poivré.
Une assiette de salade colorée, garnie de saumon, truite fumée, œufs de caille, champignons de Paris frais ou morilles poêlées constitue un plat printanier savoureux et léger. Ne reste plus qu’à l’agrémenter d’une bonne sauce à salade. Les salades-feuilles s’accordent bien avec les sauces claires, type vinaigrette, ou encore avec une variante asiatique au vinaigre de riz et à la sauce soja.
Recettes
Tout sur les salades printanières italiennes dans notre article À la une Prima primavera: clins d’œil printaniers à l’italienne.
Pousses d’épinards: une force de la nature
Au printemps, les pousses d’épinards vert foncé donnent une salade au goût puissant. En principe, et ceci vaut autant pour les légumes que pour les salades, plus le vert est foncé, plus ils sont riches en constituants bénéfiques à notre santé. La salade d’épinards, seule ou mêlée à des salades-feuilles plus douces, est un vrai régal. Les jeunes pousses d’épinards se marient bien, par exemple, avec le fromage à pâte extra-dure comme le parmesan ou le sbrinz, le chèvre frais, les noix et les œufs durs. Une salade d’épinards supporte bien aussi une sauce crémeuse dite «à la française».
L’épinard conserve sa fraîcheur et pratiquement toutes ses vitamines lorsqu’on mélange au mets ses feuilles vert foncé au dernier moment. Par exemple à des pâtes, du risotto ou une savoureuse salade de lentilles.
Recettes
Chaude, la salade-feuille est aussi un vrai régal
La laitue romaine (son nom est dû à son origine) est à cet égard un véritable prodige. Rendue particulièrement croquante par ses grosses nervures, elle garde sa fraîcheur bien plus longtemps que les autres salades pommées. Sa petite cousine, la sucrine ou little gem, a un goût plus tendre mais connaît les mêmes apprêts. La laitue romaine est également délicieuse braisée. Et si on la chauffe seulement un court instant, elle conserve son croquant. Les grandes feuilles de romaine ou de laitue pommée sont parfaites pour confectionner des paupiettes, farcies par exemple de viande hachée.
Les pousses japonaises au goût poivré - mizuna, tatsoï et red mustard - présentes dans les plats asiatiques sont sautées au wok. Les mélanges vendus dans le commerce se prêtent tout à fait à cette préparation.
Recettes
Fraîcheur en direct du balcon
La salade à tondre est très facile à cultiver soi-même. On la sème entre mars et juin et deux mois plus tard, on a déjà le plaisir de faire une première récolte. Pour que la salade repousse, il y a deux possibilités: on prélève d’abord les grandes feuilles sur le pourtour du pied, ou bien on coupe les feuilles à 3 cm au-dessus du collet lorsqu’elles ont atteint une hauteur d’env. 15 cm.
Le cresson toujours vert est un vrai bonheur pour les gourmets. Rien n’est plus facile à faire germer et pousser que le cresson alénois. Il suffit d’imbiber d’eau un peu d’ouate ou de papier absorbant, de répandre le semis et d’attendre 5 à 8 jours pour pouvoir couper son cresson par portions. Avec du cresson maison, on profite toute l’année du printemps chez soi.
Recette: Tacos au cresson
Texte: Silvia Niederberger
21 avril 2016
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