En étudiant des ouvrages botaniques sur les baies et les pages qui leur sont consacrées sur internet, on y perd effectivement un peu son latin. Pour y voir plus clair, nous vous proposons de considérer d’abord une authentique baie: la groseille ou raisinet. Chaque grain s’est développé à partir d'un seul ovaire et, à maturité, possède encore un mésocarpe juteux ou du moins charnu. Lorsque ce mésocarpe est sucré et non toxique, nous le savourons avec plaisir en dessert, sous forme de confiture ou de glace, ou tout simplement sur la grappe en rentrant du marché.

Les vraies baies sont appelées fruits indéhiscents, car ils ne s’ouvrent pas spontanément à maturité (contrairement aux légumineuses à gousse). Comme les groseilles rouges, les groseilles blanches et le cassis, les groseilles à maquereau, les airelles et les myrtilles sont elles aussi de vraies baies.

Recette:

• Pavlova aux groseilles rouges

Notre préférée n’est justement pas une baie. Et à voir ses petites graines à l’extérieur de sa pulpe, on s’en serait douté. Rien que par son aspect, la fraise sort un peu du lot. Le terme de fruit de rosacée touche ici au cœur du sujet, car la fraise est un faux-fruit dont les graines sont logées sur le réceptacle charnu de l’inflorescence. Du point de vue botanique, ces graines sont de minuscules amandes.

Le cynorrhodon fait aussi partie des fruits de rosacées. Mais ici, les graines sont enfermées dans le réceptacle charnu. Vous m’en direz tant!

Recette:

• Fraisier en japonais

Un nom pour le moins barbare pour désigner le summum de nos délices en été. Les framboises et les mûres font effectivement partie de cette famille de drupes. Le long du réceptacle se développent de juteuses drupéoles qui adhèrent les unes aux autres pour former ce que nous appellons une «baie». A maturité, une framboise ou une mûre peut se cueillir facilement sans se défaire. Une petite merveille de la nature.

Tous ces petits fruits ronds, juteux et sucrés sont désignés communément par le mot baie. De quoi permettre au botaniste le plus zélé de se régaler sans complexe!

Recette:

• Tartelettes framboises avocat

Les baies botaniques ne sont pas nécessairement petites, rondes, juteuses, molles et sucrées. Ce qui compte, c’est la formation du fruit (voir plus haut). C’est ainsi que l’on retrouve de vraies baies parmi les gros fruits et au rayon légumes:
 

• Aubergine
• Avocat
• Banane
• Datte
• Concombre
• Kiwi
• Courge
• Melon
• Papaye
• Poivron
• Tomate
• Courgette

L’orange, le citron et les autres agrumes sont également des baies, mais à cause de leur écorce épaisse et de leurs quartiers, ils forment un groupe à part: les hespérides.

Généralement vendues en barquettes, les fraises et les autres baies fragiles présentent vite des parties brunes, voir abîmées. Les fruits étant les uns sur les autres, l’air ne peut pas bien circuler. Voici quelques conseils pour mieux les conserver:
 

• Ne pas acheter de fraises présentant des parties blanches, vertes ou trop mûres.
• Trier les fruits, les mettre sans les laver sur un grand plat et les garder à couvert au réfrigérateur.
• Les petits fruits restent également plus longtemps frais si, en rentrant du marché, on les met sans les tasser dans une passoire et les garde au réfrigérateur jusqu’au moment de les consommer.
• Conservation: 3 à 5 jours selon le degré de maturité.
• Sortir du réfrigérateur env. 1 heure avant de servir, laver sous l’eau courante avant de retirer les collerettes vertes et les pédoncules.

Texte: Gina Graber

10 juin 2014